วิชาครัว ภัตตาคารและเครื่องใช้ในงานอาหาร

ครัวร้านอาหารคือ สถานที่ที่ใช้ในการประกอบอาหารหรือปรุงอาหารคาวหวาน และจัดเก็บอุปกรณ์งานครัว เป็นฝ่ายผลิตอาหาร (Production) มีผู้ที่รับผิดชอบดูแลเรียกว่า Kitchen Manager ผู้จัดการครัว หรือ จะเรียกว่าเป็นหัวหน้าพ่อครัวหรือหัวหน้าแม่ครัวก็ได้

ครัวร้านอาหารมีกี่ประเภท แบ่งได้อย่างไรบ้าง ทำไมต้องรู้

1. เพื่อออกแบบห้องครัวร้านอาหารได้อย่างเหมาะสม
2. เพื่อบริหารงานครัวร้านอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. ช่วยลดต้นทุนงานครัวร้านอาหาร
4. ช่วยคัดเลือกพนักงานครัวร้านอาหารที่มีทักษะได้เหมาะกับงาน

ครัวร้านอาหารแบ่งตามประเภทอาหาร ได้แก่ ครัวร้านอาหารไทย และครัวร้านอาหารฝรั่ง

1. ครัวร้านอาหารไทย

นิยมแบ่งตามประเภทการปรุงอาหาร เช่น ซุป ผัด แกง ย่าง และยำ เช่น กระทะหนึ่งคือผัดคนที่ 1 กระทะสองคือผัดคนที่ 2 แล้วก็เขียงหนึ่งก็คนคนเตรียมส่วนผสมให้กับกระทะหนึ่ง เขียงสองก็คือคนเตรียมให้กับกระทะสอง

2. ครัวร้านอาหารฝรั่ง จะแบ่งออกเป็น 4 ประเภท ได้แก่

2.1 ครัวร้อน (Hot Kitchen) ประกอบอาหารที่ต้องใช้ความร้อนมาก เป็นอาหารประเภทย่าง ต้ม นึ่ง ทอด ผัด ตุ๋น หรือใช้ความร้อนในการประกอบอาหาร หรือเข้าใจง่าย ๆ คือ จากวัตถุดิบ เข้าไปในครัวร้อน แล้วจะกลายเป็นอาหารสุกแล้วนั่นเอง ซึ่งต้องการพนักงานที่มีฝีมือและประสบการณ์สูง

        ครัวร้อนแบ่งออกเป็นหลายแผนก ได้แก่

• น้ำซุปและน้ำสต็อก (Soup & Stock)
• ซอส (Sauce)
• เนื้อสัตว์และอาหารทะเล (Meat & Seafood)
• ผักสดและแป้ง (Vetgetable & Starch)
• อาหารเช้า ถั่ว(Breakfast & Chip & Nut)

2.2 ครัวเย็น (Cold Kitchen) ประกอบอาหารแช่เย็นต่าง ๆ เป็นอาหารที่ปรุงโดยไม่ต้องใช้ความร้อน สำหรับทำขนม ของหวาน สลัด ผักสด ผลไม้ การรมควัน แซนด์วิช และเบเกอรี่ รวมถึงอาหารที่ผ่านครัวร้อนมาแล้วใช้เป็นวัตถุดิบในครัวเย็น เช่น ไข่ต้ม กุ้ง ปลา เพื่อทำสลัด เป็นต้น การตกแต่งจาน และการหั่นวัตถุดิบก็เป็นงานในครัวเย็นเช่นกัน พนักงานประจำครัวนี้ไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์สูง

         ครัวเย็นแบ่งออกเป็นหลายแผนก ได้แก่

1. ไส้กรอก (Butcher)
2. แซนด์วิช และคานาเป้ (Sandwich & Canape)
3. น้ำสลัด (Cold Sauce Dressing)
4. หั่นวัตถุดิบ (Cold Cut)
5. สลัดและผักสด (Salad & Vegetable)

.

