 Download
สมุดบันทึกกิจกรรมการเรียนรู้ ลูกเสือ กศน. (สค32035) ระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย Like this book? You can publish your book online for free in a few minutes!Create your own flipbook
ทฤษฎีการสะสม (Accumulative theory) เกิดจากการรับประทานอาหารจำพวกไขมัน(มันหมู) เป็นคอเลสเตอรอลที่ไปสะสมในผนังหลอดเลือด ผู้สูงอายุเสี่ยงต่อการเกิดภาวะไขมันใน เลือดสูงเนื่องจากภาวะอ้วน ข้อมูลสนับสนุน S -ผู้สูงอายุบอกว่าอ้วน -ชอบทานไขมันจากสัตว์ O -ผู้สูงอายุมีลักษณะรูปร่างอ้วน -ค่า BMI ของผู้สูงอายุเท่ากับ 25.56 แปลผล อยู่ในเกณฑ์อ้วน -ไม่ออกกำลังกาย -ชอบทานไขมันจากสัตว์ เป้าหมาย -ผู้สูงอายุไม่มีความเสี่ยงต่อการเกิด ไขมันมันในเลือด เกณฑ์การประเมินผล -ค่า BMI ลดลงจากเดิม -ลักษณะรูปร่างผอมลงจากเดิม -ทานไขมันจากสัตว์ลดลงหรือไม่รับประทานเลย กิจกรรมการพยาบาล -บอกให้ผู้สูงอายุทราบถึงโรคแทรกซ้อนที่จะตามมา เพื่อให้ผู้สูงอายุตะหนักถึงภาวะไขมันสูง -แนะนำให้ผู้ป่วยออกกำลังกายที่เหมาะสมกับวัย เพื่อป้องกันอันตรายจากการออกกำลังกายไม่เหมาะสมกับวัย -แนะนำให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารที่ไม่มี ไขมันหรือจำกัดการบริโภคไขมัน เพื่อความเสี่ยงที่จะเกิดภาวะไขมันในเลือดสูงในผู้สูงอายุ -หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีโคเลสเตอรอลสูง เช่นเครื่องในสัตว์ ไข่แดง หนังเป็ด หนังไก่ หอย ปู กุ้ง ปลาหมึก มันหมู มะพร้าว อาหารที่มีกะทิและถ้าหากมีไตรกลีเซอไรด์สูงด้วย ก็ควรระวังอาหารพวกแป้ง นํ้าตาล เครื่องดื่มที่มีรสหวานและผลไม้หวานจัด -รับประทานอาหารที่มีประโยชน์ เช่น เนื้อปลา เนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันและนมพร่องมันเนย เป็นต้น -รับประทานอาหารที่เส้นใยมากๆ เช่น ผัก ผลไม้ ทฤษฎีการเชื่อมตามขวาง (Cross-linking theory) เมื่ออายุมากขึ้นเนื้อเยื่อคอลลาเจนและอิลาสตินจะมีการเชื่อมตามขวางมากขึ้นทําให้สูญเสียความยืดหยุ่น มีลักษณะแข็งแตกและฉกขาดง่ายขึ้น ก่อให้เกิดผลต่อการซึมผ่านของสารที่เยื่อเอ็นจะแข็งและแห้งผิวหนังแหงเหี่ยว ผู้สูงอายุมีผิวหนังที่แห้ง ไม่ชุ่มชื้น เนื่องจากขาดการดูแลและบำรุงผิว ข้อมูลสนับสนุน S -ผู้สูงอายุบอกว่าผิวแห้ง O –ทบสอบดู ผู้สูงอายุมีผิวแห้ง เป็นขุยๆเล็กน้อย เป้าหมาย -ผู้สูงอายุมีผิวหยังที่ชุ่มชื้น ไม่แห้ง กร้าน