Sour cream คร มเปร ยว ขนาด 200 กร ม

PORTFOLIO

อาหารยโุ รป นางสาวนภสร สิทธิจนิ ดา European Food 61123449024

คณะมนษุ ยศาสตร์และสังคมศาตร์ สาขาการจดั การอตุ สาหกรรมทอ่ ง

เทียวและบริการ

เอกสารฉบบั นีเปนส่วนหนึง ของรายวชิ า

อาหารยุโรป HEC2214 ภาคเรยี นที 2/2563

มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏสวนสนุ นั ทา

European Food

European cuisine comprises the cuisines of Europe including the cuisines brought to other countries by European settlers and colonists. Sometimes the term "European", or more specifically "continental" cuisine, is used to refer more strictly to the cuisine of the western parts of mainland Europe.

Historically, European cuisine has been developed in the European royal and noble courts. European nobility was usually arms-bearing and lived in separate manors in the countryside. The knife was the primary eating implement (cutlery), and eating steaks and other foods that require cutting followed. This contrasted with the Sinosphere, where the ruling class were the court officials, who had their food prepared ready to eat in the kitchen, to be eaten with chopsticks. The knife was supplanted by the spoon for soups, while the fork was introduced later in the early modern period, ca. 16th century. Today, most dishes are intended to be eaten with cutlery and only a few finger foods can be eaten with the hands in polite company.

In the early modern era, European cuisine saw an influx of new ingredients due to the Columbian Exchange, such as the potato, tomato, eggplant, chocolate, bell pepper, and pumpkins and other squash. Distilled spirits, along with tea, coffee, and chocolate were all popularized during this time. In the 1780s, the idea of the modern restaurant was introduced in Paris; the French Revolution accelerated its development, quickly spreading around Europe.

อาหารยุโรป

อาหารยุโรปหรอื อาหารตะวนั ตก เปนคําทีใชอ้ ้างถึงอาหารในทวปี ยุโรปและประเทศตะวนั ตก อืนๆ รวมทัง รสั เซยี เชน่ เดยี วกับอาหารทีไมใ่ ชอ่ าหารพนื เมอื งในออสเตรเลีย ทวปี อเมรกิ า แอฟรกิ าใต้และโอเชยี เนยี ซงึ ไดร้ บั อิทธพิ ลจากยุโรป นยิ ามนใี ชโ้ ดยชาวเอเชยี ตะวนั ออกเพอื ให้ ต่างจากอาหารแบบเอเชยี ในขณะทีชาวตะวนั ตก คํานใี นบางครงั จะหมายถึงเฉพาะอาหารบนพนื แผน่ ดนิ ของทวปี ยุโรป และมคี วามหมายเชน่ เดยี วกับยุโรปภาคพนื แผน่ ดนิ โดยเฉพาะในภาษา อังกฤษแบบอังกฤษ

อาหารของประเทศตะวนั ตกความหลากหลายภายในกล่มุ แมว้ า่ จะมลี ักษณะเฉพาะทีทําใหแ้ ตก ต่างจากอาหารเอเชยี และอืนๆเมอื เปรยี บเทียบกับการปรงุ อาหารในเอเชยี ตัวอยา่ งเชน่ เนอื สตั ว์ มคี วามโดดเดน่ จะเสริ ฟ์ ในขนาดทีรบั ประทาน สเต็กและเนอื แล่เปนแผน่ เปนอาหารทีพบไดท้ ัวไป ในประเทศตะวนั ตก นยิ มใชไ้ วนอ์ งุ่นและซอสเปนเครอื งเคียง ใชผ้ ลิตภัณฑ์จากนมหลายชนดิ ใน กระบวนการปรงุ อาหาร ยกเวน้ ในอาหาร nouvelle มกี ารผลิต ชสี ในหลากหลายรปู แบบและ ผลิตภัณฑ์นมหมกั มใี หเ้ ลือกใชไ้ ดห้ ลายชนดิ เชน่ กัน ขนมปงจากแปงสาลีเปนแหล่งของแปงที สาํ คัญ เชน่ เดยี วกับ พาสตา เกียว และ แพสตรี มนั ฝรงั ก็เปนแหล่งของแปงทีสาํ คัญในอาหาร ยุโรป และแพรห่ ลายในอาณานคิ มของยุโรปในทวปี อเมรกิ า ขา้ วโพดพบในอาหารยุโรปนอ้ ยกวา่ ใน ทวปี อเมรกิ า แมว้ า่ อาหารทีทําจากขา้ วโพด (polenta or mămăligă) เปนสว่ นสาํ คัญใน อาหารอิตาลีและในคาบสมุทรบอลขา่ น ขนมปงแบน โดยเฉพาะทีมกี ารแต่งหนา้ เชน่ พซิ ซาหรอื tarte flambée และขา้ วมรี บั ประทานในยุโรปตะวนั ออกแต่ไมใ่ ชอ่ าหารหลัก สลัดถือเปนสว่ น สาํ คัญของอาหารยุโรป

