ช็อกโกแลต ละลาย และ น้ำ กํา ลัง เดือด เป็นการ เปลี่ยนแปลง ใน ลักษณะ เดียวกัน หรือ ไม่ อย่างไร

รวบรวมอุปกรณ์ของคุณและควรเป็นช็อกโกแลตครึ่งกิโลกรัม - หนึ่งกิโลกรัมสับช็อกโกแลตให้ละเอียดหรือใช้แผ่นช็อกโกแลตที่มีจำหน่ายจากผู้ผลิตหลายรายและมีจำหน่ายในร้านขายขนมหรือทางออนไลน์จากซัพพลายเออร์ช็อกโกแลตมืออาชีพ ยิ่งคุณใช้ช็อกโกแลตมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งง่ายต่อการจัดการกระบวนการเท่านั้น

• พยายามตัดช็อกโกแลตให้เท่ากันที่สุด ช็อกโกแลตที่หั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กันจะละลายอย่างทั่วถึงและป้องกันการไหม้ หากต้องการ คุณสามารถใช้มีดฟันปลาหั่นช็อกโกแลตเป็นชิ้นๆ หรือมองหาช็อกโกแลตชิปที่จะละลายเท่ากันก็ได้
• วางช็อกโกแลตสับประมาณ 1/3 ไว้เพื่อใช้ในภายหลัง จะไม่ถูกนำมาใช้ในการต้มสองครั้ง

เติมน้ำเย็นลงในชามของคุณเติมน้ำให้เพียงพอเพื่อให้ช็อกโกแลตชามที่สองของคุณสามารถนั่งได้อย่างสบายโดยไม่ทำน้ำหก

วางช็อกโกแลตลงในชามสแตนเลสที่แห้งละลายโดยวางบนชามน้ำเดือดช้าๆ ชามควรใหญ่กว่ากระทะเพื่อไม่ให้ตกลงไปในน้ำและวางไว้ตามขอบกระทะ

• อย่านำน้ำภายใต้ช็อกโกแลตไปต้ม และอย่าเปิดแก๊สบนเตามากเกินไป ยิ่งคุณพยายามละลายช็อกโกแลตให้เร็วขึ้นเท่านั้น ช็อกโกแลตก็จะไหม้เร็วขึ้น รสชาติบูดบึ้ง และอารมณ์ร้อน
• ระวังอย่าให้น้ำเข้าช็อกโกแลต มิฉะนั้นจะทำให้เกิดการแข็งตัว มันสำคัญมาก.

ช็อกโกแลต .... มันมีพลังอะไรดึงดูดผู้คนมากมายมาสู่ตัวเอง เวทมนตร์ เวทมนตร์ ..... ช็อกโกแลต "ฟัง" ได้อย่างไร คลื่นจากชามลงบนพื้นผิวหินอ่อนเป็นอย่างไร วิธีที่เขาออกจากแม่พิมพ์อย่างเชื่อฟังและผลิตภัณฑ์จากมันเอาชนะทุกรังสีของแสงจากตัวเองเล่นกับหลายสี

การทำให้เชื่องไม่ง่ายนัก คุณอาจต้องใช้ความพยายามมากกว่าหนึ่งครั้ง และถึงแม้จะแบ่งเบาบรรเทาได้สำเร็จ นี่ไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน ไม่ว่าจะเป็นลูกกวาดทาตัว หรือแท่งช็อกโกแลตธรรมดา ตกแต่ง หรือเทลูกกวาด จะสมบูรณ์แบบ มันวาวโดยไม่มีคราบเนยโกโก้บนพื้นผิวโดยไม่มีดอกสีเทาและน้ำตาลบาน

หัวข้อช็อกโกแลตมีมากมาย หน้าตาช็อกโกแลตของคุณจะขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เริ่มกันเลยดีกว่า

ทำไมต้องช็อกโกแลตอารมณ์?

กำลังมองหาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่สมบูรณ์แบบอยู่ใช่หรือไม่? จากนั้นคุณต้องอุ่นหรือทำให้ช็อกโกแลตตกผลึกก่อน

การตกผลึกทำให้ช็อคโกแลตมีคุณสมบัติเช่น - ความแข็ง, สีซาตินที่สวยงาม, กระทืบดังเมื่อแตก ช็อกโกแลตจะหดตัวระหว่างกระบวนการทำความเย็น ทำให้นำออกจากแม่พิมพ์ได้ง่ายขึ้น ช็อคโกแลตที่ตกผลึกหรือไม่ตกผลึกไม่ดีจะกลายเป็นสีเทาและหมองคล้ำ

เมื่อเราละลายช็อกโกแลต ตะแกรงคริสตัลของมันจะถูกทำลาย เราต้องนำมันกลับมารวมกัน ในการทำเช่นนี้ คุณต้องลดอุณหภูมิของช็อกโกแลตลงอย่างรวดเร็ว แล้วจึงเพิ่มอุณหภูมิอีกครั้งเป็นอุณหภูมิการทำงาน

การเลือกช็อกโกแลตสำหรับทำงาน

ถ้าสองสามปีที่แล้ว มันปลอดภัยที่จะบอกว่าการซื้อช็อกโกแลตแท่งธรรมดาในร้านค้าที่ใกล้ที่สุดและแบ่งเบาบรรเทา คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ดี ตอนนี้ลองหลายยี่ห้อแล้ว พูดได้เลยว่ายังไม่เริ่มด้วยซ้ำ! ช็อคโกแลตที่ซื้อบนเคาน์เตอร์ทำให้ของเหลว "ไม่ทราบแหล่งกำเนิด" ออกมา ทำให้มืดลงได้ แต่ไม่ส่องแสงได้ 100% เวลาจะเสียเปล่าและผลลัพธ์จะไม่ทำให้คุณพอใจ

ในการทำความคุ้นเคยกับกระบวนการนี้ ให้เริ่มด้วยดาร์กช็อกโกแลตที่มีเนยโกโก้อย่างน้อย 70 เปอร์เซ็นต์ ฉันทำงานให้กับ Callebaut 70.5% (70-30-38) Flowability - สามหยด

ทางเลือกของอาหาร

การเลือกเครื่องครัวที่ “เหมาะสม” สำหรับงานเป็นสิ่งสำคัญมาก แก้ว เซรามิก หรือโลหะจะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและเก็บความร้อนไว้ได้นาน และเราไม่ต้องการสิ่งนี้ จำเป็นต้องใช้วัสดุที่เป็นกลางซึ่งจะทำให้เย็นตัวลงอย่างรวดเร็วและไม่ร้อนมากเกินไป นี่คือพลาสติก

อุณหภูมิในร่มไม่ควรเกิน 20 องศาเซลเซียส มิฉะนั้นจะยากมากที่จะใช้ช็อกโกแลต ในบางกรณีมันเป็นไปไม่ได้

เครื่องวัดอุณหภูมิที่แม่นยำช็อคโกแลตจะไม่รอคุณในขณะที่คุณวัดอุณหภูมิ ฉันจะจองทันทีว่าเทอร์โมมิเตอร์แบบเข็มก็เหมาะสำหรับการทำงานเช่นกัน แต่มีความเป็นไปได้สูงที่จะเกิดความล้มเหลว และจะต้องใช้ความพยายามและพลังงานมากขึ้นในกระบวนการทั้งหมด ดังนั้น ..... ไพโรมิเตอร์จะช่วยคุณได้!

