โครงการอาหารคลีนเพื่อสุขภาพ

การให้ความสำคัญกับการมีสุขภาพที่ดี (Health & Wellness) ทำให้ผู้บริโภคในยุคปัจจุบันหันมาใส่ใจในเรื่องของการบริโภคมากขึ้น ขณะเดียวกันสถานการณ์ COVID-19 ที่เกิดขึ้นในปี 2563 จนถึงปัจจุบันกลายเป็นตัวเร่งให้ผู้คนทั่วโลกหันมาให้ความสำคัญกับสุขภาพกันยิ่งมากขึ้นไปอีก ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ และบริการที่เกี่ยวกับสุขภาพเติบโตอย่างมากมาย ทั้งในกลุ่มธุรกิจ SME และแบรนด์ที่เป็นบริษัทยักษ์ใหญ่

จากข้อมูลรายงานเชิงลึก Trendipedia ประจำปี 2564 ของ เต็ดตรา แพ้ค ผู้นำเสนอโซลูชั่นการแปรรูปอาหารและบรรจุภัณฑ์อาหารชั้นนำของโลก ที่มองว่า พฤติกรรมผู้บริโภคและรูปแบบการใช้จ่ายกำลังเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มจึงจำเป็นต้องมีความคล่องตัวมากพอที่จะเข้าถึงผู้บริโภคที่มีความรู้ความเข้าใจมากขึ้น ต้องสร้างสรรค์เทคโนโลยีเชิงนวัตกรรมที่มีวิวัฒนาการอย่างต่อเนื่องที่จะสามารถรับมือกับความท้าทายที่แท้จริงได้ นั่นคือ เรื่องของสุขภาพและความปลอดภัยทางอาหาร  

โดย 1 ใน 8 เทรนด์ ที่ปรากฏอยู่ในรายงาน Trendipedia ประจำปี 2564 คือ “สุขภาพคือเรื่องแรก” (Health First) ซึ่งมีความชัดเจนมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง เมื่อสุขภาพร่างกายและจิตใจกำลังกลายเป็นเรื่องสำคัญ ผู้คนจึงมองหาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพื่อการบำรุงสุขภาพ และความสุขของตนเอง รวมถึงการช่วยส่งเสริมสุขภาพจิตใจ เพราะวันนี้ผู้บริโภค มองว่า การดูแลสุขภาพไม่ใช่เป็นเพียงแค่ Mega Trend ที่เกิดขึ้นแล้วผ่านไป แต่การดูแลสุขภาพได้กลายเป็นเรื่องของไลฟ์สไตล์ของตัวบุคคลที่เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตประจำวันไปแล้ว 

หนึ่งในเทรนด์ของอาหารเพื่อสุขภาพของพ.ศ.นี้ที่ยังมาแรง และได้รับความนิยมมาอย่างต่อเนื่อง คือ อาหารคลีน (Clean Food) หรือเรียกกันติดปากว่า การกินคลีน หมายถึง การกินอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ ไม่ได้เน้นเฉพาะผัก หรือเนื้อสัตว์ แต่ลักษณะของอาหารต้องสด สะอาด ใหม่ ปลอดสารเคมี เน้นความเป็นธรรมชาติ ไม่ผ่านกระบวนการหมักดอง หรือผ่านกระบวนการขัดสี ไม่ผ่านการปรุงแต่ง ไม่ใส่สารกันบูด ผงชูรส และไม่หวาน หรือเค็มจัด ถ้าเป็นผลไม้ก็จะทานสด หากเป็นเนื้อสัตว์ก็ต้องไม่ติดมัน มีการปรุงรสแต่เพียงน้อยนิด หรืออาจไม่ปรุงรสเลยก็ได้ 

เนื่องจากการกินอาหารคลีนเป็นวิธีดูแลสุขภาพที่ดี ช่วยควบคุมน้ำหนัก ป้องกันโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ ได้อย่างยั่งยืน การกินอาหารคลีนจึงเป็นที่นิยมในกลุ่มคนรักสุขภาพ หรือกลุ่มคนที่ต้องการลดน้ำหนักมาโดยตลอด โดยเฉพาะเมื่อโรคอ้วนส่งผลให้ร่างกายอ่อนแอจนเกิดอาการเจ็บป่วย และกลายเป็นกลุ่มเสี่ยงต่อการคุกคามของไวรัส COVID-19

