ว ธ การใช อ ณหภ ม ต ำในการถนอมอาหาร

อุณภูมิในการเก็บรักษาอาหาร: นั้นหมายถึงการเก็บรักษาอาหารสดและอาหารแห้ง โดยการถนอมอาหาร การเก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำ อุณหภูมิที่เย็น และจนถึงจุดเยือกแข็ง ให้มีอายุได้นานขึ้น คงสภาพเดิมโดยที่ไม่เน่าหรือเสีย และปลอดภัยจากสิ่งมีชีวิตจำพวกแมลงแบคทีเรียต่างๆ

สาเหตุของการทำให้อาหารนั้นเน่าเสีย

-เกิดจากเอนไซม์ที่อยู่ในอาหาร (Enzyme)ในอาหารนั้นคือ กลุ่มของโปรตีนที่มีหน้าตาพิเศษแตกต่างจากโปรตีนทั่วไป มีความสามารถในการเร่งปฎิกิริยาทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นภายในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตได้ เพื่อใช้ในการสังเคราะห์องค์ประกอบภายในเซลล์ ระบบการย่อยอาหาร ข้อดีของมัน: จะทำให้เนื้อสัตว์นุ่ม ข้อเสียของมัน: ทำให้เกิดกลิ่นหืนเหม็น และทำให้สีเปลื่ยนไปจากเดิม (เน่าเสีย) -จุลินทรีย์ เชื้อรา ยีสต์ แบคทีเรีย -การป้องกันและยับยั้งไม่ให้อาหารเกิดการเน่าเสียได้ง่ายทำได้โดย การใช้ความเย็น ลดอุณหภูมิลง ง่ายๆก็คือเก็บรักษาในที่มีอุณหภูมิที่ต่ำ

การถนอนมอาหารโดยใช้ความเย็น

การใช้ความเย็น เพื่อเก็บรักษาอาหาร และถนอมอาหารเพื่อยืดอายุให้นานขึ้นและไม่ให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย

การเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ต่ำ: คือการเก็บอาหารไว้ในที่มีความเย็นกว่าสภาพอุณหภูมิปกติทั่วไป สามารถทำให้อาหารสดอยู่ได้นาน เช่น การนำอาหารไปแช่ใน ตู้แช่ ตู้เย็น ถังแช่เย็น และห้องเย็น

การแช่เย็น(Chilling): อุณหภูมิ 0℃ ถึง 8℃ เป็นวิธีการทำให้อุณหภูมิของอาหารลดลงแต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งสามารถเก็บอาหารได้นานกว่าอุณหภูมิห้องปกติ เพราะอุณหภูมิต่ำทำให้จุลินทรีย์เจริญได้ช้าลงและไม่สามารถแบ่งตัวเพิ่มจำนวนและทำให้อาหารเน่าเสียได้ จึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้เพียงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น

การแช่เยือกแข็ง(Frozen): อุณหภูมิต่ำกว่า -15℃ การถนอมอาหารแบบต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง ช่วยให้ยืดอายุการใช้งานได้นานขึ้น และนานกว่าการแช่เย็น เป็นการช่วยรักษาอาหารให้มีสภาพใกล้เคียงกับอาหารสดได้ ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ลดจำนวนจุลินทรีย์ลงแต่ไม่ได้ฆ่า

อุณหภูมิภายในตู้เย็น

-ช่องแช่แข็ง อุณหภูมิที่ต่ำกว่า -18℃ ช่องนี้เหมาะสมกับ การแช่เนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการความเย็นจัด เช่น น้ำแข็ง ไอศกรีม เนื้อสัตว์ ต่างๆ -ช่องเย็นที่สุด 0℃ ถึง 5℃ อาหารประเภทต้องการความเย็นแต่ไม่ต้องการแช่ให้แข็ง เช่น อาหารที่ปรุงสำเร็จ อาหารหมัก เป็นต้น -ช่องเย็นธรรมดา 5℃ ถึง 7℃ ไม่เย็นมาก นม น้ำผลไม้ ไข่ น้ำดื่ม โยเกิร์ตเป็นต้น -ช่องเก็บผักและผลไม้ 8℃ ถึง 10℃ เหมาะสำหรับผักและผลไม้