เกณฑ์การประเมินผล -ความชุ่มชื้นของผิวหนังเพิ่มขึ้น -ผิวหนังไม่เป็นขุยๆ กิจกรรมการพยาบาล -แนะนำให้ผู้สูงอายุใช้สบู่หรือครีมอาบน้ำที่ไม่ทำลายผิว เพื่อป้องกันผิวหนัง -แนะนำให้ผู้สูงอายุทาออยด์หรือโลชั่นหลังจากอาบน้ำเสร็จ เพื่อให้ผิวชุ่มชื้น -แนะนำให้ผู้สูงอายุดื่มน้ำวันละ 6-8 แก้วเพื่อทำให้ผิวชุ่มชื้นไม่แห้งกร้าน -การใช้ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการดูแลและบำรุงผิวหนัง ได้แก่ โลชั่นหรือครีม ใช้ทาบริเวณผิวหนัง โดยเป้าหมาย เพื่อป้องกันหรือบรรเทาความแห้งของผิวหนัง เนื่องจากสามารถเพิ่มปริมาณน้ำแก่ผิวหนังชั้น สตาตัมคอร์เนียม ทำให้ผิวหนังมีความเนียนนุ่ม ชุ่มชื้น เป็นการช่วยส่งเสริมความแข็งแรงและความยืดหยุ่นของ ผิวหนัง พูดเสียงปกติไม่ค่อยได้ยิน ทฤษฎีความเสื่อมโทรม (Wear and tear theory) เกิดจากการที่กระดูกอ่อนซึ่งทำหน้าที่ปกป้องและดูดซับแรงกระแทกภายในข้อเข่ามีการสึกหรอและเสื่อมสภาพลง หากกระดูกอ่อนนี้เสียหายเป็นพื้นที่กว้าง กระดูกในข้อเข่าจะเสียดสีกันเอง ทำให้เกิดการอักเสบและมีอาการปวด ผู้สูงอายุจึงมีอาการปวดข้อเข่า • กระดูกหมู จดั วาเปนกระดกู ท่นี ยิ มนํามาทาํ เปนสตอ กท่สี ดุ บา นเรา เนื่องจาก หาไดง า ย และหมูเปนทีน่ ิยมมากกวาเนื้อวัว โดยสวนทน่ี ิยม นํามาทําสตอ กคือ กระดกู สันหลงั และกระดกู ซีโ่ ครง • กระดูกไก มวี ธิ ีการเตรียมที่ไมย งุ ยาก เม่ือนําเคร่อื งในออกและลางทําความ สะอาด กส็ ามารถนําไปตม นํา้ ซุปไดเ ลย สวนทด่ี ที ส่ี ุดทจ่ี ะนํามา ทําน้ําสตอกคอื กระดูกหลงั (โครงไก) และคอ • กระดูกปลา กระดกู ปลาท่เี หมาะในการนาํ มาทําสตอ็ กคอื ปลาท่ีมไี ขมนั นอย กอ นนํามาทําสต็อก จะตองนาํ กระดูกปลาไปลา งผานนาํ้ เพ่อื เอา เลอื ด เกล็ด และสิง่ สกปรกตาง ๆ ออกใหหมดเสยี กอ น ผกั นอกจากกระดกู ที่เปนวตั ถดุ ิบหลกั ในการตมสตอกแลว อีก อยางหนึง่ ท่ขี าดไมไดก็คือผกั เพราะชว ยเพม่ิ กลนิ่ รสทหี่ อม หวานในกับตวั สตอ ก อีกทงั้ ยังทําใหตวั สตอกมีความกลมกลอม อกี ดว ย โดยประเภทของผักท่ีใชในการตม สตอกแบง ตาม ประเภทใหญ ๆ ได 2 ประเภท และสามารถแบงยอ ยลงไปไดอกี เปน 4 ประเภท ไดแก 1. เมยี รปวซ (Mirepoix) เปนผักที่ใชในการตมสตอ ก เพอ่ื ใหส ง กลิ่นรสท่หี อมหวาน แบง ออกเปน 2 ชนดิ ไดแก 1.1 Ordinary Mirepoix ประกอบดวย หอมหัวใหญ เซเลอรี แครอท และตนกระเทียม นิยมใชกับ Brown Stock โดยขนาดการห่นั