อาหารเยน็ แบบยุโรปทีเปนทางการจะแยกเปนจานต่างๆ โดยพฒั นามาจากการนาํ อาหาร หลายจานมาวางบนโต๊ะพรอ้ มๆกัน ไปเปนการเสริ ฟ์ อาหารตามลําดบั ในแบบทีเครง่ ครดั อาหาร ทีเยน็ รอ้ ม เผด็ และหวานจะจดั เปนอาหารเรยี กนาํ ยอ่ ยหรอื ซุป จากนนั เปนจานหลัก และสดุ ท้าย เปนของหวาน อาหารทีทังหวานและเผด็ เปนอาหารทีพบไดท้ ัวไปในสมยั จกั รวรรดโิ รมนั โบราณ แต่ไมป่ กติในปจจุบนั อาหารทีหวานจดั เปนของหวานเท่านนั การจดั เสริ ฟ์ ทีผรู้ บั ประทานออกไป ตักอาหารอยา่ งเปนอิสระดว้ ยตนเองเรยี กวา่ บุฟเฟต์ พบไดเ้ ฉพาะในงานเลียงหรอื วนั หยุด

Eastern European Food

Russian Food

ประเทศรสั เซยี มฤี ดหู นาวทียาวนาน จงึ ต้องบรโิ ภคอาหารทีใหพ้ ลังงานและความอบอุ่นแก่รา่ งกาย เชน่ คารโ์ บไฮเดรทและไขมนั มากกวา่ โปรตีน อาหารประเภทผกั และผลไมจ้ งึ ไมค่ ่อยนิยมในประเทศ รสั เซยี

Potato มนั ฝรงั Bread ขนมปง Boiled,Fried Bread,Toasts

Mashed,Chops Bread-crumbs Soup,Baked Pancake

Eggs ไข่ 5 วตั ถดุ ิบหลัก Butter เนย Boiled,Fried ของอาหารรสั เซยี Usually added in all meals and spread on

bread

Meat เนือสตั ว์ To cook, you will Pork and Beef need vegetable oil

Chops,Stakes salt and pepper

วตั ถดุ ิบอืน ๆ ทีนยิ มใชใ้ นการประกอบอาหาร

- กะหลําปลี (Cabbage) - มะเขอื เทศ (Tomatoes) - นม (Milk) - แอปเปล (Apples) - ครมี เปรยี ว (Sour cream) - เบอรร์ ี (Berries) - เนยแขง็ (Curds) - นําผงึ (Honey) - เหด็ (Mushrooms) - นําตาล (Sugar) - ไขมนั หมู (Lard) - เกลือ (Salt) - แตงกวา (Cucumbers) - กระเทียม (Garlic) - หวั หอม (Onions)

Russian Food

Borcsh ซุปบอรก์ ช เปนซุปรสั เซยี ทีมชี อื เสยี ง ทําจากหวั บที และเนือสตู แต่ง หน้าด้วย sour cream

Beef Stroganoff ทําจากเนือววั ผดั กับเนย หอมใหญ่ ซอสมะเขอื เทศและsour cream

Scandinavian Food

Lutefisk เปนอาหารประจาํ ชนชาตินอรว์ เี จยี น ลักษณะเปนปลาหมกั สขี าวใสเปนวุน้ ชาว นอรว์ เี จยี นมกั กินในวนั ขอบคณุ พระเจา้ และวนั ครสิ ต์มาส รบั ประทานค่กู ับเลฟ ซา่ (ขนมปงแผน่ ทําจากแปงมนั ฝรงั คล้ายโรตี)

Gravlax ปลาแซลมอนดองด้วยเกลือ นําตาล และผกั ชลี าว (Dill) มกั รบั ประทานเปน อาหารเรยี กนํายอ่ ย

Frikadeller เปนอาหารประจาํ ชาติของเดนมารก์ ทําจากเนือลกู ววั บดกับเนือหมูบด ไข่ แปง เกลือ และพรกิ ไทย นําไปทอด รบั ประทานกับผกั ดองและThick Brown Sauce

Danish Pastry เปนขนมอบมถี ินกําเนิดจากเดนมารก์ และแพรห่ ลายในอเมรกิ า เปนขนมปงหวาน มาใสเ่ พสตรี มาการนี และคลึงใหเแบนพบั เปนชนั ๆ ลักษณะคล้ายครวั ซองค์ ตรงกลางมไี สค้ รมี ทีทําจาก เนย นําตาล ไขแ่ ดง แปงขา้ วโพด นมขน้ จดื ปดทับ ด้วยผลไมห้ นั บาง ๆ เชน่ กีสี มะมว่ งสกุ พชี ราดด้วยวุน้ เยลลีแล้วนําไปแชเ่ ยน็ ทานกับกาแฟรอ้ น ๆ เหมาะสาํ หรบั เปนของวา่ ง