อุณหภูมิ:

• ดาร์กช็อกโกแลต: ความร้อน 50-55 С, ความเย็น 27 С, การทำงาน 31 - 32 С
• ช็อกโกแลตนม: อุ่น 45-50 C, เย็น 27 C, ทำงาน 30 - 31 C
• ไวท์ช็อกโกแลต: อุ่น 40-45 C, เย็น 27 C, ทำงาน 29-30 C

ประเภทของการแบ่งเบาบรรเทา

มีวิธีการตกผลึกจำนวนมากและทั้งหมดก็ใช้ได้ คุณต้องเลือกตามความชอบส่วนบุคคลและสภาพการทำงาน

ฉันจะอธิบายวิธีการเช่น:

การแบ่งเบาบรรเทาบนแผ่นหินอ่อนหรือหินแกรนิต

แบ่งเบาด้วยเครื่องปั่น

โดยการ "หว่าน" โทร

อ่างน้ำร้อนน้ำเย็น

โดยวิธีการ "บล็อก"

การแบ่งเบาบรรเทาบนแผ่นหินอ่อนหรือหินแกรนิต

หินประเภทนี้ได้รับการคัดเลือกสำหรับการอบร้อนเนื่องจากต้องใช้เวลาในการอุ่นเครื่องมากกว่าชนิดอื่น คุณสามารถทำงานบนพื้นผิวอื่นๆ ได้เช่นกัน แต่ถ้าคุณใช้ช็อกโกแลตเพียงเล็กน้อยและทำงานเป็นช่วงๆ เพื่อให้พื้นผิวเย็นลงอย่างเหมาะสม

โดยพื้นฐานแล้ว ไม่สำคัญว่าคุณจะกินช็อกโกแลตอย่างไร เป้าหมายของคุณคือลดอุณหภูมิให้เร็วที่สุด ยิ่งคุณทำเช่นนี้ได้เร็วเท่าไร ผลลัพธ์ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

ในความคิดของฉัน พื้นผิวหินอ่อนเป็นวิธีการแบ่งเบาบรรเทาที่น่าสนใจ น่าทึ่งที่สุด และในเวลาเดียวกัน แน่นอนถ้าคุณมี

ปัญหาในการทำงานด้วยวิธีนี้อาจเกิดขึ้นได้หากคุณทานช็อกโกแลตน้อยเกินไป ทางที่ดีควรเริ่มทำงานตั้งแต่ 300 กรัม มิฉะนั้น ปริมาณเล็กน้อยจะตกผลึกในไม่กี่วินาที และบางที่จะกลายเป็นของแข็ง

วิธีการนั้นง่ายและเชื่อถือได้ เมื่อฉันทำงานบนพื้นผิว ฉันมักจะมั่นใจในผลลัพธ์ที่ดี ช็อกโกแลตบนนั้นเย็นตัวได้ดีและสม่ำเสมอ ไม่มีบริเวณใดที่ช็อกโกแลตถูกแช่แข็งแล้ว และส่วนอื่นๆ ยังอุ่นอยู่ (ขึ้นอยู่กับงานทำความสะอาด)

วิธีที่ดีที่สุดสำหรับฉันในการละลายช็อกโกแลตคือในอ่างน้ำ เนื่องจากเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ฉันไม่กลัวความชื้นเพราะหลังจากที่น้ำเดือดฉันปิดไฟและช็อคโกแลตถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำร้อนเท่านั้น

ข้อดีอีกอย่างของจานนี้คือไม่มีช็อกโกแลตเหลืออยู่เลย ไม่มีอะไรจะแข็งตัวในชาม หลังเลิกงาน เทช็อกโกแลตที่ละลายออกจากภาชนะลงบนพื้นผิวการทำงาน และหลังจากชุบแข็งด้วยมีดโกนแล้ว ฉันก็ทำความสะอาดเศษที่เหลือ

กระบวนการ:

1. ละลายช็อกโกแลตจนถึงจุดหลอมเหลวสูงสุด ถ้าเป็นอ่างน้ำ ให้ปิดไฟหลังจากต้มน้ำแล้ว ระวัง! ไม่ควรให้น้ำหยดหรือความชื้นมากเกินไปในช็อกโกแลต มิฉะนั้น มันจะ "ทำให้เหลวไหล"

ถ้าอบในไมโครเวฟ ให้อุ่นเป็นระยะ 10-15 วินาที คนให้เข้ากันทุกครั้ง

2. เมื่อช็อกโกแลตร้อนถึงอุณหภูมิสูงสุดแล้ว ให้เทลงบนพื้นผิวการทำงาน (หากช็อกโกแลตอุ่นในอ่างน้ำ อย่าลืมเช็ดก้นชามที่มีหยดน้ำสะสมอยู่)

3. ใช้ไม้พาย "ขับ" ช็อกโกแลตให้ทั่วพื้นผิวจนกว่าช็อกโกแลตจะเย็นลงจนถึงอุณหภูมิต่ำสุดที่ต้องการ

4. นำช็อกโกแลตใส่ชามและค่อยๆ ยกขึ้นเป็นอุณหภูมิการทำงาน คุณต้องระวังอย่างมากที่นี่ ปริญญาพิเศษและทุกอย่างจะต้องเริ่มต้นใหม่

5. ช็อคโกแลตพร้อมแล้ว อย่าลืมทำการทดสอบและอย่าเริ่มทำงานจนกว่าคุณจะเห็นว่าช็อกโกแลตตกผลึก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้จุ่มปลายมีดลงในช็อกโกแลตแล้วรอ หากผ่านไป 3 นาทีที่อุณหภูมิ 20 ° C ในที่ร่ม มันแข็งตัวและกลายเป็นหมองคล้ำ - การตกผลึกสำเร็จ!

ช็อกโกแลตจะเซ็ตตัวอย่างรวดเร็วในชาม คุณจึงต้องทำงานอย่างรวดเร็ว วางเครื่องเป่าผมไว้ใกล้ตัวคุณ และหากคุณเห็นว่าเครื่องแข็งตัว ให้อุ่นเครื่องสักครู่แล้วคนให้เข้ากัน ดังนั้นอุณหภูมิของช็อกโกแลตจึงสามารถสูงขึ้นได้สองสามองศาและคงไว้ซึ่งการทำงาน

2. แบ่งเบาด้วยเครื่องปั่น

นี่เป็นวิธีง่ายๆ ที่สามารถแช่ช็อกโกแลตจำนวนเล็กน้อยได้อย่างรวดเร็ว ส่วนใหญ่มักใช้ในการแข่งขันและเทศกาลทำขนม เป็นการดีถ้าคุณต้องการการตกแต่งด้วยช็อกโกแลตแบบมินิมอล เพื่อไม่ให้เปื้อนจานและพื้นผิวทั้งหมดด้วยช็อกโกแลต

เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ ให้ใส่ช็อกโกแลต 2/3 ลงใน callets หรือสถานะบดใดๆ ก็ตาม ในโถปั่น จากนั้นค่อยๆ เติมช็อกโกแลตที่ร้อนถึง 50 C - หนึ่งในสามพอดี

ใบมีดปั่นหมุน ช็อคโกแลตร้อนละลายแคลเล็ต ซึ่งมีโครงผลึกที่เสถียร และให้มวลทั้งหมด

หากในขณะที่ช็อคโกแลตละลายอุณหภูมิการทำงานทุกอย่างก็พร้อม ถึงเวลาทำแบบทดสอบ!