เมียรปวซข้ึนอยูก บั ระยะเวลา ทใี่ ชใ นการเคยี่ วน้ําสตอก 1.2 White Mirepoix ประกอบดว ย หอมหวั ใหญ เซเลอรี และ ใบตน กระเทียม (เฉพาะ สว นสีขาว) จะใชใ นการปรุงสตอ็ กที่ไมตองการใหเกดิ สี เชน Fish stock 2. บูเกกาน่ยี (Bouquet Garni) เปนสมนุไพรและเคร่อื งเทศ ทนี่ ํามาประกอบกันเปนชอ แบง เปน 2 ชนดิ ไดแ ก 2.1 Ordinary Bouquet Garni ประกอบดว ย ตน กระเทียม ,ก่ิงพาสลยี ,กงิ่ ไทม และเบยล ฟี นาํ มามัดรวมกันดวยเชอื กใหกลายเปนชอ เพอ่ื ใหสะดวกตอการ ใชงาน ใชเพ่ือแตง กล่นิ รสไดในสตอกหลายรูปแบบ รวมไปถึง ใชในการทําซอสบางชนดิ 2.2 White Bouquet Garni ประกอบดว ย หอมหวั ใหญ , ตน กระเทียม , เซเลอร,ี่ กิ่งพาสลีย , เบยลีฟ ,กานพลู ,พรกิ ไทยดาํ และไทมแ หง โดยแกะหอมหวั ใหญ ออก แลวใสพรกิ ไทยดํา เบยลฟี และกานพลูลงไป แลวทับดวย หวั หอมใหญ กอนจะนําวัตถดุ บิ ทเี่ หลอื มัดรวมกนั แลว มดั ติดกับ หัวหอมใหญใ หแ นน อีกที ประเภทของนาํ้ สตอก สตอ กมีหลายชนิดแมว า จะทาํ การผสมกนั ของกระดกู ผกั เครอ่ื งปรุงรสและของเหลวแตท้งั หมดนี้ก็มกี ระบวนการในการ ผลิตทแ่ี ตกตางกันเพือ่ ใหลกั ษณะรสกลิ่นทแ่ี ตกตา งกัน 1.ไวทสต็อก(WhiteStock) ทาํ โดยการตนุ (simmer) กระดกู ไก กระดูกหมู กระดกู ลกู ววั กระดกู วัวอยา งใดอยา งหน่ึงในน้าํ รวมกบั White Bouquet Garni และเคร่อื งปรงุ รส นาํ้ สตอ็ กท่ไี ดจ ะมีสีออน ตวั อยา งเมนทู น่ี ําไปใช : ซุปไกข น (Chicken Cream Soup) / ซุป ครีมเห็ด (Creamy Mushroom Soup)/ ขาวผดั อติ าเลียน (Risotto) เวลาท่ีใชใ นการเคย่ี ว : 5 ชัว่ โมง 2.บราวนส ตอ ก (Brown Stock) ทาํ จากกระดกู ไก กระดูกหมู กระดูกลกู ววั กระดูกวัว อยางใด อยางหนง่ึ และ Ordinary Mirepoix ซ่งึ สวนผสมทัง้ หมดกอ นนาํ มา ทําน้าํ สตอ กจะตอ งผัดหรืออบจนกระทั้งกลายเปนสีน้ําตาลเขม กอน (caramelized) แลว คอยนํามาตุน นํา้ สตอ็ กทไ่ี ดจึงมีสเี ขม ตัวอยา งเมนูที่นําไปใช : สตูวเ น้ือ (Beef stew) / ซอสสเตก (Steak sauce) / ขาแกะตนุ (Braised Lamb Shanks) เวลาที่ใชในการเคี่ยว : 12 ชัว่ โมง 3. สตอกปลาหรือฟเู ม (Fumet) สตอ กนี้ทําจากกระดกู ปลา และ White Mirepoix นํามาผดั ไฟ ออน โดยไมท าํ ใหผ กั เปลี่ยนสี แลว จึงนําไปตนุ ในนา้ํ ตอ ตัวอยางเมนทู ี่นําไปใช : ขาวผัดสเปน (Paella) / ซปุ หอยลาย (Clam chowder) / พาสตาทะเล (Scoglio pasta) เวลาที่ใชใ นการเคีย่ ว : 20 นาที 4. คอรท บยู