การแบ่งสัดส่วนครัวร้านอาหารออกเป็นครัวร้อนและครัวเย็นก็เพื่อประสิทธิภาพต่อผู้ใช้ สะอาด และถูกหลักอนามัย
ประโยชน์อีกอย่างของการแยกครัวก็เพื่อประหยัดพลังงาน
ไม่นำอาหารเย็นมาวางใกล้กับบริเวณปรุงอาหารร้อนที่มีเตาหลากหลายประเภท

.

        2.3 ครัวเบเกอรี่ (Bakery Kitchen) ผลิตขนมปังทุกอย่างที่ใช้ในการรับประทานอาหาร เป็นครัวที่รับผิดชอบในการทำ ขนมอบ ขนมปัง ขนมเค้ก คุกกี้ หรือขนมอบอื่นๆ ตามสูตรมาตรฐานของร้านอาหาร ในการทำ ขนมปัง ขนมอบ และเค้กน้ัน อาจจะปรุงประกอบเตรียมสำหรับอาหารเช้า (Breakfast) และอาหารมื้ออื่น ๆ ตลอดวันของงานจัดเลี้ยงและห้องอาหารต่าง ๆ ตามความต้องการของคอฟฟี่ช็อป ภัตตาคารต่าง ๆ งานจัดเลี้ยง

ครัวเบเกอรี่แบ่งออกเป็นหลายแผนก ได้แก่

• ขนม (Pastry)
• เบเกอรี่ (Bakery)
• ขนมหวานแช่แข็ง (Frozen Dessert)
• ขนมหวานเย็น (Cold Dessert)

      2.4 ครัวคอฟฟี่ช็อป (Coffee Shop Kitchen) เป็นครัวที่รับผิดชอบในการทำอาหารไปยังห้องอาหารคอฟฟี่ช็อปหรือคาเฟ่ต์ที่มีการบริการอาหารและเครื่องดื่มอย่างรวดเร็ว หรือรับประทานด่วน (Fast FoodService) ลูกค้าหมุนเวียนเข้ามารับประทานอาหารจำนวนมากโดยใช้เวลาน้อย การบริการส่วนใหญ่เป็นการใหบริการที่เคาน์เตอร์จะบริการในการจัดทำอาหารและเครื่องดื่มเกือบทุกประเภททุกมื้ออาหาร

ครัวร้านอาหารแบ่งตามลักษณะการปรุงอาหาร แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

1. ครัวกลาง หรือ Preparation Kitchen ซึงหมายถึงครัวที่ทำอาหารหลัก แล้วกระจายไปให้สาขาอีกทีหนึ่ง ส่วนใหญ่ใช้กับร้านอาหารที่มีสาขาเยอะ การมีครัวกลางจะช่วยทำให้รสชาติคงที่ ควบคุมได้ง่าย และประหยัดงบประมาณ

          เชฟใหญ่จะอยู่ที่ครัวกลางปรุงอาหาร แล้วส่งต่อไปให้ครัวสาขาอุ่นอาหารออกเสริฟ ดังนั้นครัวกลางจึงต้องมีอุปกรณ์ร้านอาหารขนาดใหญ่และจำนวนมาก เช่น

ตู้เย็นก็ต้องใหญ่ หลายตู้จะมีแบบเก็บวัตถุดิบรายวัน หรือเก็บนานเป็นสัปดาห์หรือเดือน ตู้เย็นใบใหญ่ที่เก็บวัตถุดิบนานก็ควรวางติดผนังด้านข้างหรือหลังห้องครัวที่ไม่เกะกะการทำงาน

เตาก็ต้องมีขนาดใหญ่และหลายประเภท เช่น เตาผัด เตาย่าง เตาทอด เตาต้ม เตาซาลาแมนเดอร์ เป็นต้น

2. ครัวสาขา คือคร้วที่ร้านอาหารสาขาต่าง ๆ จะทำหน้าที่อุ่นอาหาร จัดจาน แล้วนำไปเสริฟ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ครัวมากนัก และขนาดก็ไม่ต้องใหญ่มาก เช่น