3. การแบ่งเบาบรรเทาด้วยวิธี "หว่าน"

วิธีนี้ค่อนข้างคล้ายกับวิธีก่อนหน้า ในนั้นก็เช่นกัน คาเลตที่มีโครงข่ายคริสตัลที่เสถียรก็ถูกใช้สำหรับการตกผลึก ที่นี่เท่านั้น กระบวนการทั้งหมดทำได้ด้วยตนเอง

1. ละลายช็อกโกแลต 2/3 และเพิ่มแคลเล็ต 1/3 ลงไป เราผสมอย่างเข้มข้น คุณจะเห็นว่าคาเลตเข้ามามีส่วนในช็อกโกแลตอย่างค่อยเป็นค่อยไปอย่างไร หากในขณะที่มวลกลายเป็นเนื้อเดียวกัน อุณหภูมิการทำงานยังไม่ถึงขั้น ให้ผสมแคลเล็ตเพิ่มอีกเล็กน้อย แค่นิดหน่อย! มิกซ์เดือดอีกครั้ง! ถึงอุณหภูมิในการทำงาน - ทดสอบ

4. การแบ่งเบาบรรเทา "วิธีบล็อก"

วิธีนี้เหมือนกับวิธีก่อนหน้า มีเพียง callets เท่านั้นที่ไม่ได้เทลงในช็อกโกแลตที่ละลาย แต่วางช็อกโกแลตทั้งก้อน (ตกผลึก) และพวกเขาก็เริ่มกวน ข้อได้เปรียบของมันเหนือกว่าอันที่แล้วคือ ถ้าช็อกโกแลตถึงอุณหภูมิที่ต้องการ และแคลเล็ตไม่กระจาย คุณจะต้อง "จับ" พวกมันจากมวลช็อกโกแลตอย่างรวดเร็ว ที่นี่ก็จะเพียงพอที่จะได้บล็อกขนาดใหญ่และเท่านั้น ทดสอบและช็อคโกแลตพร้อมที่จะไป

5. การแช่ตัวในอ่างน้ำร้อนและน้ำเย็น

ชื่อพูดสำหรับตัวเอง เราแช่ช็อกโกแลตในอ่างน้ำร้อน แช่เย็นในอ่างที่เย็น แล้วอุ่นให้ร้อนอีกครั้ง ทดสอบแล้วสู้!

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต:

ช็อกโกแลตมีความไวต่อความชื้น อุณหภูมิสูง กลิ่นไม่พึงประสงค์ แสงและอากาศ ทางที่ดีควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท

ปัญหาที่พบบ่อยที่สุดที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บ:

1. ช็อกโกแลตมีการเคลือบสีขาวที่ไม่สม่ำเสมอ

น้ำตาลบานอาจมีสาเหตุหลายประการ แต่ทั้งหมดเกี่ยวข้องกับความชื้น เมื่อช็อกโกแลตแคปซูลสุดท้ายควบแน่น น้ำตาลในแคปซูลจะละลายและตกผลึก เกิดเป็นเนื้อเม็ดสีขาวบนผิวของแคปซูลหลังจากที่น้ำระเหยอีกครั้ง หลีกเลี่ยงความชื้นเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตของคุณให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์ บรรจุ ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตของคุณอย่างระมัดระวังและเก็บไว้ในตู้เย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ต่ำและที่อุณหภูมิคงที่ วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้เกิดการควบแน่นบนแคปซูลช็อกโกแลต หากคุณกำลังขนส่งช็อคโกแลตจากที่เย็นกว่าไปยังที่ที่อุ่นกว่า ให้ปล่อยให้มันปรับตัวให้ชินกับสภาพเดิมสักสองสามชั่วโมงก่อนเปิดกล่อง

2. เคลือบช็อกโกแลตด้วยฟิล์มสีขาวที่จะหายไปเมื่อสัมผัส

การบานของไขมันเป็นปรากฏการณ์ทางธรรมชาติที่สามารถปรากฏบนผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตใด ๆ ในรูปแบบของดอกสีขาวเทา แต่มีปัจจัยหลายประการที่เร่งการปรากฏตัวของมัน โดยพื้นฐานแล้ว การบานของไขมันไม่ส่งผลต่อรสชาติของช็อกโกแลต แต่มันทำให้ดูไม่สวย

มีสาเหตุสามประการที่ทำให้ข้อบกพร่องนี้ปรากฏก่อนวัยอันควร:

1. การบานของไขมันเกิดขึ้นเมื่อช็อกโกแลตไม่ได้รับอุณหภูมิที่เหมาะสม หลังจากการตกตะกอน ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตจะกลายเป็นไม่มั่นคง หมองคล้ำ และไม่มีเสียงแตก และไขมันจะบานในสองสามชั่วโมง
2. ส่วนใหญ่ไขมันจะบานเมื่อไขมันในไส้ที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ (ไส้ขนม มาร์ซิแพน หรือไส้ที่มีถั่วเป็นหลัก) ย้ายเข้าไปในแคปซูลช็อคโกแลต
3. ไขมันจะบานเร็วขึ้นหากไม่เป็นไปตามเงื่อนไขการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อุณหภูมิที่สูงเกินไปหรือความผันผวนของอุณหภูมิเร่งกระบวนการย้ายไขมันอย่างมีนัยสำคัญ

ย้ายไปยังหัวข้อที่สำคัญมาก สำคัญมากที่อาชีพของคุณในฐานะนักช็อกโกแลตจะขึ้นอยู่กับการเรียนรู้ความรู้เหล่านี้และผลที่ตามมาคือทักษะ หัวข้อของการแบ่งเบาบรรเทา (หรือในแนวทางสมัยใหม่ของ "PRECrystallization" ซึ่งไม่ควรสับสนกับ RECrystallization ในกรณีใด ๆ ) ได้รับการกล่าวถึงหลายครั้งในหน้าของไซต์นี้และจะถูกกล่าวถึงมากกว่าหนึ่งครั้ง ...

