พะแนงต่างกับแกงเผ็ดอย่างไร

เจาะลึกโครงสร้างพริกแกงแบบถึงพริกถึงขิง! ให้รู้กันไปเลยว่ากว่าจะมาเป็นแกงเขียวหวาน แกงคั่ว แกงเผ็ดแต่ละชามมันต้องผ่านการโขลกพริกตำเครื่องกันอย่างสะใจแค่ไหน

"แกง" กับ "พริกแกง"

"แกง" หมายถึง กับข้าวประเภทที่เป็นน้ำมีชื่อต่างๆ ตามวิธีการปรุงและเครื่องปรุง โดยหลายคนอาจจะคุนเคยกันว่าแกงนั้น จะต้องเป็นอาหารที่มี "พริกแกง" เครื่องปรุงหลักในการประกอบอาหาร แต่แท้จริงแล้วประเภทของแกงจะนั้นแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ๆ ได้แก่ 

• แกงกะทิ แบ่งเป็น 2 ชนิดได้แก่

1. แกงกะทิที่ใส่พริกแกง เช่น แกงคั่ว, แกงเทโพ, พะแนง, แกงกะหรี่, แกงเขียวหวาน, แกงเผ็ด, แกงมัสมั่น

2. แกงกะทิที่ไม่ใส่พริกแกง เช่น ต้มกะทิสายบัว, ต้มข่าไก่

• แกงไม่ใส่กะทิ แบ่งได้เป็น 2 ชนิด

1. แกงไม่ใส่กะทิที่ใส่พริกแกง เช่น แกงป่า, แกงส้ม
2. แกงไม่ใส่กะทิที่ไม่ใส่พริกแกง เช่น แกงจืด, ต้มส้ม, ต้มเค็ม

*หมายเหตุ : วิธีทำพริกแกงเผ็ดสูตรนี้เป็นสูตรร่วมสมัยจึงใช้พริกไทยดำ ถ้าต้องการพริกแกงสูตรดั้งเดิมให้ใช้พริกไทยขาว

เมนูแกงและสูตรพริกแกง

1แกงเลียง

“แกงเลียง” แกงดั้งเดิมของของไทย มีรสเค็มอ่อนๆ หวานจากผักและเนื้อสัตว์ เผ็ดร้อนจากพริกไทย สูตรโบราณเพิ่มความเผ็ดด้วยการใส่พริกชี้ฟ้าเหลืองโขลกรวมกับพริกแกง แต่สูตรปัจจุบันนิยมใช้พริกขี้หนูสด แกงเลียงจะโขลกเครื่องแกงสด โดยใช้หัวหอม พริกไทย กะปิ บางสูตรจะใส่กระชายเข้าไปด้วย ส่วนความเข้มข้นของน้ำแกงได้จาก ปลากรอบโขลกละเอียด กุ้งสดต้ม กุ้งแห้ง และปลาทูนึ่ง โดยทั่วไปแกงเลียงมักจะนิยมใส่ผัก บวบ เห็ด ใบตำลึง น้ำเต้า หัวปลี ข้าวโพดอ่อน และผักหวาน ส่วน ใบแมงลัก จัดว่าเป็นผักที่ขาดไม่ได้และเพิ่มกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแกงเลียง

วัตถุดิบพริกแกงเลียง

1. หอมแกง 20 กรัม
2. เกลือ 1/4 ช้อนชา
3. กะปิ 1/2 ช้อนชา
4. พริกไทยเม็ด 4 กรัม
5. กุ้งแห้ง 20 กรัม

*หมายเหตุ : แกงเลียงบางสูตรอาจจะเติมกระชายเพื่อให้มีกลิ่นหอมเพิ่มขึ้น บางสูตรใช้เนื้อกุ้งต้ม หรือเนื้อปลาสดย่างพอสุกตำแทนกุ้งแห้ง

2แกงคั่วใบขี้เหล็ก

“แกงคั่วใบขี้เหล็ก” จัดเป็นแกงคั่วอีกชนิดหนึ่ง เป็นแกงโบราณที่มีในย่านภาคกลางมานาน ปกตินิยมราดข้าว หรือกินคู่กับขนมจีนและไข่ต้ม แกงคั่วใบขี้เหล็กมีรสเค็มและหวานเล็กน้อย ใช้เครื่องแกงอย่างเดียวกับแกงคั่ว แต่จะเพิ่มกระชายในเครื่องแกง ช่วยให้มีกลิ่นหอมมากยิ่งขึ้น กลิ่นจะคล้ายกับน้ำยาที่ทานคู่กับขนมจีน ส่วนเนื้อสัตว์ที่มักใส่กับแกงคั่วชนิดนี้จะเป็น เนื้อวัวย่าง หมูย่าง กุ้งสด ปลาย่าง และปลากรอบ