ในยุคแรกๆ นิยามของ “อาหารคลีน” คือ อาหารที่สะอาด ปลอดภัย ไขมันต่ำ ผ่านกรรมวิธีการปรุงที่ไม่มากเกินไปจนสูญเสียคุณค่าโภชนาการ โดยหลักการของการกินคลีน คือ การลด ละ เลิก อาหารแปรรูป อาหารที่มีสารสังเคราะห์ทุกชนิด เน้นอาหารสดใหม่ งดคาร์โบไฮเดรตที่ผ่านการขัดสี อาหารที่มีส่วนผสมของไขมันอิ่มตัว และลดเครื่องปรุงรส ลดน้ำตาล ลดเกลือ เน้นการบริโภคผักสดผลไม้ และพืชผักออร์แกนิคส์ เป็นต้น

เมื่อการบริโภคอาหารคลีน ส่งผลต่อการลดน้ำหนัก หรือควบคุมน้ำหนัก วันนี้ อาหารคลีน ในยุค New Normal ได้ถูกตีความขยายวงให้กว้างขึ้น และเชื่อมโยงกับอาหารในหลากหลายประเภทมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารที่ส่งผลต่อเรื่องของการควบคุม หรือลดน้ำหนัก และการมีสุขภาพที่ดี ตัวอย่างเช่น 

Plant-based Food คือ อาหารที่ใช้วัตถุดิบจากพืชที่ให้คุณค่าโปรตีนสูง แบ่งเป็น 3 กลุ่มหลัก คือ 1) Plant-based Milk นมทำจากถั่วประเภทต่างๆ เช่น นมอัลมอนด์ 2) Plant-based Meal คือ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตจากวัตถุดิบ Plant-based คาดการณ์ว่าต่อไปกลุ่มนี้จะเป็นตลาดใหญ่ และมีโอกาสเติบโตสูง และ 3) Plant-based Protein หรือ Plant-based Meat คือ เนื้อสัตว์จากพืช นำวัตถุดิบจากพืชให้โปรตีนสูง และใช้เทคโนโลยีด้านอาหารมาพัฒนารสชาติ กลิ่น สี ให้เหมือนเนื้อสัตว์จริง เช่น แบรนด์ Beyond Meat และ Impossible Foods จากสหรัฐอเมริกา เน้นการเป็นวัตถุดิบให้กับร้านอาหาร และเชนร้านอาหารรายใหญ่ สำหรับประเทศไทย ก็เริ่มมี Food Tech Startup ที่เข้ามาเจาะตลาด Plant-based Meat รวมถึงบริษัทรายใหญ่ด้านอาหารก็เริ่มให้ความสนใจในตลาดนี้เช่นกัน

โดยเทรนด์นี้เริ่มได้รับความนิยมมาจากฝั่งอเมริกา ซึ่งในบทวิเคราะห์หนึ่งของ Forbes ที่เผยแพรในช่วงปลายปี 2563 ยังระบุว่า 28% ของชาวอเมริกันนิยมบริโภคโปรตีนจากแหล่งพืชมากขึ้น เมื่อเทียบกับปี 2019 โดย 24% กินผลิตภัณฑ์จากนมจากพืชมากกว่า และ 17% กินเนื้อสัตว์ทางเลือกจากพืชมากขึ้น

คาร์โบไฮเดรตทางเลือก คุณลักษณะพิเศษของคาร์โบไฮเดรตทางเลือก คือการลดปริมาณน้ำตาลลง ทำให้ผู้บริโภคที่ควบคุมน้ำตาลสามารถรับประทานแป้งได้อย่างปลอดภัย ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ คือ แป้งอัลมอนด์ แป้งมะพร้าว  เป็นแป้งที่ผลิตจากการสกัดเอาน้ำ และน้ำมันออกจนหมด ใช้สำหรับการทำขนมต่างๆ เนื่องจากมีองค์ประกอบของโปรตีนและใยอาหารสูง และคาร์โบไฮเดรตต่ำ อีกทั้งยังไม่มีองค์ประกอบของกลูเตนเหมือนข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ จึงเหมาะกับผู้บริโภคกลุ่มที่เป็นโรคแพ้กลูเตน หรือโรคที่เกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกันอีกด้วย