การตกผลึกและการแบ่งเบาบรรเทา

Precrystallization เป็นกระบวนการในการเตรียมช็อกโกแลตที่หลอมละลายเพื่อให้แข็งตัว แนวคิดเรื่องการแบ่งเบาบรรเทาซึ่งแพร่หลายในอดีตคือการบรรลุเป้าหมายนี้โดยนำช็อกโกแลตไปที่อุณหภูมิที่ต้องการซ้ำ ๆ ไม่ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการเสมอไป แม้จะปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิอย่างเคร่งครัด สิ่งนี้ทำให้เราสามารถสรุปได้ว่าอุณหภูมิที่ถูกต้องไม่ใช่เงื่อนไขเดียวสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่ต้องการ แม้ว่าค่าของมันควรจะอยู่ภายในช่วงระยะเวลาหนึ่งก็ตาม ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วต้องผ่านการตกผลึกล่วงหน้าเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
เนื่องจากการมีเนยโกโก้ซึ่งแตกต่างจากไขมันอื่น ๆ มีคุณสมบัติ polymorphic เกิดผลึกที่เสถียรซึ่งเรียกว่าผลึกของเมล็ด การสร้างคริสตัลเมล็ดจำนวนที่ต้องการ ซึ่งใช้เป็นพื้นฐานสำหรับการตกผลึกเพิ่มเติม และการกระจายที่สม่ำเสมอในมวลช็อคโกแลตนั้น จากมุมมองทางกายภาพ เป็นกระบวนการก่อนการตกผลึก
เป้าหมายของวิธีการก่อนการตกผลึกคือเพื่อให้ได้เนยโกโก้ในรูปแบบผลึกที่เสถียร วิธีการอาจแตกต่างกัน แต่กระบวนการนี้จะรวมองค์ประกอบที่จำเป็นสามประการ: เวลา การเคลื่อนไหว (กวน) อุณหภูมิ หากเทช็อกโกแลตที่ละลายลงในชามและแช่เย็นไว้เฉยๆ ช็อกโกแลตจะแข็งตัวเมื่อเวลาผ่านไปเมื่ออุณหภูมิลดลง จนกลายเป็นเม็ดเล็กๆ และสีเทาในที่สุด และหากมีการกวนอย่างสม่ำเสมอ - ปัจจัยของการเคลื่อนไหว - สถานะของมันจะเปลี่ยนไปเร็วกว่ามาก โครงสร้างผลึกที่ถูกต้องจะเกิดขึ้น และผลิตภัณฑ์จะมีลักษณะที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้น

การตกผลึกล่วงหน้าที่ประสบความสำเร็จส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:
- ส่องแสง;
- ความแข็ง
- ความเปราะบาง;
- กลิ่นหอม;
- โครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน
- อายุการเก็บรักษานาน

ช็อกโกแลตก่อนตกผลึกอย่างไม่เหมาะสมมีข้อเสียดังต่อไปนี้:
- ขาดความเงางาม
- สีเทา, สีขาว;
- ความไวต่อการสัมผัส;
- โครงสร้างแบบละเอียด
- ลักษณะที่ปรากฏอย่างรวดเร็วของไขมันสะสม

วิธีการตกผลึก

มีหลายวิธีในการทำให้ช็อกโกแลตตกผลึกล่วงหน้า บางคนดีกว่าบางคนไม่ดีเท่าคนอื่น ในแต่ละกรณีผลลัพธ์จะขึ้นอยู่กับอุปกรณ์และสภาพการทำงาน

วิธีที่ 1

วิธีการแบ่งเบาบรรเทาเป็นแบบคลาสสิกแต่ล้าสมัย วิธีนี้ใช้กันน้อยในปัจจุบัน เนื่องจากใช้เวลานานเกินไปและไม่ถูกสุขลักษณะ
เทช็อกโกแลตที่ละลายแล้วประมาณ 2/3 ลงบนพื้นผิวหินอ่อน กระจายมวลอย่างสม่ำเสมอและคนด้วยไม้พายจนช็อกโกแลตมีอุณหภูมิที่จะเริ่มข้นขึ้นเล็กน้อย ณ จุดนี้ผลึกเมล็ดจำนวนมากก่อตัวขึ้น ดังนั้นควรเพิ่มส่วนนี้ลงในช็อกโกแลตอุ่นที่เหลือโดยเร็วที่สุด สิ่งนี้จะทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเล็กน้อย และผลึกที่ไม่เสถียรซึ่งก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวหินอ่อนจะละลายอีกครั้งและแปรสภาพเป็นผลึกที่มีเสถียรภาพมากขึ้น
ตามทฤษฎีแล้ว อุณหภูมิในการทำงานของดาร์กช็อกโกแลตไม่ควรเกิน 32-34.5 องศาเซลเซียส อุณหภูมิการทำงานของช็อกโกแลตนมไม่ควรเกิน 30-32 ° C และสำหรับช็อกโกแลตขาว - 28-30 ° C เนื่องจากมีไขมันนมละลายต่ำในนมและช็อกโกแลตขาว
หากคริสตัลเมล็ด 2/3 ไม่เพียงพอหรือ 1/3 ของเมล็ดที่เหลือยังอุ่นเกินไป ผลึกของเมล็ดทั้งหมดจะละลายและช็อกโกแลตจะต้องเย็นลงอีกครั้งบนพื้นผิวหินอ่อน

วิธีที่ 2

วิธีนี้ใช้เวลานานแต่ใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อย ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วจะถูกทำให้เย็นลง (เช่น ในช่องแช่แข็ง) จนกระทั่งมวลเริ่มแข็งตัว ซึ่งใช้เวลานานทีเดียว ดังนั้นจึงเกิดผลึกที่เสถียรจำนวนมากขึ้น จากนั้นคนให้เข้ากันอย่างต่อเนื่องและแรง ให้ความร้อนช็อกโกแลตจนถึงอุณหภูมิใช้งาน อันเป็นผลมาจากอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อย ผลึกที่ไม่เสถียรที่มากเกินไปจะละลาย

ทางที่ 3

วิธีนี้ต้องใช้ห้องให้ความร้อนหรือตู้อบที่มีเทอร์โมสตัทที่แม่นยำมาก ช็อกโกแลตละลายโดยให้ความร้อนช้ามาก
ควรวางชิ้นส่วนไว้ในห้องให้ความร้อนหรือตู้ฟักในวันก่อนเริ่มงาน ต้องตั้งค่าตัวควบคุมอุณหภูมิ: สำหรับดาร์กช็อกโกแลต - 34–35 ° C สำหรับนม - 32–33 ° C สำหรับสีขาว - 31–32 ° C หากช็อกโกแลตเข้มข้นในเช้าวันรุ่งขึ้น แสดงว่ายังมีคริสตัลเมล็ดอยู่มากเกินไป ในกรณีนี้มวลควรอุ่นเล็กน้อยกวนในเวลาเดียวกันจนกว่าจะถึงสภาวะที่ต้องการ หากมวลบางลงเกินความจำเป็น แสดงว่าอุณหภูมิสูงเกินไปและผลึกของเมล็ดที่เสถียรละลายไป ดังนั้นอุณหภูมิจะต้องถูกตั้งให้ต่ำลงอีกในอนาคต

วิธีที่ 4

ช็อกโกแลตที่ละลายแล้วจะเย็นลงด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะถึงอุณหภูมิที่ต้องการ กระบวนการนี้ใช้เวลาพอสมควร ด้วยวิธีนี้จะไม่เกิดผลึกที่ไม่เสถียรเนื่องจากไม่รวมภาวะอุณหภูมิต่ำซึ่งเป็นสาเหตุของการปรากฏตัว

วิธีที่ 5

วิธีที่เร็วและง่ายที่สุดคือเมล็ดพืช (หรือ "หว่าน") ช็อกโกแลตชนิดแข็งที่ผ่านการอบร้อนก่อนหน้านี้มีคริสตัลที่มีความเสถียรจำนวนมากซึ่งสามารถใช้เป็นเมล็ดพืชได้ วิธีนี้เป็นวิธีที่ดีที่ไม่มีอันตรายจากการก่อตัวของผลึกที่ไม่เสถียรจำนวนมาก
แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือใช้เม็ดช็อกโกแลต (callets) อุ่นช็อกโกแลตชิ้นที่ 40–45 ° C เพื่อละลาย เมื่อถึงอุณหภูมิที่ต้องการและช็อกโกแลตละลาย แสดงว่าคริสตัลที่มีความเสถียรทั้งหมดที่อยู่ในช็อกโกแลตแข็งละลายแล้ว จากนั้นใส่ช็อกโกแลตชิ้นหนา 20-25% ซึ่งละลายเพื่อให้ผลึกของเมล็ดมีความเสถียร ปริมาณที่เติมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของช็อกโกแลต: ยิ่งอุณหภูมิสูงเท่าใดก็ยิ่งต้องเพิ่มช็อกโกแลตมากขึ้นเท่านั้น

