1. สภาพแวดล้อมในการทำงานสถานที่ทำงานห้องทำงานของเชฟจะแบ่งออกเป็นสองลักษณะใหญ่ๆคือ Show
ซึ่งรูปแบบของครัวก็จะแยกตามประเภทเชื้อชาติของอาหาร ครัวไทย ครัวญี่ปุ่น ครัวอิตาเลียน ฯลฯ เพราะอาหารแต่ละประเทศนั้นมีกรรมวิธี ลักษณะ และคุณสมบัติที่แตกต่างกัน มีความเป็นเอกลักษณ์ที่เป็นของตัวเอง ส่งผลถึงเครื่องมือและอุปกรณ์การใช้งานที่แตกต่างกันตามไปด้วย แต่ไม่ได้จำกัดขนาดความกล้างของห้องครัว ขึ้นอยู่กับว่าทางโรงแรมหรือร้านอาหารนั้นมีพื้นที่ในส่วนของครัวมากน้อยแค่ไหน สภาพการทำงานภายในห้องครัวก็จะแบ่งการทำงานออกเป็นหลายๆ section แบ่งกันไปทำตามหน้าที่ของตัวเอง ทั้งครัวร้อน(hot kitchan) คือครัวที่ วัตถุดิบที่นำเข้าไปในพื้นที่ของ hot kitchan นั้นจะต้องเข้าไปผ่านกระบวนการให้ความร้อน เช่น ทอด ย่าง นึ่ง ต้ม ตุ๋น ฯลฯ หรือพูดง่ายๆ คือ จากวัตถุดิบ เข้าไปในครัวร้อน แล้วจะกลายเป็นวัตถุสุกแล้วนั่นเองส่วน ครัวเย็น (cold kitchen) คือวัตถุดิบที่เข้าไปในพื้นที่ของ cold kitchen นั้น จะไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนแต่อย่างใด ในการปรุงประกอบอาหาร เช่น ปลาบางอย่าง เช่น แซลม่อนรมควัน หรือผักชนิดต่างๆ หรือ ผลไม้ ฯลฯ ส่วนใหญ่ cold kitchen ก็จะทำอาหารประเภทสลัด หรือแซนวิซ ฯลฯ แต่ก็มีข้อยกเว้น เช่น เนื้อสัตว์บางอย่างเมื่อผ่านครัวร้อนมาแล้ว ก็อาจจะเป็นวัตถุดิบอย่างหนึ่งที่เข้ามาในครัวเย็นได้ เช่น สลัดบางชนิด ที่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์บางอย่างที่ทำให้สุกแล้ว หรือ วัตถุดิบที่เป็นอาหารทะเลที่ทำให้สุกแล้ว เช่น กุ้ง ปลา ซึ่งรูปแบบการทำงาน แล้วแต่รูปแบบของร้านอาหาร บางร้านอาจจะเปิดขายแค่ตอนเย็นอย่างเดียว จะเข้างานประมาณ บ่าย 2 เลิกงานเที่ยงคืน บางครัวอาจจะรับงานของ Room service ในโรงแรมมาด้วย จึงต้องมีพนักงานสแตนบายตลอด 24 ชม ก็จะแบ่งงานเป็นกะ ซึ่งก็จะแล้วแต่ระบบงานในเเต่ละที่ ประเภทของลูกค้าเราจะไม่มีการแบ่งประเภทของลูกค้าเลย ทุกคนที่เข้าร้านมาถือว่าเป็นลูกค้าคนพิเศษของเราหมด ไม่ว่าจะอยู่ในฐานะใดก็ตาม เราต้องทำอาหารอย่างสุดฝีมือโดยรสชาติอาหารจะเป็นกลางตามสูตรของที่ร้าน อาชีพนี้ต้องทำงานร่วมกับอาชีพ/ตำแหน่งงานใดบ้างเชฟทุกคนจะต้องโคงานกับพนักงานเสริฟ ซึ่งในปัจจุบันจะมีระบบที่คีย์เมนูอาหารลงไปมาในคอมพิวเตอร์และลิงค์มาในห้องครัวแล้ว พนักงานเสริฟก็ไม่ต้องเอาออเดอร์เข้ามาส่งแต่จะเข้ามาเพื่อนำอาหารออกไปเสริฟแทน ส่วนหากได้มีการโคงานกับโรงแรมก็จะมี พนักงานโรงแรม ห้องพัก เพื่อนำเสริมอาหารไปยังห้องพักที่สั่งอาหารต่างๆ และส่วนของซัพพลายเออร์ ที่เราจะต้องสั่งซื้อวัตถุดิบทุกอย่าง ตั้งแต่กระดาษทิชชู ยันเนื้อปลาหายาก ซึ่งถึงแม้ทางโรงแรมจะเป็นคนสั่งของให้ แต่เราก็ต้องเช็คความเรียบร้อยเละครบถ้วนเอาเอง 2. คุณลักษณะของงานเป้าหมายของงาน/โจทย์ใหญ่ของงาน/ความท้าทายของงานเป้าหมายที่สำคัญเลยก็คือการปรุงอาหารออกมาให้ลูกค้าพอใจในรสชาติมากที่สุด ซึ่งแต่ละร้านก็จะมีรสชาติที่เป็นซิกเนเจอร์ของตัวเอง การที่ลูกค้าเข้ามารับประทานอาหารและชอบในรสชาติของร้าน หรือในฝีมือการปรุงอาหารของเรานั้นคือสิ่งที่สำคัญสำหรับอาชีพเชฟ และนอกเหนืจากการปรุงแล้ว และความท้าทายคือการได้ออกไอเดียคิดเมนูใหม่ๆการจัดหา วัตถุดิบ เครื่องปรุงที่แปลกใหม่ วิธีการปรุง ขั้นตอนต่างๆ ทำอย่างไรรสชาติอาหารจึงจะออกมาถูกปากทุกคน Work process
Career path/ความก้าวหน้าของสายอาชีพอาชีพเชฟนั้นจะมีตำแหน่งและลำดับขั้นในการทำงานโดยเริ่มแรก หากคุณไม่มีใบประการการเป็นเชฟมาก่อนก็ต้องเริ่มตั้งแต่แรก และทำงานโดยอาศัยประสบการณ์และความเชื่อใจของเชฟที่ระดับสูงกว่าเราในการเลื่อนตำแหน่ง ซึ่งตำแหน่งของเชฟจะแบ่งออกเป็น
บุคลิก นิสัยของคนที่เหมาะจะทำอาชีพนี้
3. คุณค่าและผลตอบแทนผลตอบแทนอาชีพเชฟจะได้รับค่าตอบแทนเป็นเงินเดือนในอัตราที่แตกต่างกันไปตามขนาดและรายได้ของสถานประกอบกิจการ ฝีมือหรือและประสบการณ์ของเชฟ ในการจ้างงานอาจเริ่มจากการเป็นผู้ช่วยผู้ประกอบอาหาร และมีประสบการณ์อย่างน้อย 1 -2 ปี เงินเดือนไม่เยอะมากประมาณ 9,000 บาท แต่จะมีค่าเซอร์วิสเข้ามา ซึ่งแต่จะมีการการันตีเซอร์วิสประมาณ 6,000 บาท ถ้าผลประกอบการดีอยู่ในช่วงไฮซีซั่นก็จะได้เซอร์วิสเยอะว่าช่วงโลซีซั่น สำหรับการประกอบอาหารในสถานประกอบการขนาดใหญ่ และมีมาตรฐาน ผู้ประกอบอาหารจะได้รับการเลื่อนตำแหน่งจากผู้ช่วยเป็นพ่อครัว หรือแม่ครัว และเป็นเชฟอันเป็นตำแหน่งสูงสุดซึ่งจะได้รับค่าจ้างที่สูงมาก และถ้ามีเงินทุนในการประกอบกิจการร้านอาหารเป็นของตัวเอง รายได้ก็จะขึ้นอยู่กับชื่อของร้าน ทำเลที่ตั้ง และความอร่อยของรสชาติที่ลูกค้าบอกต่อ คุณค่าของอาชีพนี้ต่อคนรอบข้างและสังคมเชฟที่ดีต้องคำนึงและใส่ใจถึงสุขภาพของอาหารที่ทำให้ลูกค้า เครื่องปรุงและวัตถุดิบต่างๆที่ใช้ควรจะเป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ยกตัวอย่างง่ายๆว่า การเป็นเชฟที่ดีจะไม่ใส่ผงชูรส หรือ วัตถุดิบที่ไม่ดีต่อสุขภาพ ผักต้องปลอดสารพิษและเนื้อที่ใช้ต่างๆต้องสดใหม่ไม่ค้างหลายวัน และมีวิธีการปรุงที่สะอาด เพราะถึงแม้ว่าลูกค้าจะไม่รู้ว่าวิธีการปรุงอาหารเป็นอย่างไร เราใช้วัตถุดิบอะไร มีวิธีการปรุงอย่างไร แต่เราต้องรักษาจรรยาบรรณโดยการตั้งใจทำทุกเมนูออกมาให้มีคุณภาพที่สุด คิดว่าเราอยากกินอาหารแบบไหนเราก็ทำแบบนั้นให้ลูกค้า 4. ทักษะ ความรู้ ความสามารถความรู้ที่สำคัญเลยคือต้องมีพื้นฐานในการทำอาหาร ซึ่งตอนนี้ก็มีสาขาวิชา และคณะที่เปิดสอนหลายสถาบันมาก