คาร์โบไฮเดรตทางเลือก ยังอาจรวมถึงอาหารกลูเตนฟรี หรืออาหารที่ปราศจากกลูเตนซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่ง มีอยู่มากในข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ ซึ่งอาหารที่มีกลูเตนสูงยังรวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เพราะมีส่วนช่วยให้ขนมปัง ขนมอบต่างๆ เหนียวนุ่ม คงตัว น่ารับประทาน และรสชาติ เนื่องจากกลูเตนมีผลกระทบต่อระบบภูมิต้านทานของร่างกาย บางคนอาจมีภาวะแพ้ต่อโปรตีนกลูเตนชนิดนี้ ร่างกายไม่ย่อยกลูเตนจึงรู้สึกไม่สบายท้อง ท้องอืด ท้องเสีย คลื่นไส้ การขับถ่ายผิดปกติ เป็นต้น ซึ่งคนดัง หรือนักกีฬาบางคนนิยมบริโภคอาหารที่ปราศจากกลูเตนเพื่อการลดน้ำหนัก

นอกจากนี้ ยังมีผลิตภัณฑ์ในกลุ่มแป้งคาร์โบไฮเดรตต่ำ GI ต่ำ และไม่มีน้ำตาล ซึ่งเป็นนวัตกรรมอาหารเพื่ออนาคตที่เกิดจากการใช้เทคโนโลยีเพื่อลดคาร์โบไฮเดรตแบบปราศจากสารเคมี ผ่านการทดลองที่ควบคุมอย่างเข้มงวด และทดสอบความเป็นไปได้กว่าร้อยแบบ เพื่อสร้างแป้งเสมือนขึ้นโดยยึดหลักอาหารต้องมีรสชาติดีอร่อย และถูกปาก

Dancing with a Baker เป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตโดยบริษัท เทสเต็ด เบ็ตเตอร์ (ไทยแลนด์) จำกัด ผู้พัฒนาและจัดจำหน่ายขนมปังไม่มีแป้ง ไม่มีน้ำตาล เพื่อเป็นทางเลือกของคนกลัวแป้ง ด้วยจุดเด่นของการเป็นขนมปังที่ผลิตจากแป้งคาร์โบไฮเดรตต่ำของทางบริษัท เป็นแป้งในรูปแบบ Modify non Starch ซึ่งเป็นแป้งสาลีชนิดพิเศษให้คาร์โบไฮเดรตต่ำ 100 กรัม อยู่ที่ 0-14% (แป้งสาลีทั่วไปที่มีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 60%) และมีค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ที่ 1.1-1.4 ต่อชิ้น จึงเหมาะกับผู้ที่เสี่ยงเป็นโรคเบาหวาน หรือ ผู้ลดน้ำหนักที่เลี่ยงการบริโภคแป้ง หรือคาร์โบไฮเดรต

คุณตรัย สัสตวัฒนา ผู้ร่วมก่อตั้งแบรนด์ Dancing with a Baker กล่าวว่า โดยส่วนตัวแล้วเป็นคนที่ติดรสชาติความเหนียวนุ่ม และคาแรกเตอร์ของความเป็นแป้ง แต่ต้องแลกมาด้วยคาร์โบไฮเดรตที่สูง จึงเกิดไอเดียในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ต้องการลดคาร์โบไฮเดรตให้ต่ำที่สุด โดยที่ไม่ได้ไปกระทบกับรสชาติ และลักษณะความเป็นแป้งมากนัก 

“เป็นจังหวะที่ในช่วง 3-4 ปี ที่ผ่านมา ทางฝั่งยุโรปมีความนิยมในการบริโภคอาหารที่เรียกว่า โลว์คาร์บ (Low-Carb) และคีโตเจนิก (Ketogenic) เกิดขึ้น จึงนำข้อมูลมาประกอบในงานวิจัย จากเรื่องโลว์คาร์บมาเป็นโลว์ชูการ์ และโนชูการ์ ปัจจุบันมี No Suger Added ซึ่งเป็นความหวานทดแทนจากผลไม้ จึงคิดว่าจะทำอย่างไรให้น้ำตาลที่เป็นส่วนย่อยของคาร์โบไฮเดรตลดต่ำลงมากที่สุด จนถึงไม่มี แต่ยังสามารถทำผลิตภัณฑ์ที่เหมือนปกติออกมาได้”

เร็วๆ นี้ ทาง Dancing with a Baker ยังเตรียมพัฒนาขนมปังไม่มีแป้ง ไม่มีน้ำตาล ไม่มีกลูเตน ออกสู่ตลาด ซึ่งจะเป็นขนมปังที่มีรสชาติใกล้เคียงเหมือนขนมปังปกติทั่วไปมากที่สุด