การใช้ไมโครเวฟ

เตาไมโครเวฟสามารถเป็นตัวช่วยที่ดีในการละลายหรือทำให้ช็อกโกแลตตกผลึกล่วงหน้าในระยะเวลาอันสั้น เป็นไปได้อย่างยิ่งที่จะสร้างมวลช็อกโกแลตแข็งก่อนตกผลึกอย่างรวดเร็ว การละลายช็อคโกแลตในไมโครเวฟสอดคล้องกับวิธีที่สาม สิ่งสำคัญคือต้องอุ่นช็อกโกแลตในช่วงเวลาจำกัดและคนให้เข้ากันอย่างสม่ำเสมอ เมื่อช็อกโกแลตเริ่มละลาย จำเป็นต้องเก็บผลึกที่คงตัวไว้ในปริมาณที่เพียงพอ มิฉะนั้น มวลอาจกลายเป็นเม็ดเล็กๆ อย่าให้ช็อกโกแลตร้อน (โดยเฉพาะนมและสีขาว) โดยใช้ไฟแรงเกินไปหรือนานเกินไปอาจเสี่ยงต่อการไหม้ได้

ช็อกโกแลตเป็นเรื่องที่ไม่แน่นอนอย่างยิ่ง และไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำจากช็อกโกแลต ทั้งหมดที่เขาพยายามจะทำลายแผนการยิ่งใหญ่ของคุณ มันกลายเป็นสีเทา แล้วแบ่งชั้น ... มันจะจบลง

แต่ก็มีคนที่พฤติกรรมช็อกโกแลตไม่เป็นความลับมาช้านานแล้ว เมื่อพ่อครัวขนมมืออาชีพสอนเราถึงวิธีการทำงานกับช็อกโกแลต พวกเขาพูดอย่างเป็นเอกฉันท์ว่า: ไม่เพียงพอที่จะทำให้ช็อกโกแลตละลายได้อย่างถูกต้อง หากคุณต้องการให้ขนมทำมือของคุณไม่ "เปลี่ยนเป็นสีเทา" นั่นคือไม่ให้เคลือบสีขาว แข็งตัวดีและรวดเร็ว ไม่ละลายเมื่อสัมผัสนิ้ว ให้มันวาว มันวาว กรอบอร่อย ฟัน - คุณต้องอารมณ์ช็อคโกแลต!

ช็อกโกแลต Tempering เป็นกระบวนการในการให้ความร้อน/ความเย็นจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อทำให้เนยโกโก้ในช็อกโกแลตตกผลึก การแบ่งเบาบรรเทาเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต (การตกแต่งช็อคโกแลต, ช็อคโกแลต, เคลือบช็อคโกแลต) มีความมันวาว, กรอบ, แน่นและง่ายต่อการถอดออกจากแม่พิมพ์ที่เติมช็อคโกแลต

จำ 3 ขั้นตอนในการทำงานกับช็อกโกแลต:

1. ช็อกโกแลตถูกทำให้ร้อนถึง:

ดาร์กช็อกโกแลตขม - ไม่เกิน 45C(บางแหล่งระบุว่า 50C เราเองร้อนถึง 45 ในชั้นเรียนปริญญาโท)

ช็อกโกแลตนม - ไม่เกิน 43C

ไวท์ช็อกโกแลต - ไม่เกิน 40C

ผัดอย่างต่อเนื่องเพื่อให้มวลอุ่นขึ้นอย่างสม่ำเสมอ

2. หลังจากถึงอุณหภูมิสูงสุดแล้ว ให้นำชามช็อกโกแลตออกจากอ่างแล้วเริ่มคนอย่างแรงเพื่อให้มวลเย็นลงอย่างรวดเร็วจน:

ดาร์กช็อกโกแลต - 27C

ช็อกโกแลตนม - 25C

ไวท์ช็อกโกแลต - 25C

3. ขั้นตอนสุดท้ายคือการอุ่นช็อกโกแลตเล็กน้อยเพื่อเริ่มขึ้นรูปหรือหล่อ

ดาร์กช็อกโกแลต - 32C

ช็อกโกแลตนม - 30C

ไวท์ช็อกโกแลต - 28C

เหล่านั้น. เราอุ่นช็อกโกแลต (ละลาย) จากนั้นให้เย็น จากนั้นตั้งไฟให้ร้อนอีกเล็กน้อย ในทางวิทยาศาสตร์ ผลลัพธ์ของการตกผลึกหรือการแบ่งเบาบรรเทาคือการก่อตัวของผลึกเบตาที่เสถียร คริสตัลที่มีความเสถียรเหล่านี้ทำให้ช็อกโกแลตแข็ง แวววาว กรุบกรอบ และยังให้คุณสมบัติในการหดตัวอีกด้วย ต้องขอบคุณอันหลังที่ทำให้ช็อกโกแลตหดตัวได้ง่าย

การตกผลึกดูเหมือนจะเป็นกระบวนการที่ลึกลับเพราะเราไม่สามารถสังเกตด้วยตาของเราเองว่าเกิดอะไรขึ้นภายในช็อกโกแลต กระบวนการนี้ถูกควบคุมโดยอุณหภูมิ การมองเห็น และโดยการสัมผัสเท่านั้น

ข้อควรระวัง: ช็อคโกแลตคุณภาพสูงเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการแบ่งเบาบรรเทา! อย่าพยายามทำให้แท่ง "Alenka" และช็อกโกแลตชิ้นอื่นๆ ที่มีปริมาณน้อย

ดังนั้นรายละเอียด

ขั้นตอนแรก. ในการละลายช็อคโกแลต คุณต้องมี "อ่างน้ำ": ชามในชาม เติมน้ำเย็นลงในชามหนึ่งของคุณ เพื่อให้ช็อกโกแลตชามที่สองของคุณสามารถนั่งในนั้นได้อย่างสบายโดยไม่ทำน้ำหก วางช็อกโกแลตลงในชามสแตนเลสที่แห้ง ต้มน้ำในหม้อล่างให้เดือดและลดแก๊สให้เหลือน้อยที่สุด วางชามช็อกโกแลตไว้บนชามน้ำร้อน เพื่อไม่ให้ก้นชามโดนน้ำและไอน้ำจะไม่เข้าไปในช็อกโกแลต

อย่าเปิดแก๊สมากขึ้นบนเตา ยิ่งคุณพยายามละลายช็อกโกแลตให้เร็วขึ้นเท่านั้น ช็อกโกแลตก็จะไหม้เร็วขึ้น รสชาติบูดบึ้ง และอารมณ์ร้อน ระวังอย่าให้น้ำเข้าช็อกโกแลต มิฉะนั้นจะทำให้เกิดการแข็งตัว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชาม พื้นผิวทำงาน และไม้พายของคุณแห้งสนิท มันสำคัญมาก!