แต่สิ่งที่สำคัญที่จะทำให้พื้นฐานของเราแน่นขึ้น คือปฏิบัติและได้ลงมือทำอยู่เสมอ ทำให้เรามีความชำนาญและเป็นการเพิ่มประสบการณ์ของเราอีกด้วย บางปัญหาอาจจะเกิดขึ้นเฉพาะตอนที่เราได้ลองทำเท่านั้นไม่มีอยู่ในทฤษฎี ซึ่งก็จะทำให้เรารู้วิธีแก้ไขปัญหาในแบบฉบับตัวเอง ในเรื่องภาษาก็เป็นสิ่งสำคัญ การทำอาหารชาติใด หากได้ภาษาก็จะได้เรียนรู้วัฒนธรรมที่ลึกซึ้งมากขึ้น บางหลักสูตรเปป็นอาจารย์เป็นชาวต่างชาติ หากได้ภาษาก็สามารถโกอินเตอร์ไปเป็นเชฟที่ต่างประเทศได้ หรือแม้แต่ในประเทศตามโรงแรม 5 ดาว ลูกค้าของเราเป็นชาวต่างชาติซะส่วนใหญ่ 5. เครื่องมือที่ใช้ในอาชีพนั้นสิ่งที่พี่คิดว่าขาดไม่ได้เลยคือ ครก อย่างที่บอกว่าครัวของแต่ละประเทศจะมีอุปกรณ์ที่สำคัญแตกต่างกัน พี่ทำครัวไทยที่ต่างประเทศ ครกที่เขามีจะไม่เหมือนกับครกบ้านเรา มันให้ความรู้สึกและรสชาติที่ต่างกันเลยนะ เราเลยต้องพกครกไปเอง เป็นของใช้ส่วนตัวไปเลย หรือว่าพวกอุปกรณ์ที่ขนมไทย มีดแกะสลัก ของที่เป็นแบบไทยๆแล้วเมืองนอกไม่มีเราจะเตรียมไปเป็นของส่วนตัวหมด ซึ่งอุปกรณ์เหล่านั้จะแล้วแต่ครัวของแต่ละประเทศว่าอุปกรณ์ไหนสำคัญที่สุดสำหรับเขา ซึ่งก็จะต่างกันออกไป *ข้อมูลจากการสัมภาษณ์ ในปี พ.ศ. 2557 งานประกอบอาหารคืออะไรการประกอบอาหาร หมายถึง การจัดการปรุงอาหารด้วยวิธีต่าง ๆ เพื่อทำให้อาหารพร้อมที่จะ รับประทานได้การประกอบอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นการจัดเตรียมอาหารประเภทต่าง ๆ ให้เหมาะสม กับปริมาณอาหารที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน การเตรียมวัตถุดิบก่อนประกอบอาหาร การเตรียมเครื่องปรุง เนื้อสัตว์
ถ้าต้องการให้อาหารดูน่ารับประทานมากขึ้นควรทำอย่างไรทำอย่างไรให้อาหารน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น. ใช้ “สี” เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร ... . การใช้ “กลิ่น” เข้ามาช่วย ... . การแสดงให้เห็นกระบวนการการทำอาหาร ... . ถ่ายภาพอาหารให้ “เงา” ยิ่งขึ้น. การประกอบอาหารจานเดียวควรคำนึงถึงอะไรบ้างหลักการจัดรายการอาหารจานเดียว
1. อาหารจานเดียวจะต้องมีคุณค่าทางโภชนาการ 2. การประกอบอาหารจานเดียวต้องสงวนคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อให้เกิดประโยชน์ ต่อร่างกายอย่างแท้จริง และปรุงแต่งรส สี กลิ่น โดยใช้สี กลิ่นตามธรรมชาติของอาหาร ตลอดจนการจัดอาหารให้ได้สัดส่วน น่ารับประทาน เพื่อให้เกิดการยอมรับและเชิญชวน ในการบริโภค
ขั้นตอนในการประกอบอาหารมีอะไรบ้างcooking / การทำให้สุก. การอบ (baking). การต้ม (boiling). การคั่ว (roasting). การตุ๋น (simmering). การเพาซ์ (poaching). การนึ่ง (steaming). การย่างการปิ้ง (grilling). การทอด (frying). |