1.Hor d'Oevre and 2. Soup มี 2 ชนิด คือ ซุปใสและซุปขน้ Appetizer - Consomme ซุปใส - Gazpacho ซุปผกั รวม มี 2 แบบ คือ - Minestrone ซุปรอ้ น แบบรอ้ นและแบบเยน็ เชน่ Shrimps cocktail 3. Entr'ee คือ อาหารทะเลทีเสริ ฟ์ ก่อนจะถึง

เมนูจานหลัก

ชนดิ และประเภทของอาหารยุโรป

6. Dessert 4. Mine Course ขนมหวาน อาหารจานหลัก เชน่ สเต๊ก สปาเก็ตตี เนืออบ

5. Salad เมนูสลัด

คือ ใบลําต้นหรอื ดอกของพชื มกี ลิน Herbs หอม ใชท้ ังแบบสดหรอื แบบแหง้ ก็ได้ แต่สมุนไพรแบบแหง้ มฤี ทธแิ รงกวา่ Basil แบบสด เมอื จะใชส้ มุนไพรแหง้ ใหข้ ยาํ Bay Leaf หรอื บดเพอื ใหไ้ ด้รสชาติ หากใชส้ ดใหใ้ ช้ Chives ปรมิ าณมากกวา่ สมุนไพรอบแหง้ 2-3 Chervil เท่า และจะเพมิ สมุนไพรสดเมอื สนิ สดุ Coriander/Cilantro/ Chinese Parsley การปรุงอาหาร Dill weed Fennel Parsley Mint Rosemary Oregano

Sage

Majoram

Terragon

Thyme

EHuerrobpseuasnedFoinod

คือ สว่ นเปลือก ราก เมล็ด ดอกตมู Spices หรอื ผลเบอรร์ ขี องพชื ทีมกี ลินหอม Caraway โดยปกติจะใชแ้ บบ แหง้ รว่ งลงพนื Nutmeg and Mace หรอื ทังหมด อาจเปนของสดอยา่ ง Allspice เชน่ ขงิ วธิ เี ก็บจะเก็บไวใ้ นภาชนะที Ginger

ปดสนิทในทีแหง้ และเยน็ Cloves Cinnamon Juniper Berries Cardamom Cayenne Pepper Paprika Poppy Seeds Saffron Peppercorns

Black Pepper

Red Pepper

White Pepper

SEpuircoepseuasneFdoiond

Kitchen Tools

Stock Pot Sauce Pan Omelet Pan Mix Bowl

Spatulas Utensil Set Chef Knife Cutting Board

Potato Ricer Masher Measuring Cups Food Scale

Drainer Colander Oven Tray Tongs

the History of chesses

Early Cheeses

It is thought that cheese was first discovered around 8000 BC around the time when sheep were first domesticated. Rennet, the enzyme used to make cheese, is naturally present in the stomachs of ruminants. The leak-proof stomachs and other bladder-like organs of animals were often put to use to store and transport milk and other liquids. Without refrigeration, warm summer heat in combination with residual rennet in the stomach lining would have naturally curdled the milk to produce the earliest forms of cheese.

These milk curds were strained, and salt was added for extra preservation, giving birth to what we now know as "cheese." Even with the addition of salt, warm climates meant that most cheeses were eaten fresh and made daily. Early Roman texts describe how ancient Romans enjoyed cheese often. They enjoyed a wide variety of cheeses, and cheese making was already considered an art form. They provided hard cheese for the Roman legions.

The word cheese comes from the Latin word caseus, the root of which is traced back to the proto-Indo-European root kwat, meaning to ferment or become sour.

European Cheeses

As cheesemaking spread to the cooler climates of Northern Europe, less salt was needed for preservation, which led to creamier, milder varieties of cheese. These cooler climates also saw the invention of aged, ripened, and blue cheeses. Many of the cheeses that we are familiar with today (cheddar, gouda, parmesan, camembert) were first produced in Europe during the Middle-Ages.

bread for european food

Focaccia Ciabatta Sourdough Bread English Muffins

Rye Bread Whole Wheat Bread White Bread Pumpernickel

Pretzel Bagel Pita Tortilla

Baguette

Soft Roll

Brioche

OMELETTE

How to make an Omelette Ingredient

ตอกไข 2 ฟอง ใสเ กลอื และพริกไทย ตีไขใหเ ขากัน 2 Eggs ตงั้ กระทะใหรอน ใสเ นยและรอใหเนยรอ ง จากนั้นใสไขท ีต่ ไี วล งไป Salt พอไขเ รม่ิ แข็งตัว ใชตะหลิวตะลอมจากขอบไขเ ขา มา พรอ มกระดกกระทะเลก็ นอ ย Pepper powder กระดกกระทะและตะลอ มไขเรอ่ื ยๆ จนไขด า นลา งกลบั ขึ้นมาดานบน ใหไดรูปรา งรี Butter สวย เสรจ็ แลวนาํ ไปจัดใสจ านพรอมเสิรฟ