ในขั้นตอนแรก เราต้องละลายช็อกโกแลต: นำไปให้อยู่ในสถานะของเหลว แยกโมเลกุลทั้งหมดในช็อกโกแลตออกจากกันแล้วละลาย นั่นคือสิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าอุณหภูมิของช็อคโกแลตที่หลอมละลายไม่ต่ำกว่า 45 แต่ไม่เกินมาตรฐานนี้ด้วย จากนั้นทุกอย่างจะออกมาถูกต้อง

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุณหภูมิ ตัวอย่างเช่น ถ้าช็อกโกแลตละลายที่อุณหภูมิ 40C ก็เป็นไปได้ค่อนข้างที่จะเป็นของเหลว แต่โมเลกุลที่อุณหภูมินี้จะไม่สามารถแยกออกจากกันและละลายได้อย่างสมบูรณ์ เป็นผลให้สามารถสังเกตเห็นเส้นสีขาวที่น่าเศร้าบนผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตสำเร็จรูป

มิฉะนั้น ถ้าช็อกโกแลตร้อนเกินไป มันจะกลายเป็นเม็ดเล็ก

ขั้นตอนที่สอง ช็อกโกแลตต้องเย็นเร็วพอที่อุณหภูมิ 26-27C เราทำได้ด้วยวิธีนี้: เพิ่มแคลเล็ตเย็น 20% ให้กับอันที่ละลายแล้ว ถ้าคุณละลายช็อกโกแลตหยด หรือ เนยโกโก้ขูดหรือสับละเอียด 20% ถ้าคุณชงช็อกโกแลต "ศูนย์" จากเมล็ดโกโก้และเนยโกโก้ ควรพักไว้ 20% นี้ก่อนเติมชามด้วยช็อกโกแลตให้ละลาย

ขั้นตอนที่สามคือการอุ่นช็อกโกแลตเล็กน้อยในอ่างน้ำอีกครั้ง หากเทอร์โมมิเตอร์แสดงอุณหภูมิ 31.5-32C และอุณหภูมิไม่เพิ่มขึ้นอีก นี่คือสิ่งที่เราต้องการ ทำแบบทดสอบ: ใช้ช็อกโกแลต 1 ช้อนชา เทลงบนกระดาษรองอบหรือกระดาษฟอยล์ ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 15 ถึง 22 องศาเซลเซียส ในไม่กี่นาที การทดสอบควรแสดงว่าช็อกโกแลตเซ็ตตัว แข็งและแตก

ถ้าทุกอย่างเป็นอย่างนั้น คุณก็สามารถเริ่มทำงานได้อย่างปลอดภัย หากอุณหภูมิบนเทอร์โมมิเตอร์ในขั้นตอนสุดท้ายเกิน 33C ช็อกโกแลตทดสอบยังคงเป็นของเหลวและเหนียว ไม่แสดงสัญญาณของการแข็งตัว - โมเลกุลของช็อกโกแลตไม่เสถียรและต้องเริ่มกระบวนการแบ่งเบาบรรเทาใหม่ คราวนี้ ในขั้นตอนแรก คุณสามารถอุ่นช็อกโกแลตได้ถึง 45 องศาเซลเซียส คุณสามารถอุ่นช็อกโกแลตชนิดเดียวกันได้แทบไม่มีกำหนด

สำหรับของหวานและการตกแต่งช็อกโกแลตที่ทำจากช็อกโกแลตร้อน คุณสามารถสงบสติอารมณ์ได้ - มันจะยังคงเป็นมันเงาและกรุบกรอบที่อุณหภูมิสูงถึง 23-24C

วิธีเก็บช็อกโกแลตและทำไม
... วิธีละลายช็อกโกแลตอย่างถูกวิธี
... อย่างไรและเพื่อจุดประสงค์ในการอบช็อกโกแลต?
... อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับห้อง แม่พิมพ์ และวัสดุอุดฟันคืออะไร?
... วิธีทำช็อกโกแลตเย็น.
... วิธีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วิธีเก็บชอคโกแลต.

ช็อกโกแลตมีความไวต่อความชื้น กลิ่น และออกซิไดซ์เมื่อสัมผัสกับอากาศและแสง ช็อกโกแลตต้องได้รับการปกป้องจากแสงและอากาศ และต้องเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น ที่อุณหภูมิคงที่ระหว่าง 12 ถึง 20 ° C โปรดจำไว้เสมอว่าต้องปิดบรรจุภัณฑ์ที่จัดเก็บช็อกโกแลตไว้

วิธีละลายช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตควรละลายที่อุณหภูมิ 40 ถึง 45 องศาเซลเซียส ช็อกโกแลตไม่ควรสัมผัสกับแหล่งความร้อนโดยตรง ทางที่ดีควรละลายช็อกโกแลตในเตาอบที่มีการควบคุมอย่างแม่นยำหรือในอ่างน้ำ เพื่อให้ช็อกโกแลตมีอุณหภูมิสม่ำเสมอระหว่าง 40 ถึง 45 องศาเซลเซียส อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการเริ่มกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา

วิธีปรับอุณหภูมิช็อคโกแลต การแบ่งเบาบรรเทาคืออะไร?

วัตถุประสงค์ของการแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลตคือการทำให้เนยโกโก้ในช็อกโกแลตตกผลึก ซึ่งสัมพันธ์กับอุณหภูมิในการทำงานของช็อกโกแลต ในระหว่างกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา เนยโกโก้ในช็อกโกแลตจะถูกแปลงให้อยู่ในรูปที่เสถียร ทำให้ช็อกโกแลตมีความแข็ง ความเปราะบาง และเงางามหลังจากเย็นตัวลง หากช็อกโกแลตละลายที่อุณหภูมิ 40 ถึง 45 ° C แล้วเย็นลง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่เป็นมันและแข็ง

แบ่งเบาบรรเทาบนแผ่นหินอ่อน

บนพื้นผิวหินอ่อน

1. ละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิระหว่าง 40 ถึง 45 ° C ในไมโครเวฟ (แนะนำ) หรือในอ่างน้ำ
2. เทส่วนผสม 2/3 ลงบนพื้นผิวหินอ่อนเย็น
3. นวดช็อกโกแลตด้วยไม้พายและมีดโกน
4. คนต่อไปจนช็อกโกแลตข้น (อุณหภูมิ +27C): เริ่มตกผลึก คุณจะเห็น 'หยาด' หยดจากไม้พาย (*)
5. เทช็อกโกแลตที่ตกผลึกลงในภาชนะด้วยช็อกโกแลตที่เหลือ 1/3 และผสมให้เข้ากัน
6. ช็อคโกแลตพร้อมแล้ว ถ้าช็อกโกแลตข้น ให้อุ่นเล็กน้อยจนถึงอุณหภูมิใช้งาน ตรวจสอบเสมอ: จุ่มปลายมีดหรือแผ่นกระดาษรองอบลงในช็อกโกแลต หากช็อกโกแลตผ่านอุณหภูมิที่เหมาะสม ช็อกโกแลตจะแข็งตัวใน 3 นาทีที่อุณหภูมิประมาณ 20 องศาเซลเซียส