ผลิตภัณฑ์ทดแทนน้ำตาล ลดสารปรุงแต่ง

หลายปีมานี้ “น้ำตาล” ถูกมองว่าเป็นตัวร้ายทำลายสุขภาพ ในยุคหลังๆ อุตสาหกรรมอาหารในหลายๆ ประเทศ จึงมุ่งคิดค้นนวัตกรรมทดแทนความหวานที่ไม่ทำร้ายสุขภาพ และเพื่อเป็นการส่งเสริมให้ลดการบริโภคน้ำตาล ในหลายๆ ประเทศ รวมถึงประเทศไทยก็เริ่มมีการจัดเก็บภาษีความหวานในกลุ่มเครื่องดื่มแบบอัตราก้าวหน้า คือ “ยิ่งน้ำตาลมากยิ่งเสียภาษีมาก” แต่เมื่อคนส่วนใหญ่ยังติดหวาน ในวงการอาหารจึงพยายามสร้างทางเลือกใหม่เพื่อใช้ทดแทนความหวานจากน้ำตาล แต่ไม่ทำร้ายสุขภาพ เช่น สารสกัดจากหญ้าหวาน มันหวาน อินทผลัม เป็นต้น 

ในอนาคต ความต้องการเครื่องดื่มแคลอรีต่ำที่เพิ่มขึ้น และข้อได้เปรียบในการลดต้นทุนที่เกี่ยวข้องของการใช้สารทดแทนน้ำตาล อาจเป็นเหตุผลสำคัญต่อการเติบโตของตลาดอาหาร และเครื่องดื่มปราศจากน้ำตาล 

อย่างไรก็ตาม อาหารคลีน คือ อาหารที่ปรุงแต่งน้อย ลดความหวาน มัน เค็ม โซเดียมต่ำ และไม่ใส่เครื่องปรุงรสที่มีส่วนผสมของแป้ง น้ำตาล และผงชูรส ซึ่งวัตถุดิบส่วนใหญ่ในเมนูแนะนำก็ต้องเลือกใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่มีไขมันเจือปน เช่น อกไก่ ดังนั้นสิ่งที่ตามมา คือ รสชาติความอร่อยที่ขาดหายไป ทำให้ขาดความสุขในการบริโภค 

NICE (ไนซ ซีซันนิ่ง) เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสสูตรคลีน ที่ผลิตขึ้นโดย บริษัท ไนซ์เบทเตอร์ จำกัด จากการมองเห็นเทรนด์การบริโภคเพื่อสุขภาพ จึงเกิดไอเดียในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ผลปรุงรสคลีนเป็นเจ้าแรกในประเทศไทย เพื่อเป็นตัวช่วยทำให้คนไทยได้กินอาหารคลีนได้อย่างมีรสชาติ และมีสุขภาพที่ดี

จุดเด่นของ NICE คือ การเป็นผงปรุงรสที่ลดการใช้โซเดียม และสารเคมี ผลิตจากเครื่องเทศนานาชนิดที่เป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติ 100% ซึ่งการใช้โซเดียมที่ลดลงกว่า 70% จึงเหมาะกับกลุ่มเป้าหมายคนรักสุขภาพ คนที่ต้องการลด หรือควบคุมน้ำหนัก กลุ่มผู้ป่วย และกลุ่มแม่ที่มีลูกเล็ก ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ 3 กลุ่ม คือ ผงปรุงรสคลีน น้ำพริกคลีน และเครื่องปรุงเพื่อสุขภาพ เช่น เกลือ สารให้ความหวาน ผงหญ้าหวาน เป็นต้น

เมื่อผู้บริโภคยุคใหม่มีความรู้ในเรื่องการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น ย่อมส่งผลให้มีสุขภาพแข็งแรง ในขณะที่ประเทศไทยกำลังเข้าสู่ยุค Aging Society จึงเป็นเรื่องสำคัญที่ผู้ประกอบการด้านธุรกิจอาหารต้องมีความรู้ในเรื่องของเทรนด์การบริโภค และการพลิกแพลงศาสตร์ด้านการสร้างสรรค์เมนูสุขภาพต่างๆ เพื่อตอบโจทย์ และสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับกลุ่มเป้าหมาย ด้วยคุณค่าของอาหารเพื่อสุขภาพที่ต้องมาพร้อมกับรสชาติความอร่อย