การห่ันในรูปแบบตางๆ

1. ปอกเปลือกแครอตออกดว้ ยพลิ เลอร์
2. ตัวหวั ท้าย และหนั แบง่ ความยาวออกเปน 3 ท่อน
3. หนั ดา้ นขา้ งทัง 4 ดา้ นออกเล็กนอ้ ย ใหไ้ ดร้ ปู แบบสเี หลียม
4. แบง่ หนั แครอตตามความยาวและชนดิ ทีต้องการ

วิธีการจบั มีด 3 แบบ

แบบที 1 นาํ นวิ โปงวางไวบ้ นสนั มดี และอีกสนี วิ กําดา้ มมดี ไว้ แบบที 2 กํานวิ ไวท้ ีดา้ มมดี ทกุ นวิ แบบที 3 ใชน้ วิ ชกี ับนวิ โปงจบั ใบมดี อีก3นวิ ประคองทีดา้ มมดี

พ้ืนฐานการ หัน่ สบั ซอย

Ciseler un Oignon 5 ข้ันตอน

Ciseler un Oignon 1) ตดั ดา นหัวของหวั หอมออกบางๆ

1. ปอกเปลือกและหั่นแบงคร่งึ ตรงกลาง
2. ใชฝ า มอื กดไวทีส่ ว นบนของหัวหอม
3. ใชมดี หันเขา หาฝา มอื และหั่นเขามาครง่ึ หน่งึ ของหัวหอม ไมตอ งสุดจนถึงราก
4. หั่นขวางและยาวตามขนาดทตี่ องการ

Potato Tourne Potato Tourne 5 ขนั้ ตอน

1. ใชพ ลิ เลอรปอกเปลอื กแลวนาํ มันฝรั่งไปแชน ้าํ
2. นาํ มาตัวหวั ทาย และหั่นแบง ครึ่ง
3. ใชน ิว้ โปงจับยดึ ทมี่ นั ฝรง่ั และใช 4 น้วิ ที่เหลอื ประคองมีด
4. จับมดี ท่มี อื ขวาไวก ับท่ี แลวคอ ยๆหมุนมนั ฝรั่งออกไปเร่อื ยๆ
5. เทิรนมันฝร่งั ใหไดท้ังหมด 7 ดา นกลมและสมทู เทา ๆกนั คลายลกู รักบ้ี

พื้นฐานการ หน่ั สบั ซอย

Short pastry Quiche Lorraine

แปง 200 กรมั การเตรยี มแปง เนย 100 กรมั 1) ชงั แปงใหไ้ ด้ 200 กรงั และใสเ่ กลือ 5 กรมั จากนันใชส้ แครปเปอร์ เกลือ 5 กรมั คลกุ ใหเ้ ขา้ กัน เมอื เขา้ กันแล้วใสเ่ นยแขง็ ลงไปสบั ใหล้ ะเอียดและใชฝ้ ามอื ไขไ่ ก่ 1 ฟอง สว่ นนิวถแู ปงใหเ้ นือรว่ นละเอียด นาํ เปล่า 30 มลิ ลิลิตร 2) เมอื ได้เนือแปงทีรว่ นดีแล้ว ใหท้ ํารูทีแปงแล้วค่อยๆใสไ่ ขล่ งไปทีละนิด คลกุ ใหเ้ ขา้ กัน จบั แปงดเู มอื แปงเปนก้อนแล้วแสดงวา่ ใชไ้ ด้ Garnish 180 กรมั 3) จากนันเทแปงลงโต๊ะ ใชอ้ ุ้งมอื รวบแปงใหเ้ ปนก้อน เมอื ได้แปงเปน 80 กรมั ก้อนแล้วใชพ้ ลาสติกแรปแล้วพกั ไวใ้ นอ่างสแตนเลสแชต่ ้เู ยน็ 15-30นาที เบค่อนรมควนั กรแู ยรช์ สี การเตรยี มไส้