“อุณหภูมิของตู้เย็นนั้นอาจเปลื่ยนแปลงได้ตลอด ขึ้นอยู่กับปริมาณการเก็บอาหาร การยืดอายุอาหารเพื่อรักษาคุณภาพ ก็ต้องพิจารณาถึงอุณหภูมิ และความชื้นด้วย ควรมั่นควรเช็คอุณหภูมิเป็นประจำเพื่อไม่ให้อาหารสูญเสียคุณภาพได้”

อุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารในแต่ละประเภท

เนื้อสัตว์สด: ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ และเนื้อสัตว์อื่นๆที่นิยมรับประทาน เก็บในห้องเย็นหรือตู้เย็น ควรมีอุณหภูมิที่ต่ำกว่า < 4℃ ถ้าต้องการจะเก็บเป็นเวลานานๆ ควรมีอุณหภูมิอยู่ที่ ต่ำกว่า -18℃

อาหารทะเล: ได้แก่ ปลา กุ้ง หอย ปู ปลาหมึก และรวมไปถึงสัตว์น้ำต่างๆ ควรเก็บในภาชนะที่ป้องกันการรั่วซึมได้ อยู่ในช่วงอุณหภูมิที่ต่ำกว่า < 0℃ และ – 18℃ ตามลำดับ

การถนอมอาหาร (Food preservation) หมายถึง วิธียืดอายุอาหารเพื่อเก็บรักษาให้ได้นานขึ้นและมีคุณภาพคุณค่าทางโภชนาการให้ได้ใกล้เคียงกับของเดิมไม่บูดเน่าเสียง่ายๆ การถนอมอาหารเป็นกระบวนการของการแปรรูปอาหาร ควบคุมและทำให้อาหารสดไม่แปรสภาพด้วยการทำลายของจุลินทรีย์เชื้อโรค โดยการถนอมอาหารนั้นมีกรรมวิธีหลายอย่างได้แก่ การเลือกใช้อาหารที่มีการปะปนของจุลินทรีย์น้อย การปั่นหรือกรองกำจัดจุลินทรีย์ในอาหาร การเก็บรักษาอาหารไว้ในภาชนะที่มิดชิดและเป็นสุญญากาศ

หลักการถนอมอาหาร

ความสำคัญของการถนอมอาหารมีหลายประการ ได้แก่ ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ ช่วยให้เกิดความสะดวก ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน เกิดผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ๆ เมนูถนอมอาหารใหม่ๆ ช่วยส่งเสริมอาชีพ และช่วยเพิ่มมูลค่าของผลผลิตทางการเกษตรและลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด ในการถนอมอาหารนั้นวัตถุดิบมีความสำคัญมาก ผู้ผลิตต้องสามารถเลือกวัตถุดิบที่ดีได้ไม่ว่าจะเป็นวัถุดิบทางด้านผลิตผลจากสัตว์ พืช ผักผลไม้ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่จะนำมาถนอมอาหารนั้นจะมีคุณภาพที่ดีนั้นย่อมต้องมทาจากวัตถุดิบที่ดี

1. ป้องกันไม่ให้อาหารหรือวัตถุดิบปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ วัตถุแปลกปลอม วัตถุอันตราย ในกระบวนการผลิตอาหารจะต้องมีการควบคุม สถานที่ผลิต กรรมวิธีการผลิตเครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต บุคลากร และการเก็บรักษาอาหารให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์ วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร GMP (Good Manufacturing Practice) ซึ่งเป็นเกณฑ์หรือข้อกำหนอขั้นพื้นฐานของโรงงานผลิตแปรรูปอาหารที่จำเป็นในการผลิตและควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตาม และทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย โดยเน้นการป้องกันและขจัดความเสี่ยงอาจจะทำให้อาหารเป็นพิษ เป็นอันตราย หรือเกิดความไม่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค 2. ขจัดหรือแยกจุลลินทรีย์ หรือสิ่งปนเปื้อน ที่มีอยู่ในอาหารออก การทำความสะอาด (Clearing) คัดแยก ตัดแต่ง เพื่อทำความสะอาด แยกสิ่งสกปรก สิ่งปนเปื้อน และแยกวัตถุดิบส่วนที่เน่าเสีย ออกจากส่วนที่ดี เป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น เพราะวัตถุดิบที่เน่าเสีย หรือส่วนของวัตถุดิบ ที่มีแนวโน้มเป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ปริมาณมาก เช่น เหงือกปลา หัวกุ้ง ขน ผิวหนัง ลำไส้ของสัตว์ ตลอดจนส่วนของพืชทั้งผักและผลไม้ เช่น ราก ลำต้นใต้ดิน มีจุลินทรีย์อยู่เป็นจำนวนมาก หากไม้ล้างให้สะอาด หรือแยกออก ปล่อยให้สัมผัส ปนเปื้อนกับวัตถุดิบส่วนที่ดีจะทำให้จุลินทรีย์จะเพิ่มปริมาณและแพร่กระจายอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในขั้นตอน การล้างด้วยน้ำการลดขนาด (Size Reduction) เช่น การหั่น การสับ การบด ทำให้เป็นปัญหาให้การแปรรูปอาหารขั้นตอนต่อไปทำได้อยากขึ้น มีความเสี่ยงที่อาหารจะเน่าเสียได้ง่าย และเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค 3. ปรับสภาพอาหาร หรือสภาวะแวดล้อมของอาหารให้ไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และสาเหตุอื่นๆ • การปรับค่า pH • การลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (Water Activity, aw) • การลดอุณหภูมิ 4. ทำลายจุลินทรีย์รวมทั้งสปอร์และสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น • การใช้ความร้อน (Thermal Processing) • การแช่เยือกแข็ง (Freezing) • การใช้รังสี (Irradiation) • การใช้สารกันเสีย (Preservative) • การใช้แรงกลเช่น การใช้ความดันสูง (High pressure processing)