ตู้เย็นแนะนำให้ใช้แบบแนวนอน หรือ Table Top ด้านบนใช้แทนโต๊ะทำงานได้ ไว้สำหรับจัดจานได้ด้วย

ทั้งนี้ที่สำคัญคือ เจ้าของร้านอาหารต้องคิดเมนูอาหารก่อนว่าจะขายอาหารอะไรบ้าง

แล้วค่อยออกแบบครัวร้านอาหาร ไม่ใช่ว่าออกแบบครัวก่อน แล้วค่อยไปคิดเมนู

มิฉะนั้นอุปกรณ์ที่ใช้ในครัวร้านอาหารจะขาด ๆ เกิน ๆ

ไม่ว่าจะเป็นครัวร้านอาหารไทยหรือครัวร้านอาหารฝรั่งจะแตกต่างกันบ้างตามลักษณะการทำอาหาร

อุปกรณ์และเครื่องครัวร้านอาหารก็จะต่างกันบ้าง

.

ข้อสำคัญอีกอย่างของงานครัวร้านอาหาร คือ พนักงานในห้องครัว ที่ต้องแบ่งหน้าที่กันให้ชัดเจน มี Job Description ระบุว่าแต่ละตำแหน่งมีรายละเอียดของงานอย่างไร แนะนำว่าเจ้าของร้านอาหารควรสลับหมุนเวียนให้พนักงานมีโอกาสทำงานในทุกตำแหน่ง เพราะว่าพ่อครัวแม่ครัวทุกคนอาจจะชำนาญอาหารไม่เหมือนกัน หากเชฟหยุดงาน จะได้มีคนสลับเปลี่ยนมาทำแทนได้ และไม่ทำให้รสชาติอาหารเปลี่ยนไปด้วย อันนี้สำคัญมาก จึงควรมีระบบการฝึกอบรม (Training) ให้กับพนักงานอย่างเป็นระบบ โดยเริ่มฝึกงานในครัวก่อน คือการเริ่มต้นสร้างกรอบความรู้ในระบบของงานครัวและการผลิต

การบริหารงานครัวร้านอาหาร ได้แก่

• สุขอนามัยในห้องครัว

ไม่ได้หมายถึงการทำความสะอาดในทุกวัน ที่พนักงานในครัวต้องทำระหว่างเปลี่ยนกะ ทำความสะอาดพื้น เคาน์เตอร์ แต่หมายถึงการทำความสะอาดใหญ่อย่างละเอียด เช่น ทางเดิน, ห้องเก็บของแห้ง, ฮู้ดดูดควัน, ดึงอุปกรณ์ทุกอย่างที่สามารถออกมาทำความสะอาด, รวมถึงคอยน์ร้อนด้วย เป็นต้น ควรทำความสะอาดแบบละเอียดอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง ให้พนักงานในครัวมาทำงานก่อนเวลาและอยู่หลังเลิกงาน ในวันที่มีงานน้อย

• อุปกรณ์ร้านอาหารต่าง ๆ ในครัว 

ต้องมีอุปกรณ์ที่ถูกต้องเหมาะสมกับเมนูอาหาร เช่น หนึ่งคนสามารถปรุงอาหารอะไรได้บ้างตามเท่าที่มีอุปกรณ์ สิ่งเหล่านี้มีผลต่อระยะเวลาเสริฟอาหาร (Ticket Time) ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะทำให้ร้านอาหารของคุณประสบความสำเร็จหรือล้มเหลว

การที่พนักงานต้องเดินหรือวิ่งเพื่อไปหยิบของอีกด้านหนึ่ง ทำให้เสียเวลาโดยใช่เหตุ และระยะเวลาในการปรุงอาหารนานขึ้น
.