1. หนั เบค่อนเปนชนิ เล็กเท่าๆกัน ใสห่ มอ้ ต้มนํา เมอื ต้มเสรจ็ แล้วนํามา Filling กรองล้างโปรตีนออก
2. ตังกระทะทอดเบค่อน ไมต่ ้องใสน่ ํามนั และทอดใหเ้ บค่อนเปนสนี ําตาล ไขไ่ ก่ 1 ฟอง เสรจ็ แล้วพกั ใสต่ ะแกรงกรองนํามนั ออก ไขแ่ ดง 1 ฟอง 3) ขูดกรูแยรช์ สี เตรยี มไวส้ าํ หรบั โรยหน้า ครมี 125 มลิ ลิลิตร 4) ใสน่ มสด ครมี ไขไ่ ก่ และไขแ่ ดง ลงในภาชนะตามอัตราสว่ นทีระบุ นมสด 125 มลิ ลิลิตร คนผสมใหเ้ ขา้ กัน ปรุงรสด้วยเกลือ พรกิ ไทยและผงจนั ทน์เทศเล็กน้อย เกลือ เสรจ็ แล้วแรปพลาสติกนําเขา้ ต้เู ยน็ พรกิ ไทย ผงจนั ทนเ์ ทศ วธิ ที ํา
3. เตรยี มพมิ พแ์ ละนํากระดาษไขมาตัดใหพ้ อดีกับพมิ พ์
4. นําแปงออกมานวดด้วยไมน้ วดแปง แผแ่ ปงไมใ่ หแ้ ตกออกจากกัน จากนันวดั ความสงู ใหไ้ ด้ประมาณ 2-3 มลิ ฯ นําพมิ พม์ าวดั ขนาดและตัด สว่ นเกินออก
5. ใสแ่ ปงลงในพมิ พ์ ใชม้ อื ดันแปงใหถ้ ึงก้นพมิ พแ์ ละเอาไมน้ วดแปงมา กลิงเพอื ตัดขอบ จากนันใชส้ อ้ มจมิ ทีก้นพายเพอื ทํารรู ะบายอากาศ
6. วอรม์ เตาอบทีอุณหภมู ิ 180 องศา และนํากระดาษไขทีตัดไวม้ าคลมุ พาย ใชข้ า้ วสารและเมด็ หนิ ทับลงไปบนกระดาษ อบ 180 องศา 20 นาที
7. เมอื ครบเวลา เอาขา้ วสารกับเมด็ หนิ ออก อบต่อ 3 นาที เสรจ็ แล้วนํา ออกมาทาไขข่ าวทีก้นพาย อบต่ออีก 3 นาที
8. เมอื ครบเวลา นําเบค่อนมาวางกระจายใหท้ ัวพาย ใสก่ รูแยรช์ สี ทีขูด เตรยี มไว้ และเติมครมี ทีผสมไวล้ งไป
9. อบต่อเปนเวลา 25 นาที จากนันนําออกมาหนั และจดั ใสจ่ านเสริ ฟ์

Roasted Chicken and Jus

Principal ingredients Garden-style vegetables ไก่ 1 ตัว ปกไก่ 8 ปก แครอต 2 หวั นาํ มนั พชื เกลือ หวั ไชเท้า 400 กรมั พรกิ ไทย ใบไทม์ French green beans 150 กรมั

Jus เซเลอรี 200 กรมั หวั หอมใหญ่ mirepoix 1/2 แครอต mirepoix 1/2 เนย 30 กรมั หอมแดง 1 หวั กระเทียม 2 กลีบ นาํ ตาล

