“ข้อดีของร้านกาแฟคือ โดยพื้นฐานต้นทุนไม่สูง แต่เดี๋ยวก่อนนะ ไม่ใช่พอบอกต้นทุนไม่สูงฉันเปิดร้านกาแฟดีกว่า จริงอยู่ต้นทุนไม่สูง กำไรต่อแก้วดี แต่จะทำอย่างไรให้ลูกค้าติดใจคือสิ่งสำคัญมาก การใช้วัตถุดิบเกรดดีๆ คือสิ่งจำเป็น และเมื่อเราเลือกใช้วัตถุดิบเกรดดีๆ คราวนี้แหละต้นทุนจะสูงขึ้น จากที่สมมุตินะกาแฟทั่วๆ ไปต้นทุนแก้ว 10 บาท ขาย 35 บาท กำไร 25 บาท แต่พอเราใช้วัตถุดิบเกรดดีๆ ต้นทุนต่อแก้วมาอยู่ที่ 20 บาท ขาย 35 บาท กำไรเหลือ 15 บาท อันนี้สมมุตินะ ดังนั้นขึ้นอยู่กับโจทย์ของคนที่จะทำนะ ว่าเขามีเป้าหมายกับการทำร้านอย่างไร ขายเน้นเอากำไร หรือขายเน้นเอาลูกค้า ถ้าเน้นกำไรก็อาจจะอยู่ได้ไม่ยาวเพราะรสชาติไม่ได้ลูกค้าก็ไม่ติดใจ
“ก่อนหน้าจะเปิดร้านกาแฟ พี่ทำร้านปักเสื้อมาก่อนแต่ละวันๆ จะมีลูกค้ามาใช้บริการปักเสื้อที่ร้านเยอะมาก เราก็เกิดความคิดว่า อยากหากาแฟมาไว้ให้ลูกค้าที่มารอรับงานได้ดื่ม แต่ก็ไม่อยากได้แค่กาแฟซอง เพราะว่ามูลค่าแต่ละเออเดอร์ที่ลูกค้าสั่งปักไม่น้อย อยากให้ลูกค้าได้ดื่มกาแฟรสชาติดีๆ หน่อย เลยลงทุนไปเรียนรู้เรื่องการแฟจากบาริสต้าแชมป์ประเทศไทยเลย เรียนทุกเรื่องเกี่ยวกับกาแฟ ทั้งเมล็ด สายพันธุ์ วิธีการเก็บ การเลือก และการชง เรียนรู้ตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำเลย จากคนดื่มกาแฟไม่เป็นกลายเป็นเราชงกาแฟแล้วลูกค้าชมว่าอร่อย”
“ต่อมาปรากฎว่าวันที่ลูกค้าไม่มีคิวปักเสื้อกับเราแต่ลูกค้าก็แวะมาหา มาขอซื้อกาแฟที่เราชง เขาบอกว่าติดใจรสชาติ เราก็ถามลูกค้าว่าถ้าเปิดเป็นร้านลูกค้าจะมาซื้อไหม เขาบอกมาแน่นอน เป็นจุดที่ทำให้เรามั่นใจเลยลงทุนเปิดร้านเล็กๆ ข้างๆ กับร้านปักเสื้อ คือต่อให้ไม่มีลูกค้าทั่วไปมาซื้อก็ยังมีลูกค้าปักเสื้อนี่แหละ สาขาแรกก็เลยเปิดขึ้นมาประมาณ 2 ปีที่แล้ว อยู่ซอยสวนพลู”
“ด้วยที่เราไปต่างประเทศแล้วไปเห็นร้านกาแฟแนวอาร์ตๆ แล้วชอบ พอจะทำร้านตัวเองเลยเอาคอนเซปต์ความเป็นอาร์ตเข้ามาใช้ อยากให้คนเข้ามาแล้วได้บรรยากาศงานศิลป์ ดื่มกาแฟหอมๆ ชิลๆ ให้เด็กศิลปากรมาวาดลายผนัง ทั้ง 2 สาขาจะมีสไตล์แต่งร้านเหมือนกันเป็นเอกลักษณ์ของแบรนด์เราไปเลย”