ถ้าลูกค้ารออาหารนาน มีการจดจำสภาพที่ไม่ดีของร้านอาหาร เขาก็จะไม่มาใช้บริการร้านเราอีก อาหารเช้าและกลางวันเป็นมื้อที่เร่งรีบ ควรมีเวลาเฉลี่ยประมาณ 8 นาที และไม่ควรเกิน 12 นาที ส่วนอาหารเย็นระยะเวลาการเสริฟควรอยู่ที่ 12 – 20 นาที

การมีเครื่องอุ่นอาหรแบบง่าย ไม่ได้ตอบโจทย์ลูกค้าเสมอไป เพราะอาหารร้อนไม่ได้หมายความว่าอาหารจะอร่อยเสมอไป เพราะบางทีไม่สดหรือจืดชืดเกินไป ตัวอย่างเช่น การนำเฟรนฟรายด์ไปทอดใหม่ให้ร้อน ก็จะไม่ได้รสชาติของความสดตั้งแต่ทอดแต่แรก ต้องบริหารให้ดีไม่ควรทิ้งอาหารบนเคาน์เตอร์เพื่อรอเสริฟ

• รสอาหารต้องคงที่

เมนูอาหารแต่ละประเภทต้องมีการจัดทำเป็นมาตรฐาน คงไม่ดีนักถ้าลูกค้าคนเดียวกันมาทานอาหารที่ร้านแล้วพบว่าวันแรกเนื้อหมูถูกหั่นเป็นลูกเต๋า แต่พออีกวันมาทานกลับพบว่าเนื้อหมูถูกหั่นเป็นเส้น ซึ่งแสดงถึงว่าพนักงานครัวไม่ได้ถูกอบรมให้มีมาตรฐาน
อีกตัวอย่างหนึ่งที่ต้องระวังคือ ปริมาณอาหาร เมื่อทำก๋วยเตี๋ยว 2 ชาม ครั้งเดียวกัน แต่ชามหนึ่งมีลูกชิ้น 6 ลูก อีกชามตักได้ลูกชิ้น 2 ลูก ลูกค้าคงไม่พอใจเช่่นกัน ดังนั้นครัวต้องมีเครื่องชั่งน้ำหนักทุกอย่างตามสูตร อุปกรณ์ทำอาหาร เช่น กระบวยช่วยได้ กระบวยมีหลายไซส์ สามารถใช้ตวงเวลาตักน้ำได้ง่ายมาก

ร้านอาหารที่มีมาตรฐานจะจ้างเชฟชั่วคราวมาเป็นที่ปรึกษาระหว่างเปิดร้านใหม่ โดยมีหน้าที่ในการกำหนดรายละเอียดของอาหารแล้วเขียนขึ้นมาเป็นคู่มือการทำงาน ก่อนที่เชฟตัวจริงประจำร้านจะเริ่มมาทำงาน

• การตรวจนับสินค้าคงเหลือ

การควบคุมสินค้าคงเหลือเป็นเรื่องใหญ่สำหรับการทำร้านอาหาร คนครัวต้องรู้ว่ามีวัตถุดิบอะไรบ้างเพื่อจะได้จัดการได้อย่างถูกต้อง ครัวร้านอาหารส่วนใหญ่จะมีเด็กคอยตรวจนับสต็อก แต่จริง ๆ แล้ววิธีแบบนี้ไม่แนะนำ การควบคุมสต็อกต้องทำโดยผู้บริหาร มีตารางคำนวณ (Spreadsheet) หรือ ระบบ POS (Point of Sales) เพื่อเพิ่มความแม่นยำและง่าย

POS (Point of Sales) จะลดความวุ่นวายในระยะยาว เราสามารถรวบรวมข้อมูลได้ง่ายออกมาในรูปแบบที่สวยงาม