วิธีการถนอมอาหารแปรรูปอาหารให้อยู่ได้นาน

วิธีถนอมอาหารโดยการทำแห้ง

1.วัตถุประสงค์ของการทำแห้งอาหาร • ยืดอายุเก็บรักษา การทำแห้งเป็นการลดปริมาณน้ำในอาหาร เพื่อ ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกชนิด เช่น รา (Mold) ยีสต์ (Yeast) แบคทีเรีย (Bacteria) ที่เป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสียหรือเน่าเสีย (Microbial spoilage) ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ (Enzyme) หรือชะลอปฏิกิรยาต่างๆ ทั้งทางเคมีและทางชีวเคมีซึ่งมีน้ำเป็นส่วนร่วมและเป็นสาเหตุให้อาหารเน่าเสีย (Food Spoilage) • ทำให้อาหารปลอดภัย การลดปริมาณน้ำในอาหารโดยการทำแห้ง ทำให้อาหารมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (Water activity) น้อยกว่า 0.6 ซึ่งเป็นระดับที่ปลอดภัยจากจุลินทรย์ก่อโรค (Pathogen) รวมทั้งยับยั้งการสร้างสารพิษของเชื้อรา (Mycotoxin) เช่น Aflatoxin • เพื่อทำให้อาหารมีน้ำหนักเบา ลดปริมาตร ทำให้สะดวกต่อการขนส่ง การบริโภค หรือการนำไปเป็นวัตถุดิบในการแปรรูปต่อเนื่องด้วยวิธีอื่นๆ • สร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ๆที่เป็นทางเลือกแก่ผู้บริโภคมากขึ้น 2. อาหารแห้ง อาหารที่นำมาทำแห้งมีหลากหลาย วัตถุดิบเริ่มต้นที่นำมาทำแห้งอาจมีสถานะเป็นของเหลว ของกึ่งแข็งหรือของแข็ง ให้ได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีสถานะเป็นของแข็งซึ่งอาจเป็นชิ้น เป็นแผ่น หรือเป็นผง ที่มีลักษณะและคุณภาพแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับกระบวนการทำแห้งที่เลือกใช้ ตัวอย่างอาหารแห้งที่พบทั่วๆไป ได้แก่ ผักผลไม้แห้ง ถั่วเมล็ดแห้ง นมผง ชา กาแฟ โกโก้ นำตาล เนื้อสัตว์ สัตว์น้ำ อาหารทะเล เห็ด ก๋วยเตี๋ยว พาสต้า สมุนไพร เครื่องเทศ วัตถุเจือปนอาหาร เป็นต้น 3. วิธีการทำแห้งและเครื่องทำแห้ง การทำอาหารให้แห้งที่นิยมใช้กันทั่วไปมี 3 วิธีดังนี้ 1. วิธีทำอาหรแห้งทางธรรมชาติ คือ การผึ่งแดด ผึ่งลม ซึ่งเป็นวิธีการที่นิยมใช้กันมาแต่โบราณ โดยการนำเอาผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ที่ต้องการทำให้แห้ง ใส่ลงในตะแกรงหรือสังกะสีตั้งไว้กลางแดดหรือกลางแจ้ง ให้ได้รับความร้อนจากแสงแดด มีลมพัดผ่านที่จะทำให้ความชื้นในเนื้อสัตว์หรือผักผลไม้ระเหยออกไปจนแห้ง จากนั้นนำมาเก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท 2. ใช้เครื่องมือช่วย เช่น เครื่องอบแห้ง เตาอบ เตาไมโครเวฟ เครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย(Spray drier) ตู้อบแห้ง(Cabinet drier) เครื่องอบแห้งแบบสายพาน(Belt drier) เครื่องทำแห้งแฟลช(Flash drier) เครื่องทำแห้งแบบระเหิด(Freeze drier) เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง(Drum drier) เครื่องอบแห้งแสงอาทิตย์(Solar drier) เครื่องทำแห้งแบบสุญญากาศ เครื่องอบแห้งด้วยอินฟาเรด 3. การรมควัน นิยมใช้ในการเก็บรักษาอาหาร และเนื้อสัตว์ต่างๆ ในรูปแบบของปลาย่าง เนื้อย่าง วิธีทำขั้นต้นต้องล้างปลาให้สะอาด อาจใช้เกลือทา หรือแช่น้ำเกลือก่อน แล้วนำไปวางบนตะแกรงไม้ไผ่เหนือกรองไฟ ใช้กาบมะพร้าว ชานอ้อย หรือขี้เลื่อยเป็นเชื้อเพลิง ที่ทำให้เกิดควัน ครอบเตาด้วยภาชนะที่สามารถเก็บควันให้รมปลาอยู่ภายในได้ ใช้ถ่านทำให้เกิดความร้อนและมีควันออกมาจับผิวปลาจนเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง มีกลิ่นหอมนำออกไปแขวนผึ่งลม สามารถเก็บไว้ได้นาน 2-3 เดือน

วิธีถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน

1. การใช้ความร้อนขั้นต่ำ ได้แก่วิธีพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด 1.1 วิธีทำให้อาหารเก็บได้ชั่วคราว เป็นการใช้ความร้อนต่ำทำลายจุลินทรีย์ ที่ให้โทษต่อร่างกายพร้อมกับควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเสีย ได้แก่ การทำนมพลาสเจอร์ไรส์ใช้ความร้อน 62 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที หรือ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคต่างๆ เช่น ไทฟอยด์ อหิวาต์ คอตีบ แต่ยังเหลือจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเปรี้ยว ฉะนั้น นมชนิดที่พาสเจอร์ไรส์ด้วยวิธีนี้จึงจำเป็นต้องเก็บไว้ในตู้เย็นและไม่ควรเกิน 48 ชั่วโมง 1.2 วิธีทำอาหารเก็บได้นาน เป็นการใช้ความร้อนต่ำแต่เป็นเวลานานพอที่จะเก็บอาหารได้อย่างถาวรภาชนะที่ใช้บรรจุต้องปิดสนิท และใช้ได้เฉพาะอาหารที่มีสารถนอมอาหารอยู่บ้างแล้วได้แต่ผลิตภัณฑ์ของน้ำผลไม้ ไวน์ อาหารดอง 2. การใช้ความร้อนผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลส์ การใช้ความร้อนผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลส์ คือ การทำให้อาหารมีอุณหภูมิระหว่าง 120-126 องศาเซลเซียส ภายใต้ความดันเป็นเวลา 15 นาที ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทอาหาร โดยจุลินทรีย์ทุกชนิดที่มีอยู่ในอาหารจะถูกทำลาย ใช้กับอาหารกระป๋อง อาหารพร้อมทาน นมสดยูเอชที 2.1 การฉายรังสี เป็นการทำลายเอนไซน์บางส่วนที่มีอยู่ในอาหาร จึงยับยั้งการงอกและการสุกของอาหารบางอย่างได้ เช่น มันฝรั่ง หอมหัวใหญ่ และกล้วยหอม นอกจากนี้ยังสามารถนำไปใช้ในการทำลายจุลินทรีย์ในอาหารของคนและสัตว์ ซึ่งทำให้ผลิตผลทางการเกษตรเก็บได้นานยิ่งขึ้น 2.2 การทำให้แห้ง โดยการใช้แสงอาทิตย์หรือความร้อนอบให้แห้ง เป็นการลดความชื้นในอาหารให้น้อยลง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ขณะเดียวกันเอนไซม์ในอาหารจะถูกทำลาย