(*) หากเทช็อกโกแลตทั้งหมดลงบนเตาจะต้องนวดจนอุณหภูมิลดลง 1-2 องศาต่ำกว่าอุณหภูมิในการทำงาน

การตกผลึกด้วย Callette

การตกผลึกสามารถทำได้ง่ายๆ โดยการเพิ่มช็อกโกแลตที่ตกผลึกก่อนหน้านี้ลงในช็อกโกแลตที่หลอมละลาย ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้ช็อคโกแลตในรูปแบบของการโทร ก่อนหน้านี้คัลเล็ตถูกทำให้ร้อนและมีเนยโกโก้ในรูปแบบผลึก จำนวนคอลเล็ตที่ต้องการขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่หลอมละลายและคอลเล็ต เมื่อช็อกโกแลตละลายอยู่ที่ประมาณ 40 ° C คุณต้องเพิ่มแคลเล็ต 15-20% ซึ่งมีอุณหภูมิ 15-20 ° C

1. ละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 40-45 ° C ในภาชนะอาหารที่มีเทอร์โมสตัทหรือไมโครเวฟ
2. ตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 32 ° C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต หรือ 30 ° C สำหรับไวท์ช็อกโกแลตและมิลค์ช็อกโกแลต และเพิ่มคอลเล็ต 15 ถึง 20% ทันทีที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส
3. คนช็อกโกแลตให้เข้ากันจน Callets ละลาย ถ้าคาเลตละลายเร็วเกินไป แสดงว่าช็อกโกแลตร้อนเกินไป เพิ่ม Callette มากขึ้นและกวนต่อไป
4. ด้วยวิธีนี้ คุณจะเตรียมช็อกโกแลตของคุณให้พร้อมได้อย่างรวดเร็ว

แบ่งเบาบรรเทาในเครื่องประเภท "ล้อ"

1 และ 2 ละลายช็อกโกแลตในเครื่องแบ่งเบาบรรเทา (ตั้งเทอร์โมสตัทไว้ที่ 45 ° C) จากนั้นลดอุณหภูมิลง (+/- 32 ° C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต +/- 30 ° C สำหรับสีขาวและนม) แล้วเติม 15 ทันที -20% อุณหภูมิห้อง Callet (20 ° C)
3. เครื่องผสม Callets กับช็อคโกแลตที่ละลายแล้วกระจายผลึกเนยให้ทั่ว ถ้าแคลเล็ตละลายเร็วเกินไป แสดงว่าช็อกโกแลตร้อนเกินไป เพิ่ม Callette มากขึ้นและกวนต่อไป
4. หลังจากที่ Callet ละลายจนหมดและถึงอุณหภูมิในการทำงานแล้ว ช็อกโกแลตก็พร้อมใช้งาน หากต้องการใช้วิธีนี้กับเครื่องแบ่งเบาประเภทอื่น เราขอแนะนำให้คุณปรึกษากับผู้จำหน่ายอุปกรณ์ของคุณ

การแบ่งเบาบรรเทาด้วยไมโครเวฟ

วิธีนี้เหมาะสำหรับการอบช็อกโกแลตในคาลเล็ต
1. วาง Callets บางส่วนในชามพลาสติก
2. ตั้งกำลังไฟไมโครเวฟสูงสุดไว้ที่ 800-1000 W. วางชามในไมโครเวฟและเริ่ม "ละลาย" คอลเล็ต
3. ทุก 10-15 วินาที นำชามออกแล้วคนให้เข้ากัน อย่าให้ความร้อนสูงเกิน 34C สำหรับดาร์กและ 30-31 สำหรับนมและไวท์ช็อกโกแลต! ใช้เทอร์โมมิเตอร์ที่แม่นยำ (pyrometers)

สุดท้ายมีเคล็ดลับบางประการ:

1. วิธีตรวจสอบการตกผลึก
ในการตรวจสอบผลการอบชุบ ให้ใช้ช็อกโกแลตทาที่ปลายมีดหรือแถบกระดาษรองอบ หากช็อกโกแลตผ่านการอบอย่างดี ช็อกโกแลตจะแข็งตัวภายใน 3 นาทีที่อุณหภูมิอากาศ 18-20 องศาเซลเซียส และมีความเงางามดี หากสิ่งนี้ไม่เกิดขึ้น ให้ดำเนินการแบ่งเบาบรรเทา
2. เกิดอะไรขึ้นถ้าช็อกโกแลตหนาเกินไป?
หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง ช็อกโกแลตจะข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว สิ่งนี้เรียกว่าการตกผลึกมากเกินไป และเกิดจากการที่ผลึกเนยโกโก้เติบโตอย่างรวดเร็ว ช็อกโกแลตที่ตกผลึกจะมีความมันวาวน้อยลงและเปราะน้อยลงเมื่อเย็นตัวลง การกำจัดฟองอากาศออกจากฟองอากาศระหว่างทำงานเป็นเรื่องยากมาก คุณจะแก้ไขปัญหานี้ได้อย่างไร
ง่ายมาก: เพิ่มอุณหภูมิด้วยการเติมช็อกโกแลตที่ร้อนขึ้นแล้วคนให้เข้ากัน หรืออุ่นช็อกโกแลตในไมโครเวฟอีกครั้ง อุ่นช็อกโกแลตเบา ๆ เพื่อไม่ให้ผลึกเนยทำลายด้วยอุณหภูมิสูงเกินไป อย่าลืมคนช็อกโกแลตตลอดเวลา

อุณหภูมิในอุดมคติสำหรับเวิร์กช็อปแม่พิมพ์และการบรรจุคืออะไร?

อุณหภูมิอากาศในโรงงานที่เหมาะสม ± 20 ° C
... ไส้: อุณหภูมิของไส้ควรใกล้เคียงกับอุณหภูมิของช็อกโกแลตมาก (ถ้าเป็นไปได้) หากความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของไส้และอุณหภูมิของช็อกโกแลตมากเกินไป จะทำให้เกิดการตกผลึกของเนยโกโก้และผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้ายจะจืดชืดและไม่เสถียรต่ออุณหภูมิ ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิของไส้ต่ำกว่าอุณหภูมิของช็อกโกแลตประมาณ 5 ° C
... อุณหภูมิของแม่พิมพ์ควรใกล้เคียงกับอุณหภูมิอากาศในห้องทำงานมากที่สุด (+20 ° C) แนะนำให้อุ่นแม่พิมพ์เล็กน้อย (เช่น ใช้ไดร์เป่าผม) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของแม่พิมพ์ไม่เกินอุณหภูมิในการทำงานของช็อกโกแลตที่ผ่านการอบแล้ว ข้อควรระวังเหล่านี้จะช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม
... หมายเหตุสำคัญ: ช็อกโกแลตอาจยังคงเย็นในขณะที่คุณทำงาน เกิดจากการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของปริมาณผลึกเนยโกโก้ วิธีแก้ปัญหาคือเพิ่มช็อกโกแลตอุ่นเล็กน้อยหรือเพิ่มอุณหภูมิ