เกลือ

Finish watercress/parsley 1/2

Roasted Chicken and Jus

ขนั ตอนเตรยี มไก่

1. เชค็ ขนไก่ใหเ้ รยี บรอ้ ย ตัดเล็บสว่ นปกและตัดขาไก่สงู กวา่ ขอ้ ไก่นิดหน่อยทังสองขา้ ง จากนนั ใชม้ อื บบี หนงั สว่ นคอไก่ให้ ตึงแล้วกรดี หนังตามแนวยาว ตัดหวั ทิงและถลกหนังไก่แล้วดึงสว่ นคอออกมาตัดออกตรงบรเิ วณสดุ ขอ้ ดา้ นล่าง เสรจ็ แล้วทําความสะอาด เอาไขมนั เสน้ เลือดและเครอื งในออก
2. เอาหนังพาดไปด้านหลังใหเ้ ปนรูปหวั ใจ ผา่ ก้นเอาต่อมไขมนั ออกไมใ่ หม้ สี เี หลืองติด และเอากระดกู ตรงสว่ นอกออก ใช้ มดี ขูดเนือออกใหเ้ หน็ กระดกู ทังสองอัน ใชม้ อื ดึงหรอื ใชม้ ดี เอาออก จากนันตัดเล็บสว่ นปกออกใหห้ มดทัง 8 ปก ขนั ตอนมดั ไก่
3. พบั หวั และพบั ปกเก็บไวด้ ้านล่าง ขมวดปมเชอื ก 2 ครงั ใหเ้ หลือทีไวป้ ระมาณ 3-4 นิว แทงเขม็ ทะลนุ ่องไก่ทีสว่ นบนของ น่องดึงเชอื กใหส้ ดุ จากนันกลับด้านไก่ พบั หนังคอลงมา แทงเขม็ ทีปกบนก่อนแล้วจงึ แทงทีปกล่างด้านทีไมต่ ิดกระดกู แทงหนังไก่สว่ นคอทีพบั ลงมาใหท้ ะลุ แล้วจงึ แทงเขม็ ทีปกล่างอีกด้านแล้วทะลขุ นึ ปกบน จากนนั มดั ปมเชอื กทีเหลือเขา้ ด้วย กัน มดั เงือนตาย (เสรจ็ สว่ นแรก)
4. ใสส่ มุนไพรเขา้ ไปในตัวไก่ ใบไทม์ 2-3 ก้าน เบยล์ ีฟ 1 ใบ กระเทียมประมาณ 3 กลีบ โรยเกลือพรกิ ไทย แล้วใชเ้ ชอื กยาว เท่าเดิม ขมวดปม 2 ครงั เหลือปลายประมาณ 3-4 นิว แทงเขม็ ทีสว่ นน่องดา้ นปลาย ทะลผุ า่ นตัวไก่และนอ่ งสว่ นปลายอีก ด้านหนึง แล้วกลับขา้ งไก่ แทงเขม็ ใกล้ก้นไก่ พาดผา่ นก้นไก่และแทงใกล้ก้นไก่อีกดา้ นหนงึ ใหก้ ้นแหลมออกมา จากนนั ดึง เขม็ ออก มดั เชอื กพนั กับน่องไก่สว่ นขอ้ พนั หลายๆรอบใหแ้ น่น แล้วมดั ปมกับปลายเชอื กทีเหลือไว้ ขนั ตอนการอบ 1)โรยเกลือและพรกิ ไทยบนตัวไก่ นําตัวไก่กับปก 8 ปกใสใ่ นหมอ้ ตังไก่แบบตะแคงขา้ ง เอาเนยวางบนไก่ประมาณ 50 กรมั ใชน้ ํามนั พชื เทราดประมาณ ¼ ถ้วยตวงทัวไก่ อบครงั แรกอุณหภมู ิ 200 องศา 10 นาที เมอื เสรจ็ แล้วนาํ ออกมา เอานาํ มนั ทีออกมาจากตัวไก่ราดทีไก่อยา่ งรวดเรว็ อบต่อ 5 นาที จากนันนําออกมาราดนํามนั แล้วอบต่อ 5 นาที แล้วทํากับไก่อีกด้านแบบเดียวกัน เสรจ็ แล้วนาํ ออกมาใสผ่ กั ตังไก่ใหน้ อน เอาด้านบนขนึ ใสผ่ กั สว่ น mirepoix แล้วทําเหมอื นเดมิ ขนั ตอนการเตรยี มผัก
5. หนั ผกั แบบ mirepoix ทังหวั หอมและแครร์ อตประมาณครงึ ลกู หอมแดงหนั กลางประมาณ 5 ลกู
6. เตรยี มผกั สว่ น Garden ใชพ้ ลิ เลอรป์ อกเปลือกหวั ไชเท้า 2 รอบ หนั French green beans ตัดหวั ตัดท้าย ปอก เปลือกแครร์ อตตัวหวั แล้วตัดตามความยาวของ French green beans ทําแบบเดียวกันกับเซเลอรแี ละหวั ไชเท้า แล้ว หนั หวั ไชเท้าและแครร์ อตแบบจูเลียน ขนาดเท่าๆ French green beans
7. ตังหมอ้ ใหน้ ําเดือด ใสเ่ กลือ เตรยี มอ่างใสน่ ําเยน็ ไวด้ ้านขา้ ง เตรยี มหมอ้ กับกระชอนไวต้ ้มต่อแต่ละรอบ ต้มผกั ทีมสี ขี าว เขยี วอ่อน เขยี ว สม้ ตามลําดับ ต้มไชเท้า ใชส้ อ้ มจมิ เชค็ ดู ใหส้ กุ แต่ไมเ่ ละ เสรจ็ แล้วน็อคนําเยน็ จากนันต้มเซเลอรี ทําแบบ เดียวกัน ใสร่ วมในนําเยน็ ได้เลย เก็บนําต้มผกั ไวเ้ พอื อุ่นผกั อีกทีก่อนเสริ ฟ์ ทําซอสเกรวี
8. ไก่อบเสรจ็ แล้ว นําออกมาหอ่ ฟอยล์ พกั ไวใ้ กล้เตาอบ จากนันนําผกั และปกทีเหลือไปผดั ผดั จนผกั มคี วามสกุ เล็กนอ้ ย เท นํามนั ออกใชก้ ระชอนชว่ ย ไมต่ ้องล้างหมอ้ ตังไฟแล้วผดั อีกรอบ ผดั จนก้นกระทะมสี นี าํ ตาล ใสน่ าํ ลงไปแล้วขูดสว่ นสี นําตาลก้นกระทะใหเ้ ขา้ กับนํา พกั ทิงไวใ้ หน้ ําลดลงออกครงึ หนึง
9. กรองผกั และไก่ออก นํานําทีได้มาเคียวต่อใหม้ คี วามขน้ พอสมควร ปาดหลังชอ้ นเพอื เชค็ ถ้านาํ ไมไ่ หลแสดงวา่ ใชไ้ ด้ ปรงุ รสด้วยเกลือและพรกิ ไทย เสริ ฟ์
10. อุ่นผกั กับนําต้มผกั ทีเก็บไว้ ใสเ่ นยลงไป 1 ชนิ จากนันนําไก่มาตัดเชอื กออกใหห้ มด ตัดดา้ นทีเปนปมเชอื ก เสรจ็ แล้วจดั ไก่ใสจ่ าน ใสผ่ กั รวมๆกัน ตกแต่งไก่ด้วยวอเตอรเ์ ครสหรอื พาสลีย์