วิธีถนอมอาหารโดยการใช้ความเย็น

การใช้ความเย็น หมายถึง กรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของ หรือพื้นที่ที่ต้องการทำให้เย็น หรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง ซึ่งการทำเย็นลงนี้ แบ่งออกเป็น 2 ลักษณะคือ 1. การแช่เย็น การแช่เย็น หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลง แต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ ความเย็นจะไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ แต่จะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ที่จะทำใหอาหารเน่าเสีย และช่วยลดปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่มีส่วนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของอาหาร ดังนั้นการแช่เย็นอาหาร จึงเป็นการช่วยยืดอายุการเกิบรักษาอหารเพียงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น 2. การแช่แข็ง การแช่แข็ง หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงต่ำกว่าจุเยือกแข็งของสิ่งนั้น การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสภาพในองค์ประกอบ่ของสิ่งที่ถูกทำให้เย็นลง เช่น ในกรณีเป็นอาหาร เช่นอาหารแช่แข็ง ผักแช่แข็ง ผลไม้แช่แข็ง ความเย็นจัด จะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหาร แปรสภาพเป็นน้ำแข็ง ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารไม่สามารถนำไปใช้ได้ แต่ความเย็นจัดจะไม่ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย

วิธีการถอมอาหารโดยการใช้การหมักดอง

การหมัก การหมัก หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิด เป็นตัวช่วยย่อยการย่อยสลาย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้ และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่ว เพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการ ซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ ประมาณ 2-3วัน หรือหลายเดือนแล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์นั้นๆ เช่น น้ำปลา ปลาล้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอกรสเปรี้ยว ข้าวหมาก ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง เป็นต้น เป็นการถนอมอาหารง่ายๆ การดอง การดอง หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือ และมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ หรือ สมุนไพร หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่นแตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยจุลินทรีย์ช่วยเลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือมีความเป็นกรดสูงอยู่แล้ว และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัดหรือมีความเข้นข้นสูง เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น เป็นการถนอมอาหารง่ายๆ

การเก็บรักษาอาหารประเภทต่างๆ

การเก็บรักษาอาหารประเภทเนื้อสัตว์

การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ และปลา ถ้าที่บ้านมีตู้เย็นการซื้อเนื้อสัตว์ทีละมากๆ ควรล้างให้สะอาดทั้งหมดก่อน แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เก็บใส่ถุงพลาสติก นำไปใส่กระบะใต้ชั้นทำน้ำแข็ง แต่ถ้าที่บ้านไม่มีตู้เย็นก็ให้แล่เนื้อสัตว์บางๆ ใส่เกลือ ตากแห้ง หรือหั่นเป็นชิ้นรวมไว้เพื่อนำมาทำเมนูอาหารรับประทานในมือต่อไป

การเก็บรักษาอาหารประเภทผลไม้

ผลไม้ที่รับประทานทั้งเปลือก เช่น ชมพู่ พุทรา ฝรั่ง ถ้าเก็บไม่ดีจะเป็นรอยขีดข่วนได้ง่าย และมีการเน่าเสียเกิดขึ้นมาก จึงต้องแยกเก็บต่างหากจากผลไม้ที่ต้องปอกเปลือกก่อนรับประทาน เช่น กล้วย ส้ม มะม่วง เป็นต้น ควรเก็บในที่เย็นมีความชื้นมีการระบายเช่นเดียวกับผัก

การเก็บรักษาอาหารประเภทผัก

การเก็บด้วยวิธีธรรมชาติ เลือกผักส่วนที่เน่าและมีตำหนิทิ้งไปแล้วล้างผักให้สะอาด สำหรับผักที่มีราก เช่น ผักบุ้งและผักชี แช่รากผักไว้ในน้ำเย็น ส่วนผักที่ไม่มีรากเก็บไว้ในกะละมังพลาสติกวางเรียงกันโดยเอาโคนผักแช่น้ำ แล้วใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดพอหมาดคลุมยอดผักไว้ พรมน้ำให้เปียกเป็นครั้งคราว วางไว้ในที่ร่ม และไม่มีลมโกรก เก็บในตู้เย็น ให้เลือกผักส่วนที่เน่าเสียและเป็นโรคทิ้งไป แช่ผักในน้ำสะอาดที่ผสมเกลือแกงเล็กน้อย แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งจากนั้นทิ้งผักให้สะเด็ดน้ำในกระชอนเก็บผักลงในถุงพลาสติกใส่ที่เจาะรูให้อากาศถ่ายเทได้ดี และนำถุงผักไปเก็บไว้ในชั้นล่างสุดของตู้เย็น ไม่ควรเก็บผักไว้ในที่เย็นจัด เพราะความเย็นจะทำให้ผักช้ำและเน่าเสียได้ง่าย