ง (Court bouillon) ทาํ จากการนําผักมาตนุ พรอ มเคร่ืองปรุงในนํ้า และใสของเหลว รสเปรี้ยว เชน นํ้าสม สายชู หรอื ไวน สตอ กชนดิ นน้ี ิยมใชสําหรับ ลวกปลาหรอื ผกั ตัวอยา งเมนูท่ีนาํ ไปใช : ปลาเน้ือขาวอบ (Poached halibut) / ซุป ผัก (Vegetable soup) / สตวู ซีฟูด (Seafood stew) เวลาที่ใชในการเคยี่ ว : 40 นาที Basic cutting 1.Julienne (จเู ลยี น) คอื การซอยบาง ผกั ท่ีไดจะมีรูปรางเปน เสน บางๆ ขนาด 1 มลิ ลิเมตร ยาว 5 เซนตเิ มตร 2.Brunoise (บรโู นส) คือ การหนั่ เตา เล็ก ขนาดความกวา งดา นละ 2 มลิ ลเิ มตร 3.Ciseler(ซซิ าเลอ)คอื การห่นั เพือ่ ซอยหัวหอมใหญหรือหอมแดง 4.Dice (ดาย) คอื การหั่นเตา ใหญแบบบาง 5.Batonnet (บาโตเนต) คอื การหัน่ แบบสเ่ี หลีย่ มฝนผา ขนาด5 เซนติเมตร 6.Mince (มดิ ) คือการสบั ละเอยี ด 7.Slice (สไลน) คือการหนั่ ชนิ้ ขนด 1มลิ เมตร 8.fine julienne (ไฟลจูเลยี น) คือการซอยบาง ผักทไ่ี ดจะมีรปู ราง เปนเสนบางๆ ขนาด เล็กกวา 1 มิลลิเมตร ยาว 5 เซนตเิ มตร Lab 1 Quiche Lorraine Short pastry (Shortcrust pastry) -Flour 200g -Butter 100g -Salt 5g -Egg 1 -Water 30 ml or 2 tbsp Garnish -Smoked slab bacon cut into smaill lardons 180g 80g -Gruyere cheese,diced or grated old Filling -Egg 1 -Egg-yolks 1 -Cream 125ml -Milk 125ml -Salt,Pepper -Nutme Lab 2 Roasted Chicken And Jus Principal ingredients 2 -Chicken 1x1 1 liter -Chicken wing 2 tbap -Oil 8 g -Salt,Pepper 200 g -Thyme Jus -Onion cut into mirepoix -Carrot cut into mirepoix -Shallot -Garilic cloves Turned artichoke Bottoms -Artchoke bottoms Cooked in a “blanc” -Water -Juice of 1 melon -Flour -Sel Garden – style vegetables -Carrot 2 -Daikon radish or turnips 400g -French green beans 150g -Celery root (celeriac) 200g -Butter 30 g -Sugar -Salt Lab 3 Brill Fillets In White Wine Sauce Principal ingredient -Brill 1x1 1 kg Fish fumet -Onion 1/4 -Shallots 2 -Butter 20 g -Garni 1 bouquet -White wine 100 ml -Cold water -Garlic and Mushroom trimmings (optional) Cooking garnish -Onion, finely chopped -Shallot, finely choppe 300 g 2 -Tomatoes peeled seeded and chopped Sauce 100 ml -White wine 400 ml -Fish fumet Finish 80 ml -Butter 2 tbsp -Parsley, finely chopped Garnish -12 potato turned Omlet เครื่องปรงุ /สว นผสม -ไขไก 2 ฟอง -นมสด วธิ ีทาํ 1.