“ทุกเมนูของร้านมาจากหลานเป็นคนที่ชอบทำขนม เขาจะคิดสูตรทำเบเกอรี่ในแบบของเขาได้เก่ง เลยให้เขาออกแบบเมนู รสชาติที่เป็นเฉพาะของเรา เราก็จะเน้นเป็นขนมปัง เบเกอรี่ และอาหารจานเดียวง่ายๆ แต่มีความพิเศษในส่วนผสมที่เป็นสไตล์ของเรา เช่น สลัด ก็ต้องเป็นสลัดสไตล์เราจะไม่เหมือนกับสลัดทั่วไป เราก็จะมีเมนูหลักที่เป็นซิกเนเจอร์และมีเมนูตามเทรนด์ เพื่อไม่ให้ลูกค้าเบื่อ”
“เรามองเป้าหมายไปที่ลูกค้ากลุ่มคนทำงาน เป็นที่มาของการเลือกทำเลที่ต้องเป็นทำเลฐานคนทำงาน พนักงานออฟฟิศอย่างสาขา 2 อยู่ใต้ตึกออฟฟิศตอบโจทย์ทำเลที่เราต้องการ คือ เรามองว่า ทุกวันนี้คนทำงานติดกาแฟ แต่ในขณะเดียวกันก็ติดการใช้โทรศัพท์มือถือ เขานั่งดื่มกาแฟ นั่งเช็คข่าว เช็คเฟซบุ๊กชิลๆ เราจึงทำให้ร้านของเราเป็นร้านนั่งได้ชิลๆ ไม่โดนไล่แน่ๆ ราคากาแฟ อาหารก็ไม่สูงมากอยู่ในระดับคนทำงานรับได้สบายๆ ขายไม่แพงเน้นเอาจำนวน การวางตำแหน่งธุรกิจให้เหมาะกับกลุ่มเป้าหมายสำคัญมาก ถ้าเราไม่สนใจความสามารถการจ่ายของลูกค้าในทำเล ก็อาจไม่มีใครมาใช้บริการได้ ยอมเหนื่อยทำยอดขายเยอะๆ ดีกว่า แต่ก็ต้องได้กำไรด้วยนะไม่ใช่ขายดีแต่ไม่เหลือกำไรธุรกิจก็จะไปไม่ได้”
“ง่ายๆ เลยไม่มีเคล็ดลับอะไรมาก ของเราเน้นใช้แต่ของดีๆ ด้วยที่เราเรียนรู้เรื่องกาแฟมาจนปรุโปร่งทำให้เรารู้ว่าถ้าใช้วัตถุดิบเกรดแบบนี้จะได้รสชาติกาแฟออกมาแบบไหน เราก็เลือกใช้แต่เกรดดีๆ คัดเมล็ดเกรดพรีเมียม นม ครีม น้ำตาล ทุกอย่างเกรดเอหมด ทำให้รสชาติกาแฟเข้มข้น เข้มข้นนี้ไม่ใช่หวานจัด แต่มันกลมกล่อม ขนมแต่ละตัวนี่ ทุกชิ้นวัตถุดิบเกรดพรีเมียม ทำกันวันต่อวันเป็นโฮมเมด อย่างถ้าใครได้ลองชิมครัวซองที่ร้านจะบอกเลยว่า ความกรอบของเนื้อแป้งด้านนอกกับความนุ่มของเนื้อแป้งด้านในบวกกับความหอมของเนยแท้ๆ มีความอร่อยแตกต่างจากครัวซองที่อื่นมาก”
“ที่ร้านเราไม่ใช่คนเยอะนะ แต่ละสาขามีพนักงานอยู่ 2 คนเป็นบาริสต้า 1 คน และทำหน้าที่ทั่วไป 1 คน มีตัวเราเองเป็นตัวฟรีคอยเสริม จะไปเน้นการวางระบบร้านให้ทำงานง่าย เมนูต่างๆ จะเป็นเมนูที่กระบวนการทำง่ายๆ แต่ความอร่อยได้ หน้าตาแตกต่าง พอเราใช้คนน้อยต้นทุนแรงงานก็ลด การดูแลก็ง่ายขึ้น อยู่กันแบบพี่น้องได้ สำคัญคือการจัดระบบให้ทำงานง่าย ยิ่งร้านเล็กยิ่งต้องเซ็ตอัพให้การทำงานไม่มากขั้นตอน”