การเก็บรักษาอาหารประเภทไขมัน

ควรเก็บน้ำมันไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด เพื่อป้องกันการเหม็นหื่น น้ำมันที่ใช้แล้วจะเก็บไว้ใช้อีกควรกรองเอาเศษอาหารออกก่อน น้ำมันที่มีลักษณะเหนี่ยวเนื่องจากผ่านการใช้หลายครั้งแล้ว ไม่ควรนำมาบริโภคเพราะอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ เนยเหลวและเนยแข็งใส่กล่องพลาสติก เก็บไว้ในตู้เย็น ในบริเวณที่มีความเย็นปลานกลางถ้าเย็นจัดเนยจะแข็งเกินไปทำให้เสียเวลาในการรอให้เนยอ่อนตัวเมื่อต้องการใช้

การเก็บรักษาอาหารประเภทข้าวและแป้ง

วิธีทำให้ข้าวเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสียและป้องกันไม่ให้มีกลิ่นเหม็น คือ หมั่นนำข้าวที่บรรจุอยู่ในภาชนะออกตากแดด แล้วเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทป้องกันฝุ่นละอองและแมลง แป้งก็เช่นเดียวกันข้าว หมั่นนำออกผึ่งแดดไล่ความชื้นและเก็บใส่ขวดปิดฝาสนิท

การเก็บรักษาอาหารกระป๋อง

อาหารกระป๋องทุกชนิด ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ไม้ร้อนไม่ถูกแดดมีอากาศถ่ายเทได้สะดวก และอยู่ห่างไกลจากสารเคมีจำพวกกรดและด่าง ไม่ควรเก็บอาหรกระป๋องไว้นานเป็นปีหรือนานกว่าวันหมดอายุ หากกระป๋องมีรอยหรือบุบไม่ควรนำมารับประทาน

การเก็บรักษาอาหารพร้อมทาน

อาหารพร้อมทาน ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ไม้ร้อนไม่ถูกแดดมีอากาศถ่ายเทได้สะดวก และอยู่ห่างไกลจากสารเคมีจำพวกกรดและด่าง ไม่ควรเก็บอาหารพร้อมทานไว้นานเป็นปีหรือนานกว่าวันหมดอายุ ซองมีรอยรั่วฉีกขาดหรือชำรุดไม่ควรนำมารับประทาน

การเก็บรักษาอาหารแห้ง

อาหารแห้ง เช่น ปลาแห้ง ปลาสลิด ปลาเค็ม กุนเชียง หัวผักกาดเค็ม ควรเก็บไว้ในที่โปรงเพื่อไม่ให้เกิดเชื้อรา หรือถ้ามีที่เก็บในช่องแช่แข็ง จะเก็บไว้ได้นานมากกว่าเก็บด้วยวิธีอื่น แต่ ควรใส่ถุงพลาสติกรัดให้แน่นหรือใส่กล่องมิดชิด อาหารแห้งอื่น เช่นพวกเครื่องเทศ สมุนไพร อทิ พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า พริกแห้ง กุ้งแห้ง ควรเก็บไว้ในขวดที่แห้ง สะอาด และมีฝาปิดมิดชิด ส่วนหอมและกระเทียม ให้เก็บไว้ในที่แห้ง ไม่เปียกชื้น และอากาศถ่ายเทได้ดี ถ้าของแห้งชนิดใด เก็บไว้นานก็ควรนำออกมาตากแดดเพื่อไล่ความชื้นบางครั้งคราว

การเก็บรักษาอาหารแช่แข็ง

อาหารแช่แข็งทุกชนิด เช่นผักแช่แข็ง ผลไม้แช่แข็ง อาหารทะเลแช่แข็ง อาหารสำเร็จรูปแช่แข็ง ให้เก็บไว้ในช่องแช่แข็งของตู้เย็น เมื่อจะนำมาทำเมนูอาหารรับประทานจึงนำออกมาทิ้งไว้ให้น้ำแข็งละลาย แล้วประกอบอาหารตามปกติ