MHA แชร์เทคนิคจัดเก็บเนื้อสัตว์และผัก จากเชฟมืออาชีพ มีประสบการณ์ตรง สำหรับร้านอาหารทำขาย ยืดให้อายุการใช้งานประหยัดต้นทุนได้ตั้งแต่ตอนนี้ ห้ามพลาด! Show
วิธีจัดเก็บวัตถุดิบเนื้อปลา
หากจัดเก็บปลาทั้งตัว ต้องเอาเครื่องในออกให้หมด แล้วนำไปล้างให้สะอาด ไม่อย่างนั้นจะมีกลิ่นคาว ก่อนจะแช่เย็นให้ซับน้ำให้พอหมาด แล้วจัดเก็บในถาดภาชนะ Stainless Steel ซึ่งจะสามารถส่งผ่านความเย็นได้ดี พร้อมใช้ถุงน้ำแข็งบรรจุซองพลาสติก Ziplock รองข้างใต้ รวมถึงวางทับด้านบน เพื่อให้อุณภูมิเย็นคงตัวโดยที่เนื้อปลาไม่สัมผัสกับน้ำแข็งที่ละลาย ซึ่งจะทำให้คุณภาพของเนื้อปลาเสียหาย ส่วนเนื้อปลา Fillet ที่หั่นเป็นชิ้นก็จัดเก็บด้วยวิธีนี้ก็ได้เช่นเดียวกัน
ควรห่อปลาด้วยกระดาษซับอาหาร และห่อด้วยพลาสติกแร็ป เก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ 0-2°C หรือถ้าไม่มีตู้แช่เย็น ก็แนะนำให้นำปลาใส่ถุงซีลอย่างดี และวางไว้ในลังน้ำแข็ง หรือถ้ายังไม่ใช้ให้แบ่งเป็นส่วนแช่แข็งไว้ แต่ถ้าต้องการบริโภคแบบ ซาชิมิ ควรซื้อแซลมอนที่เป็นเกรดสำหรับทำซาชิมิโดยเฉพาะ เพื่อป้องกันพยาธิ การปนเปื้อนของเชื้อโรค และสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย วิธีจัดเก็บซีฟู้ด (กุ้ง ปู ปลาหมึก หอย)
- ตัดส่วนที่แหลมคม, หนวด,หาง, ขา, ของกุ้งออก - นำกุ้งไปล้างในน้ำเย็น เสร็จแล้ววางบนกระทิชชู นำทิชชูซับน้ำออกเบาๆ - นำกุ้งใส่ลงในถุงซิปล็อค แบ่งจำนวนให้พอดีกับการใช้งานแต่ละครั้ง แช่ในกะละมังที่มีน้ำแข็ง แล้วนำไปแช่ตู้เย็น วางน้ำแข็งรอบๆ ซิปล็อค
ข้อควรจำ : วัตถุดิบซีฟู้ดทุกชนิดต้องมีน้ำแข็ง วิธีจัดเก็บผัก
วิธีการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทสัตว์เนื้อแดง และประเภทสัตว์ปีก (ไก่)สำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบประเภทสัตว์เนื้อแดง หากต้องการแช่แข็งใช้เองในร้าน ให้ซื้อแบบแช่เย็น และต้องแช่แข็งเพียงครั้งเดียว เมื่อนำมาละลายใช้แล้ว ไม่ควรนำกลับไปแช่แข็งอีก
เกร็ดความรู้ : สำหรับแบบที่แพคขายในห้าง ที่มีการแพคแบบที่เรียกว่า แพ็คเย็น หรือ Chilled Meat หรือจะเป็นแบบ Frozen Meat ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องล้างทำความสะอาดก่อนเก็บหรือก่อนนำมาใช้ สามารถ แบ่งใส่กล่องหรือภาชนะเก็บได้เลย สำหรับเนื้อที่ซื้อจากตลาดสด ในกรณีนี้กระบวนการชำแระ การขนส่งหรือการจัดเก็บ อาจไม่ได้มีการควบคุมอุณหภูมิ ทำให้มีโอกาสเกิดการสะสมเชื้อโรคได้มากกว่าแบบแรก ดังนั้นจึงควรมีการล้างเนื้อสัตว์ทั้งชิ้น และซับให้แห้ง ก่อนจัดเก็บ และทำความสะอาดอ่างและพื้นที่บริเวณนั้นให้สะอาดอีกครั้ง วิธีจัดเก็บเบคอนปกติเบคอน จะบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เป็นสุญญากาศ ซึ่งสามารถเก็บได้ในช่องเย็นธรรมดา ประมาณ 2 สัปดาห์ หรือในช่องแข็งประมาณ 8 เดือน แต่เมื่อแกะใช้แล้วควรจะเก็บในภาชนะที่ปิดฝามิดชิด หรือ ถุงซิปล้อค และควรใช้ให้หมดภายใน 1 อาทิตย์ วิธีจัดเก็บวัตถุดิบ Plant-Based Foodโปรตีนทางเลือกมีหลายประเภท ทำมาจากวัตถุดิบที่หลากหลายไม่ว่าจะเป็น ถั่ว เห็ด สาหร่าย ข้าวโอ๊ต หรือ อัลมอนด์ นำมาพัฒนารสชาติ ให้เหมือนเนื้อสัตว์ อายุของวัตถุดิบประเภทนี้ เก็บได้ประมาณ 10 วันแต่เมื่อเปิดใช้งานแล้ว ควรนำมาเก็บในถุงหรือกล่องที่ปิดมิดชิดและควรบริโภคภายใน 3 วัน ถ้าเก็บในช่องแข็งสามารถเก็บได้ ประมาณ 3 เดือน ที่อุณหภูมิ –18 °C |