ตอกไข ตอกไขทลี ะฟอง 2.ใสนมสดและตีไขใ หเ ขา กนั 3.ตัง้ กระทะไฟกลาง ทาน้ํามนั เล็กนอยแลว เทไขลงไป 4.เทไขลงไปในกระทะ กลิง้ ไขใหท ั่วกระทะเอยี งกระทะแลวมว นทบไข ไปทม่ี ุมกระทะ แลว แลว เทใสจาน พรอมเสริ ฟ เมนอู าหารทที่ าํ มาจากชสี เมนขู องคาว “มนั ฝร่ังอบชีสเบคอน” สว นผสม 1. มันฝร่ัง 4. แฮม 7. พรกิ ไทย 2. กระเทยี ม 5. วปิ ครมี 8. พารเ มซานชสี 3. หัวหอม 6. เกลือ 9. มอสซาเรลลาชีส วิธีทาํ 1.ควา นเอาเนื้อมันฝร่งั ออก 2.เอาเน้อื มนั ฝร่ังมาตม จนน่มิ แลว นํามาบดใหละเอยี ด 3.เจียวกระเทยี ม หอมสบั ใหส ุกและมกี ลน่ิ หอม 4.ใสม ันบดลงไป 5.ใสแ ฮมลงไปผัดพรอ มวิปครมี ปรงุ รสดวยเกลอื พริกไทย 6.ใสพ ารเ มซานชสี ผดั คลกุ เคลา ใหเ ขากนั 7.ตักมันบดใสใ นเปลือกมนั ฝร่งั 8.เตมิ วปิ ปงครีมลงไปในกระทะใชไ ฟกลางพอเดอื ด ใสม อสซาเรลลาชสี พารเม ซานชีส เคยี่ วจนเปน เนอื้ เดยี วกนั 9. ตักราดลงไปบนมันฝร่งั เอาเขา เตาอบใชอ ุณหภมู ิ 200 C 10 นาที จากนั้นเพ่มิ เปน 250 C 2 นาที เมนขู องหวาน “คสั ตารด ครีมชีส” สวนผสม 1. น้ําตาลทราย 150 กรมั 4.นมขนจดื 370 ml 6.ครมี ชสี 150 กรมั 2. ไขไกเ บอร 0 5 ฟอง 5. นมขนหวาน 300 ml 7.เกลือ1/4 ชอ นชา 3. กลน่ิ วานลิ ลา 1 ชอนชา วธิ ที ํา 1.นําน้ําตาลใสพ ิมพต งั้ ไฟออน เกลยี่ นา้ํ ตาลใหทัว่ พมิ พ ใหน ํ้าตาลคอยๆละลายเปน สนี ํ้าตาล 2.พอนํา้ ตาลไหมเ ปน สนี ํ้าตาลแบบนี้ ใหนาํ ลงจากเตาพกั ไวก อน 3. ตคี รีมชีสดวยสปดกลางใหออนตัวลงและฟขู ึ้นเล็กนอย จากนั้นคอ ยๆใสไ ขท ีละ ฟองตีใหเ ขากันจนครบ5ฟอง 4.เมือ่ ตีสวนผสมเขา กนั ดีแลว ใหใ สน มขนจดื +นมขนหวาน+เกลอื +วนิลา ตีตอ ให สว นผสมเขากนั 5.กรองดว ยกระชอนถๆี่ เทใสพิมพน ํา้ ตาลทีท่ าํ ไว แลว นําเขา เตาอบดว ยวิธรี องน้ํา ใสนํ้ารอ นท่ถี าดรอง อบไฟบน-ลาง 180องศา 50-60นาที 6.นาํ ออกจากเตา พักไวใหเ ยน็ แลว พนั ดว ยพลาสตกิ แรบ นําเขาตเู ยน็ อยา งนอ ย 2 ชั่วโมง 7.ครบเวลานําออกจากพมิ พ ใชม ดี ปลายแหลมแซะขอบโดยทวั่ พมิ พ ใชจ านใบ ใหญคว่ําบนพมิ พ แลว ยกพมิ พค วา่ํ กลบั มา เคาะเบาๆใหขนมออกจากพมิ พ Mind Mapping Mind Mapping Fish Fumet Mind Mapping Beef tenderloin with red wine sauce แผนท่ที วปี ยโุ รป |
Mind mapping ส ตว ม กระด กส นหล ง
ลิขสิทธิ์ © 2024 th.ketajaman Inc.