• การสั่งสินค้า, การตรวจรับและการจัดเก็บ

สามารถนำลิสต์จากPOS มาใช้ได้เลย ระบบ POS ช่วยงานทั้งด้านควบคุมสินค้าคงเหลือ และรวมถึงการสั่งสินค้าด้วย แต่อย่างไรก็ตามเมื่อได้ลิสต์แล้ว ผู้บริหารต้องมาสแกนดูลิสต์อีกที เช่น รายการอาหารนี้ยกเลิกไปแล้ว ไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบตัวนี้แล้ว ผู้บริหารก็ต้องเอาออกจากลิสต์ด้วยมือ แนะนำว่าควรใช้ตารางคำนวณ (Spreadsheet) ควบคู่ไปด้วย โดยใส่สต็อกไว้คอลัมน์ซ้าย คอลัมน์ถัดมาเป็นจำนวนพาร์ (พาร์ คือ จำนวนที่ต้องใช้ต่อวัน หรือเป็นจำนวนที่ต้องใช้ก่อนสั่งซื้อรอบถัดไป) แล้วเอาสองคอลัมน์มาหักลบกันออกมาเป็นของที่ต้องสั่งซื้อ เนื่องจากจำนวนที่ต้องใช้ต่อวันไม่เท่ากัน บางวันอาจจะขายดี บางวันอาจจะขายไม่ดี ดังนั้นต้องผู้จัดการใช้วิจารณญาณในการปรับจำนวนพาร์ด้วย

• เป็นต้น

เจ้าของร้านอาหารควรจัดให้มีการฝึกอบรม (Training Roadmap) ของพนักงานอย่างเป็นระบบ ระยะเวลาการอบรมขึ้นอยู่กับธุรกิจและความซับซ้อนของรูปแบบการให้บริการ การแบ่งประเภทของร้านอาหาร เช่น

– ครัวร้านอาหารประเภท Fine Dinning

จะมีขั้นตอนการบริการที่เป๊ะ จึงต้องใช้เวลาฝึกอบรมนานหน่อย เพราะจำเป็นต้องเขียนสคริปต์ไว้เลยว่าต้องพูดอะไรบ้าง 1-2-3-4 จะเริ่มจากการแนะนำตัว ถามลูกค้าว่าแพ้อาหารอะไรไหม เช่น แป้งสาลี ชีส ถั่ว งา หรืออาหารทะเล ต้องทำทุกอย่างให้เป็นมาตรฐานตั้งแต่ลูกค้ามานั่งที่โต๊ะ ต้องวางเมนูภายในกี่นาที หากลูกค้าสั่งเครื่องดื่ม ต้องทำเสร็จพร้อมเสิรฟภายใน 2 นาที หรืออาหารต้องเสร็จภายใน 15 นาที หากเป็นจานปลาก็ต้องแจ้งลูกค้าล่วงหน้าก่อนว่าต้องใช้เวลาประมาณ 25-30 นาที ร้านแบบนี้ลูกค้าจะใช้เวลาในการกินอาหารและดื่มด่ำบรรยากาศนานอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงครึ่งหรือมากกว่า เราจึงต้องสร้างความประทับใจในทุกขั้นตอนตั้งแต่การจองจนถึงการลา

.

ถ้าครัวร้านอาหารใช้เวลาในการปรุงอาหารจานหลักนาน

ต้องมีเมนูพร้อมปรุงที่รวดเร็ว เสริฟให้ลูกค้าก่อน เช่น ลูกชิ้นลวก เฟรนช์ฟราย ขณะรออาหารจานหลัก

.

– ครัวร้านอาหารประเภท Casual Dining

ร้านอาหารที่มีขั้นตอนการให้บริการที่น้อย ต้อนรับแบบสบาย ๆ เน้นความรวดเร็ว สะดวก และเป็นกันเอง ลูกค้าใช้เวลากินอาหารไม่นานมาก ประมาณ 45 – 60 นาที รูปแบบการทำงานก็จะเป็นแพตเทิร์น อยู่ที่ความยากง่ายที่เจ้าของร้านอยากให้มีกี่ขั้นตอน แล้วกำหนดรายละเอียด-ต่าง ๆ เป็นขั้นตอน พร้อมทั้งถ่ายภาพแต่ละขั้นตอนไว้ แล้วนำไปฝึกอบรมพนักงาน