Brill fillet in White wine sauce

Principal ingredients ขนั ตอนเตรยี มปลา ปลาตาเดยี ว 1 กิโลกรมั 1) นําปลามาล้างทําความสะอาด ตัดครบี และนําไสอ้ ออก จากนันแล่ ปลา ทําการตัดหวั ปลาออก กรดี ตามเสน้ ทีกลางตัวปลา แล่เอาเนือ Fish fumet ออกทัง 2 ด้าน จะได้ปลาทังหมด 4 ชนิ

1. ตัดก้างปลาออกเปนชนิ เพอื นําไปทํานําสต็อก นําก้างปลาไปล้างนํา หวั หอมใหญ่ 1/4 ใหส้ ะอาดไมใ่ หม้ เี ลือดปน จากนันเอาหนังปลาออกโดยการใชม้ ดี หนั ไป ทีระหวา่ งเนือกับหนังปลา เฉียงมดี 30 องศา ดึงหนังปลาไวแ้ ละขยบั หอมแดง 2 หวั มดี แล่เอาหนังปลาทิง จากนันนําเนือปลาไปพกั แชใ่ นต้เู ยน็ ขนั ตอนทํานําสต็อก เนย 20 กรมั 1) ตังหมอ้ สต็อก นําเนยไปผดั กับก้างปลาใหข้ าว จากนันใสห่ วั หอม ใหญ่ แครอต ไวน์ขาว การน์ ิ แล้วใสน่ ํา 1000 มลิ ลิลิตร ต้ม 40 นาที Garni 1 บูเก้ ขนั ตอนเตรยี มผัก
2. หนั หอมแดงและหวั หอมใหญ่แบบ Ciseler จากนันนํามะเขอื เทศ ไวนข์ าว 100 มลิ ลิลิตร มากรดี เปลือกเปนรูปกากบาทแล้วนําไปต้มสกั พกั แล้วนําขนึ มาปอก เปลือกออก หนั เปนลกู เต๋าชนิ เล็กเท่ากัน นาํ เยน็ 2) เทิรน์ มนั ฝรงั แล้วนําไปต้มในนําเดือดทีใสเ่ กลือ ต้มไมต่ ้องสกุ มาก แล้วนําขนึ มาน็อคนําเยน็ จากนันนํามะเขอื เทศทีหนั ไวม้ าต้ม 10 วนิ าที Cooking garnish แล้วนําขนึ มาน็อคนําเยน็ วธิ ที ํา หวั หอมใหญ่ 1/4 1) วอรม์ เตาอบไว้ แล้วมาหนั ปลา ปลา 1 ชนิ ใหญ่ใหแ้ บง่ ออกมาเปน 2 ชนิ เสรจ็ แล้วนํามาพบั หวั และท้าย หอมแดง 1 หวั 2) เตรยี มกระทะเขา้ เตาอบ ทาเนยบางๆ และนําผกั ทีเตรยี มไวใ้ สล่ งไป ปรุงรสด้วยเกลือและพรกิ ไทยทีปลาทัง 2 ด้าน จากนันวางปลาด้านที มะเขอื เทศ 300 กรมั ติดกับหนังลงด้านล่างกระทะ
3. ราดไวน์ขาวบนตัวปลาและผกั จากนันนํานําสต็อกทีต้มเสรจ็ แล้วไป Sauce กรองใหไ้ ด้ปรมิ าณ 400 มลิ ลิลิตร เทลงกระทะและใสก่ ารน์ ิลงไป เอา กระดาษไขมาปดหน้ากระทะ เขา้ อบทีอุณหภมู ิ 200 องศา เปนเวลา ไวนข์ าว 100 มลิ ลิลิตร 30 นาที เสรจ็ แล้วนําปลาออกมาหอ่ ฟอยล์
4. นํากระทะทีอบปลาเสรจ็ แล้วมาตังเตาเพอื ทําซอส ปรุงรสแล้วเคียว Fish fumet 400 มลิ ลิลิตร ซอสจนนําระเหยออกครงึ หนึง ใสเ่ นยลงไป ปดเตาและเติมพารส์ ลีย์
5. เสรจ็ แล้วนํามาจดั จาน เลือกปลา 2 ชนิ และวางมนั ฝรงั ทีเทิรน์ Finish เตรยี มเอาไว้ แล้วราดซอสลงบนตัวปลาพรอ้ มเสริ ฟ์ watercress/parsley 1/2