วัตถุดิบพริกแกงคั่ว

1. หอมแกง 38 กรัม
2. กระเทียมไทย 8 กรัม
3. เกลือ 1/2 ช้อนชา
4. กะปิ 1/2 ช้อนชา
5. รากผักชี 2 กรัม
6. พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
7. พริกชี้ฟ้าแห้ง 5 เม็ด
8. ตะไคร้ 2 กรัม
9. ข่า 4 กรัม
10. ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนชา
11. ปลากรอบ 6 กรัม

*หมายเหตุ : น้ำพริกแกงคั่วอาจจะเปลี่ยนเป็นน้ำพริกฉู่ฉี่ได้ ด้วยการเปลี่ยนปลาย่างรมควัน (ปลากรอบ) โขลกเป็นเนื้อมะพร้าวขูด

3แกงเผ็ด

“แกงเผ็ด” เป็นแกงที่มีลักษณ์เด่นเป็นพิเศษตรงที่น้ำแกงเป็นสีแดง ด้วยการใช้พริกแห้งพันธุ์พริกบางช้าง แกงเผ็ดจะมีรสเผ็ดนำ มีรสเค็มและมันตาม สูตรพริกแกงเผ็ดโบราณมักจะปรุงรสชาติให้เผ็ดจัดเหมือนแกงป่า เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาใช้กับแกงเผ็ด มักจะเป็นเนื้อวัว หมู ไก่ เป็ด และสัตว์ป่า อย่าง นกกระทา หมูป่า เพราะพริกแกงใช้วัตถุดิบที่มีกลิ่นเครื่องเทศและเผ็ดร้อน สามารถดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี

วัตถุดิบพริกแกงเผ็ด

1. หอมแกง 44 กรัม
2. กระเทียมไทย 18 กรัม
3. เกลือ 1/2 ช้อนชา
4. กะปิ 1 ช้อนชา
5. รากผักชี 2 กรัม
6. พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
7. พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด
8. ตะไคร้ 6 กรัม
9. ข่า 6 กรัม
10. ผิวมะกรูด 1/4 ช้อนชา
11. ลูกผักชี 2 กรัม
12. ยี่หร่า 1 กรัม
13. ลูกจันทน์ 1/8 ช้อนชา

*หมายเหตุ : สามารถใช้พริกแกงคั่วแทนพริกแกงเผ็ดได้ โดยการเติมลูกผักชี ยี่หร่า และตัดเนื้อปลาย่างรมควัน (ปลากรอบ) ออก

4แกงพะแนง

“แกงพะแนง” เป็นแกงเผ็ดที่มีน้ำขลุกขลิกและไม่เผ็ดจัด พะแนงมักจะปรุงให้ออกรสหวาน เป็นแกงที่ไม่นิยมใส่ผัก ใช้แค่พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ และใบมะกรูดฉีกหรือซอยโรยตกแต่ง แกงพะแนงบางสูตรใส่ใบโหระพา หรือใช้ถั่วลิสงคั่วป่น เพื่อให้แกงออกรสมันและน้ำแกงข้นมากขึ้น

วัตถุดิบพริกแกงพะแนง

1. หอมแกง 44 กรัม
2. กระเทียมไทย 18 กรัม
3. เกลือ 1/2 ช้อนชา
4. กะปิ 1 ช้อนชา
5. รากผักชี 12 กรัม
6. พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
7. พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด
8. ตะไคร้ 6 กรัม
9. ข่า 6 กรัม
10. ผิวมะกรูด 1/4 ช้อนชา
11. ลูกผักชี 4 กรัม
12. ยี่หร่า 1 กรัม
13. ดอกจันทน์ 1/8 ช้อนชา
14. ถั่วลิสงคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ
15. ลูกจันทน์ 1/8 ช้อนชา

*หมายเหตุ : น้ำพริกแกงเผ็ดใช้แทนน้ำพริกแกงพะแนงได้ โดยการเติมเครื่องเทศ ผักชี ยี่หร่าคั่วให้หอมจัด และเพิ่มถั่วลิสงคั่วบด

แกงเผ็ดกับแกงพะแนงแตกต่างกันอย่างไร

พริกแกงแดงกับพริกแกงพะแนงต่างกันอย่างไร

แกงพะแนงใช้พริกแกงเผ็ดได้ไหม

พริกแกงเผ็ดกับพริกแกงพะแนงต่างกันตรงไหน