วิธีทำช็อกโกแลตเย็น

อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทำความเย็นช็อกโกแลตเมื่อทำงานกับแม่พิมพ์คือตั้งแต่ 10 ถึง 12 องศาเซลเซียส เคลือบช็อกโกแลตรักษาได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิระหว่าง 15 ถึง 18 ° C ต้องหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิมากกว่า 10 ° C ในทุกกรณี โปรดทราบว่าจะต้องมีอากาศเย็นจำนวนมากรอบๆ ระหว่างการทำความเย็นของแม่พิมพ์ เนื่องจากจะต้องนำความร้อนจำนวนมากออกในระหว่างกระบวนการบ่มช็อกโกแลต เคลือบช็อคโกแลตควรแช่เย็นโดยไม่มีการระบายอากาศ เมื่อแม่พิมพ์พร้อมที่จะเย็นลง ก็สามารถวางในที่เย็นกว่าเวิร์กช็อปได้ จากนั้นสามารถวางแม่พิมพ์ไว้ในตู้เย็นได้

วิธีเก็บช็อกโกแลตสำเร็จรูป

เช่นเดียวกับช็อกโกแลตดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความไวต่ออุณหภูมิ กลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ แสงและอากาศ ความชื้น และเวลาในการเก็บรักษา ปัญหาทั่วไปที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บคือ:

ดอกอ้วน

ปัญหานี้เกิดจากผลึกไขมันบางๆ บนพื้นผิวของช็อกโกแลต ช็อกโกแลตสูญเสียความมันวาวและมีชั้นสีขาวนวลปรากฏขึ้นบนพื้นผิว ชั้นนี้ทำให้ช็อกโกแลตดูไม่เป็นที่พอใจ สาเหตุของไขมันบานคือการตกผลึกของน้ำมันและ/หรือการถ่ายโอนไขมันในการเติมลงในชั้นช็อกโกแลต การจัดเก็บที่อุณหภูมิคงที่จะช่วยป้องกันไขมันไม่ให้บาน

น้ำตาลบาน

เมื่อเทียบกับการบาน ดอกน้ำตาลประกอบด้วยชั้นหยาบและไม่สม่ำเสมอบนพื้นผิวของช็อกโกแลต น้ำตาลบานเกิดจากการควบแน่น เช่น เมื่อนำช็อกโกแลตออกจากตู้เย็นและความชื้นควบแน่นที่พื้นผิว คอนเดนเสทละลายน้ำตาลในช็อกโกแลต เมื่อน้ำระเหย น้ำตาลจะยังคงอยู่บนผิวของช็อกโกแลตในรูปของผลึกขนาดใหญ่ที่ไม่สม่ำเสมอ ทำให้ช็อกโกแลตดูไม่เป็นที่พอใจ สามารถป้องกันการบานของน้ำตาลได้โดยหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหันเมื่อย้ายช็อกโกแลตจากที่เย็นกว่าไปยังที่อุ่นกว่า (เพื่อป้องกันการควบแน่น) ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่นำมาจากที่เย็นต้องเก็บไว้ในห้องที่อุ่นขึ้นก่อนเปิดบรรจุภัณฑ์ ด้วยวิธีนี้จึงสามารถหลีกเลี่ยงการควบแน่นได้ เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องเก็บช็อกโกแลตไว้ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมให้นานที่สุด ปราศจากตำหนิหรือผุกร่อน

ควรพิจารณาปัจจัยต่อไปนี้ด้วย:

เวลาจัดเก็บ

กฎต่อไปนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต: ระยะเวลาในการจัดเก็บสั้นรับประกันคุณภาพที่ดีขึ้น เวลาเก็บช็อกโกแลตปกติ:
- ไวท์ช็อกโกแลต: 12 เดือน
- ช็อกโกแลตนม 18 เดือน
- ดาร์กช็อกโกแลต: 24 เดือน
ขอแนะนำให้ใช้ระบบควบคุมสต็อกสินค้าตามหลักการ FIFO (เข้าก่อน / ออกก่อน) ในคลังสินค้า ด้วยระบบนี้ สินค้าที่อยู่ในการจัดเก็บนานที่สุดจะถูกจัดส่งก่อน ด้วยวิธีนี้จะไม่มีผลิตภัณฑ์ใดอยู่ในการจัดเก็บนานเกินไปและรับประกันความสดที่เหมาะสม

อุณหภูมิ

อุณหภูมิในการจัดเก็บช็อกโกแลตในอุดมคติคือ 12 ถึง 20 ° C ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ช็อกโกแลตจะนิ่มและหมองคล้ำ อุณหภูมิในการจัดเก็บที่ต่ำกว่ามีอันตรายน้อยกว่า ควรหลีกเลี่ยงการบานสะพรั่ง (ควบแน่น) เมื่อย้ายไปยังพื้นที่ที่อุ่นขึ้น ไม่แนะนำให้เปลี่ยนอุณหภูมิกะทันหันเพราะอาจทำให้ไขมันบานได้

พื้นที่จัดเก็บ

ช็อกโกแลตมีความอ่อนไหวสูงต่อการดูดซึมรสชาติต่างๆ นี่คือเหตุผลที่ควรเก็บช็อกโกแลตไว้ในที่ที่ไม่มีกลิ่นแรงหรือผิดปกติ การระบายอากาศที่ดีในคลังสินค้าเป็นสิ่งจำเป็น ไม่ควรเก็บช็อกโกแลตไว้ใกล้อาหารที่มีกลิ่นแรง (เช่น ชีส ปลา เนื้อ มะนาว ฯลฯ) บรรจุภัณฑ์ของช็อกโกแลตควรเป็นกลาง ซึ่งหมายความว่าไม่ควรส่งกลิ่น มันไปโดยไม่บอกว่าไม่ควรวางพื้นที่สูบบุหรี่ไว้ใกล้กับผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต

อากาศและแสง

อากาศและแสงสามารถสลายไขมันในช็อกโกแลตได้ สิ่งนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในรสชาติและลักษณะของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ มันเกิดจากการออกซิเดชั่น ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องปกป้องช็อกโกแลตให้มากที่สุดจากอากาศและแสง (รวมถึงแสงประดิษฐ์) ช็อคโกแลตควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ดาร์กช็อกโกแลตและช็อกโกแลตนมโดยธรรมชาติมีสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมาก (สารที่ชะลอกระบวนการออกซิเดชัน) แต่ช็อกโกแลตขาวไม่มีสารเหล่านี้และไวต่อการเกิดออกซิเดชันมากกว่า ไวท์ช็อกโกแลตต้องการการปกป้องที่มากกว่านี้

ความชื้น

ช็อกโกแลตจะต้องได้รับการปกป้องจากความชื้น ตามหลักการทั่วไป ความชื้นสัมพัทธ์สูงสุดในคลังสินค้าไม่ควรเกิน 70% ไม่ควรเก็บผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตไว้บนพื้นหรือใกล้ผนังโดยเด็ดขาด เนื่องจากจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการดูดซับความชื้น

ปัญหาที่อาจเกิดขึ้น

* บทความจัดทำขึ้นตาม "ข้อมูลที่เป็นประโยชน์" (c) Barry Callebaut

อ่านยัง ...

• วิธีการเลือกน้ำพุช็อคโกแลต?
• Lean charlotte กับแอปเปิ้ล, ไม่มีไข่และไม่มี kefir
• วิธีการเตรียม ajapsandal?
• ขนมปังชนิดร่วน (sablée) กับเกลือ