Garnish Potato Tourne

Principal ingredient Beef Tenderloin with

เนอื เทนเดอรล์ อย 1/2 กิโลกรมั Red wine sauce นาํ มนั พชื เกลือ,พรกิ ไทย ขนั ตอนเตรยี มนําสต๊อก

1. เอาโครงไก่ไปอบ 250องศา ใสแ่ ครอต หวั หอม เซเลอรอี บ Red wine sauce พรอ้ มไก่จนเปนสนี ําตาล จากนันนําไก่และผกั ออกมาใสน่ ํา ต้มต่อ 40 นาที เสรจ็ แล้วกรอง ตวงใหไ้ ด้ปรมิ าณ 400 มล หอมแดงสบั 40 กรมั ขนั ตอนเตรยี มเนือ ไวนแ์ ดง 200 มลิ ลิลิตร 1) เลาะพงั ผดื เนือววั ออก ใชเ้ ชอื กมดั เนือใหเ้ ปนวงกลม ดรู ะยะ หา่ งใหเ้ ท่ากันและมดั เปนเงือนตายได้เลย เสรจ็ แล้วโรยเกลือ เกลือ/พรกิ ไทยดาํ บด พรกิ ไทย แล้วเอาเขา้ ต้เู ยน็ พกั ไว้

ใบไทม/์ เบยล์ ีฟ ขนั ตอนเตรยี มไซด์ดิส

1. ใสก่ ระเทียมสบั ประมาณ 5 กลีบ พาสลียส์ บั ใบไทมส์ บั และ บราวนส์ ต็อก 400 มลิ ลิลิตร นํามนั มะกอก 30 มล ลงในเกล็ดขนมปง คนใหเ้ ขา้ กัน ปรุงรส ด้วยเกลือพรกิ ไทย เนย 40 กรมั 2) เตรยี มมะเขอื เทศ 8 ลกู เอาขวั มะเขอื เทศออก ผา่ ครงึ และตัด ก้นออกนิดเดียวใหต้ ังได้ ควา้ นเอาเนือออกแล้วโรยเกลือ พรกิ พารส์ ลียส์ บั 20 กรมั ไทย
2. ใสเ่ กล็ดขนมปงทีเตรยี มไว้ ใหพ้ ูนขนึ มาจากมะเขอื เทศนิดหนึง Tomato Provencale style เอาเขา้ อบ 180องศา ดแู ค่พอเหลืองนิดหนึงเท่านันแล้วเอาออก มา มะเขอื เทศ 8 ลกู ขนั ตอนอบเนือ เกล็ดขนมปง 30 กรมั 1) เอาเนือทีแชไ่ วอ้ อกมาโรยเกลือประมาณ 3 หยบิ มอื และพรกิ ไทยตามชอบ ใสน่ ํามนั ใหท้ ัวเนือ อบ 180องศา ประมาณ 30 นาที พารส์ ลียส์ บั 5 ชอ้ นโต๊ะ ทําซอส
3. ตังกระทะ ใสเ่ นยรอละลาย ใสห่ อมแดง 40 กรมั ผดั จนใส ใส่ กระเทียมสบั 5 กลีบ ไวน์แดง 200 มล ใสเ่ บยล์ ีฟและไทม์ ตังทิงไว้ จนซอสขน้ และลด ลงครงึ หนึง ใสน่ ําสต๊อก 400 มล และตังรอใหน้ ําขน้ เหนียว นาํ มนั มะกอก 30 มลิ ลิลิตร 3) กรองเอาผกั ออก แล้วตังหมอ้ เคียวต่อใหข้ น้ อีก ปรุงรสด้วย เกลือใหเ้ ค็มกวา่ ปกตินิดหน่อย ตามด้วยพรกิ ไทย เนย 40 กรมั เกลือ,พรกิ ไทย และพาสลียส์ บั

ใบไทม์ เสริ ฟ์

1. เอามะเขอื เทศและเนือออกจากเตา รบี หนั เนือตอนทียงั รอ้ น เสริ ฟ์ เนือประมาณ 2 ก้อน วางมะเขอื เทศประมาณ 3 ชนิ ราด ซอสทีบรเิ วณจานไมต่ ้องโดนเนือ