“อย่างเรื่องวัตถุดิบ ถ้าต้องไปซื้อที่ตลาดสด คิดดูแล้วไม่คุ้มแน่ กว่าจะได้ของครบที่เดียวไม่จบ เราจึงเลือกไปแม็คโครที่เดียวมีครบทุกอย่างตามต้องใช้ สินค้าตรวจสอบได้ ไม่มียัดไส้หรือน้ำหนักขาด เรื่องเล็กๆ น้อยพวกนี้จริงๆ เป็นเรื่องสำคัญช่วยเราประหยัดต้นทุนได้”
“อีกจุดหนึ่งที่เน้นเรื่องของทีมงานคือ เราจะไม่รับคนที่ทำงานเป็นมาแล้ว อย่างคนชงกาแฟถ้าบอกว่ามีประสบการณ์จากที่นั่นที่นี่มาไม่รับเลย เหตุผลเพราะเขาจะมั่นใจในสูตรของเขาจะไม่ฟังเรา จะทำให้สูตรของเราเสียไปข้อนี้สำหรับเราสำคัญมาก เพราะสูตรอาหารที่เราออกแบบมามันคือความเฉพาะของเรา ลูกค้าติดใจก็ตรงนี้ เราจะเลือกคนที่ไม่มีประสบการณ์เอาเขามาสอน มาเรียนรู้ในสูตรของเรา”
“ต้องรู้จริง! มีร้านกาแฟเปิดใหม่เยอะ แต่ก็ปิดไปเยอะมากเช่นกัน ที่ปิดไปเกิดจากเขารู้ไม่จริง คนทำร้านกาแฟไม่น้อยเลยยอมเสียเงินซื้อเครื่องทำกาแฟแพงๆ ตกแต่งร้านสวยๆ ยอมหมดเงินไปเยอะกับเรื่องพวกนี้ แต่ไม่กล้าลงทุนเรียนรู้เรื่องของกาแฟ เป็นการตกม้าตายกับเรื่องสำคัญที่สุด คือ เราทำร้านกาแฟเรื่องกาแฟเราต้องรู้ให้ลึกตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ เพื่อที่จะได้ทำกาแฟคุณภาพดีลูกค้าติดปาก ติดใจออกมา พอเขาเสียดายกับการลงทุนเรียนรู้มันก็รอเวลาเจ๊ง เพราะลูกค้าเขาจะรู้ว่าที่ไหนกาแฟดี อร่อยเขาก็จะไปหาที่นั่น”
“ง่ายๆ คือ ทำยังงัยก็ได้ให้ลูกค้าติดใจเราในมุมดีๆ นะ ไม่ว่าเรื่องใดเรื่องหนึ่ง จะที่รสชาติอาหารเครื่องดื่ม บรรยากาศร้าน หรือบริการก็แล้วแต่ขอให้เขาติดใจเราอย่างดใอย่างหนึ่งให้ได้ เมื่อเขาติดใจเรา เขาก็จะนึกถึงเราได้ เวลาเขาไปร้านอื่นไปเจอรสชาติต่างจากเรา บริการไม่เหมือนเรา เขาก็จะนึกถึงเราขึ้นมา ทำให้ลูกค้าติดเราแล้วลูกค้าจะกลับมาหาเราบ่อยๆ และที่สำคัญสูงสุดคือคือ เรารักและสนุกกับสิ่งที่ทำ”
เป็นแนวทางจากประสบการณ์ของผู้ที่ไม่เคยเปิดร้านกาแฟมาก่อน แต่เมื่อคิดทำก็จริงจังและใส่ใจกับทุกๆ จุด สนุกกับสิ่งที่ทำจนส่งผลให้ App Ping Coffee เป็นแบรนด์ในดวงใจของใครหลายคน มั่นใจว่าเรื่องราวทั้งหมดจะเป็นแนวทางให้กับผู้ที่กำลังจะเปิดร้านหรือทำร้านอยู่แต่ยังไปได้ไม่สุดนำไปต่อยอดปรับใช้กัน