– ครัวร้านอาหารประเภท Fast Food

บริการอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว พร้อมขายทันที มีขั้นตอนการใช้บริการที่สั้น กระชับ ฉับไว เน้นที่ความรวดเร็ว ถูกต้อง แม่นยำ และให้ลูกค้าบริการตัวเอง มีระบบสั่งอาหาร จ่ายเงิน และรับอาหาร หัวใจสำคัญของร้านแบบนี้คือ ความรวดเร็วในการทำอาหารและส่งมอบอาหารให้แก่ลูกค้า และลูกค้าก็ใช้เวลาไม่นานมากในร้าน หรือจะเรียกว่า ทำเร็ว เสริฟเร็ว และกินเร็ว 

การให้บริการของพนักงาน คือภาพสะท้อนตัวตนของร้านอาหาร ทำให้เกิดลูกค้าประจำและการแนะนำบอกต่อ ซึ่งจะส่งผลดีต่อการดำเนินธุรกิจของร้านอาหาร

การจัดระบบงานบริการ จะแบ่งลักษณะงานตามหน้าที่ เช่น ผู้จัดการฝ่ายบริการ หัวหน้าฝ่ายบริการ หรือหัวหน้าฝ่ายพนักงานเสริฟ ที่สมัยก่อนเรียกว่ากัปตันหรือซุปเปอร์ไวเซอร์ แล้วก็เป็นพนักงานเสริฟ เจ้าของร้านอาหารก็ควรใส่ใจในรายละเอียดงานตำแหน่งต่าง ๆ เพื่อให้ทำงานได้รวดเร็วขึ้น เช่น แคชเชียร์ทำหน้าที่บาร์น้ำไปในตัว คือจัดเตรียมเครื่องดื่มด้วย ซึ่งก็จะช่วยลดค่าใช้จ่ายของทางร้านอาหารได้ด้วยอีกทางหนึ่ง

อีกสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารควรรรับทราบคือ จิตใจของพนักงาน สาเหตุส่วนใหญ่ที่ทำให้พนักงานลาออก คือ ความสัมพันธ์ระหว่างพนักงานในร้าน ไม่ว่าจะเป็นหัวหน้างานหรือเพื่อนร่วมงาน มากกว่าเรื่องเงิน

.

สรุป

การบริหารและจัดการครัวร้านอาหารโดยเฉพาะเปิดใหม่แต่ละประเภทมีความสำคัญมาก เพราะเป็นที่ผลิตอาหาร หัวใจของร้านอาหาร

1. เจ้าของร้านอาหารเปิดใหม่ ต้องทราบก่อนว่ามีเมนูอาหารที่จะขายอะไรบ้างให้ชัดเจน เพื่อที่จะเลือกซื้ออุปกรณ์ครัวได้ถูกต้องตรงตามลักษณะงานของอาหาร

2. หากเราออกแบบครัวร้านอาหารไม่ดี ก็จะเกิดความสับสนอลหม่านในการทำงาน หากเป็นช่วงที่อาหารเข้าเยอะพนักงาน ก็จะวิ่งชนกัน

3. ส่วนเปียกส่วนแห้งก็จะสลับตำแหน่งที่กัน พื้นลื่นอาจจะหกล้มเป็นอันตราย ปลั๊กไฟไม่พอ ทำให้ประสิทธิภาพการทำงานครัวช้าลง

4. ทำให้เจ้าของร้านต้องแก้ปัญหาด้วยการเพิ่มคนทำงาน เพราะไม่สามารถเคลื่อนที่ได้คล่องตัว เกิดเป็นงบประมาณบานปลายไปได้

.

Reference
กองบรรณาธิการบ้านสวน 500 เคล็ดลับการออกแบบร้านอาหารและเครื่องดิ่มขนาดเล็ก
ธามม์ ประวัติตรี / 2564 Restaurant Management สูตรสำเร็จเปิดร้านอาหารอย่างเป็นระบบ
Gyokai Sushi man / 2562 ปั้นร้านอาหารให้ปังทำอย่างไร
กรรณิการ์ ศรีไชยโยรักษ์ / 2557เอกสารประกอบการสอนวิชาการจัดการอาหารและเครื่องดื่ม Food and Beverage Management